Conta muffe e lieviti negli alimenti
La conta di muffe e lieviti misura, in UFC/g, i microrganismi responsabili del deterioramento di molti alimenti: gonfiori, odori anomali, patine e macchie visibili. È indicata per prodotti da forno, pasticceria, confetture, succhi, formaggi, frutta secca e salse, sia nei controlli di routine sia negli studi di shelf-life. L’analisi segue la UNI EN ISO 21527 e l’esito è riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner, utile per l’autocontrollo HACCP e per le specifiche richieste dai clienti.
Per quali prodotti è utile
Muffe e lieviti tollerano condizioni che bloccano molti batteri: bassa attività dell’acqua, pH acido, alte concentrazioni di zucchero o sale. Per questo sono il principale problema di conservazione di pane confezionato, prodotti da forno e pasticceria secca, confetture e frutta sciroppata, succhi e bevande, formaggi freschi e superfici di quelli stagionati, frutta secca, spezie e salse. La conta è utile anche per verificare l’igiene di una nuova linea di confezionamento o l’efficacia di un’atmosfera protettiva.
Nessun limite di legge generale: come si valuta
Il Reg. (CE) 2073/2005, indicato tra i riferimenti per il quadro dell’autocontrollo, non fissa criteri microbiologici per muffe e lieviti. I valori di accettabilità derivano quindi da specifiche aziendali, capitolati della distribuzione, manuali di corretta prassi di settore o dallo storico dei tuoi prodotti. Per questo conviene analizzare il prodotto in momenti diversi della sua vita commerciale, ad esempio alla produzione e a fine shelf-life, e confrontare i risultati nel tempo.
Il metodo UNI EN ISO 21527
La norma ha due parti, scelte in base all’attività dell’acqua del prodotto: la parte 1 per gli alimenti con attività dell’acqua superiore a 0,95, come latticini freschi o succhi, la parte 2 per quelli con valore uguale o inferiore a 0,95, come prodotti da forno, frutta secca o farine. Le piastre vengono incubate a 25 °C per alcuni giorni e le colonie contate distinguendo, ove possibile, muffe e lieviti. Segnala la tipologia del prodotto al momento dell’ordine, così il laboratorio applica la parte corretta.
Prelievo, conservazione e lettura del Rapporto
Invia il prodotto nella sua confezione originale integra, refrigerato se deperibile, senza congelarlo: il congelamento può danneggiare i lieviti e sottostimare la conta. Indica lotto, data di produzione e in quale momento della shelf-life si trova. Il Rapporto di Prova riporta la conta in UFC/g; un risultato del tipo «inferiore a 10 UFC/g» significa che il valore è sotto il limite di quantificazione. Conte elevate suggeriscono di controllare igiene dell’ambiente, materie prime, sigillatura delle confezioni e condizioni di conservazione. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Domande frequenti
- Muffe e lieviti sono pericolosi per la salute?
- Indicano soprattutto un problema di qualità e conservabilità. Alcune muffe possono però produrre micotossine: con conte elevate su cereali, frutta secca o spezie può essere utile approfondire con la ricerca specifica.
- Il Rapporto distingue muffe e lieviti?
- A seconda del laboratorio può riportare la conta complessiva o le due conte separate. Se la distinzione ti serve, ad esempio per capire la causa di un gonfiore, segnalalo al momento dell’ordine.
- Posso usare questa analisi per definire la shelf-life?
- Sì, come parte di uno studio: si analizzano campioni dello stesso lotto in più momenti fino alla scadenza proposta. Da sola, una singola conta non basta a fissare la data di scadenza.
Guide e approfondimenti
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