UNI EN ISO 21527: conta di muffe e lieviti
La UNI EN ISO 21527 è il metodo orizzontale di riferimento per la conta di lieviti e muffe negli alimenti. È un controllo importante per la stabilità e la shelf-life dei prodotti, oltre che un presupposto per la valutazione del rischio da micotossine.
Cosa definisce la norma
La UNI EN ISO 21527 descrive un metodo orizzontale per la conta delle colonie di lieviti e muffe negli alimenti. Si articola in due parti in funzione dell’attività dell’acqua del prodotto: la parte 1 si applica ai prodotti con attività dell’acqua superiore a 0,95, la parte 2 ai prodotti con attività dell’acqua pari o inferiore a 0,95. Il metodo prevede la semina del campione su terreni selettivi e la conta delle colonie sviluppate dopo incubazione, con risultato espresso in UFC per grammo.
Quando si usa
La conta di lieviti e muffe è un parametro di igiene e di stabilità: una contaminazione elevata può comprometterne la conservabilità e segnalare condizioni favorevoli allo sviluppo di muffe potenzialmente produttrici di micotossine. Si applica in particolare a prodotti come cereali e derivati, frutta secca, prodotti da forno, confetture e alimenti a lunga conservazione, nell’ambito delle verifiche del piano di autocontrollo.
Perché conta per l’analisi accreditata
La conta di lieviti e muffe sugli alimenti si esegue secondo questo metodo. Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 e sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. L’accreditamento riguarda la competenza del laboratorio sul metodo ISO 21527; il risultato è riportato nel Rapporto di Prova. La conta non sostituisce la ricerca delle micotossine, ma ne è un utile indicatore di rischio.
Analisi correlate
Settori interessati
Approfondimenti normativi
Fonti
Domande frequenti
- La conta di muffe e lieviti misura anche le micotossine?
- No: la UNI EN ISO 21527 quantifica la presenza di muffe e lieviti come indicatore igienico e di stabilità. La presenza di micotossine va valutata con analisi specifiche dedicate alla loro ricerca.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-23