Conta muffe e lieviti negli alimenti
Conta di muffe e lieviti nelle matrici alimentari, eseguita secondo la UNI EN ISO 21527. Muffe e lieviti sono indicatori di qualità e di conservabilità del prodotto: la loro presenza può determinare deterioramento, alterazioni organolettiche e, per alcune muffe, la produzione di micotossine. La conta, espressa in UFC/g, è riportata nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore a supporto dell'autocontrollo HACCP.
Perché contare muffe e lieviti
La conta di muffe e lieviti è utile per gli alimenti a bassa attività dell'acqua o a basso pH, per i prodotti da forno, i lattiero-caseari, le confetture e le bevande, dove questi microrganismi sono i principali responsabili del deterioramento. È un controllo prezioso anche negli studi di shelf-life e nella verifica dell'efficacia della conservazione.
Metodo e refertazione
L'analisi segue la UNI EN ISO 21527, con conta su terreno selettivo distinta per attività dell'acqua della matrice, ed esito espresso in UFC/g. Il campione va prelevato e conservato secondo le indicazioni fornite per preservarne la rappresentatività. L'esito è riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore ISO/IEC 17025.
Domande frequenti
- Muffe e lieviti sono pericolosi?
- Indicano soprattutto un problema di qualità e conservabilità, ma alcune muffe possono produrre micotossine. Una conta elevata suggerisce di verificare le condizioni di conservazione e, se necessario, di approfondire con la ricerca delle micotossine.