UNI EN ISO 21527: conta di muffe e lieviti
La UNI EN ISO 21527 è il metodo di riferimento per contare lieviti e muffe negli alimenti e nei mangimi. Si divide in due parti scelte in base all'attività dell'acqua del prodotto. Serve a produttori e trasformatori per valutare igiene, stabilità e shelf-life; non esistono limiti di legge generali e non misura le micotossine.
Cosa misura e a chi serve
Lieviti e muffe sono funghi microscopici presenti ovunque: nell'aria, sulle materie prime vegetali, sulle superfici. Negli alimenti sono soprattutto agenti di alterazione: fanno gonfiare le confezioni, producono odori di fermentato, formano colonie visibili. Alcune muffe, in condizioni favorevoli, possono produrre micotossine.
La UNI EN ISO 21527 fornisce un metodo orizzontale per contarli, cioè applicabile a molte categorie di prodotti. Il risultato è espresso in unità formanti colonia per grammo (UFC/g), con conteggi separati o complessivi di lieviti e muffe a seconda di quanto richiesto.
La conta interessa soprattutto panifici e pasticcerie, produttori di confetture, succhi, prodotti da forno confezionati, formaggi, insaccati, frutta secca, farine e spezie. Serve per fissare e verificare le specifiche interne, per gli studi di shelf-life e per controllare l'efficacia di pulizia, confezionamento e conservazione.
Parte 1 o parte 2: la scelta dipende dall'attività dell'acqua
La norma è divisa in due parti perché lieviti e muffe che crescono in un prodotto umido sono diversi da quelli che sopravvivono in un prodotto secco o zuccherino. Il criterio è l'attività dell'acqua (aw), che misura l'acqua disponibile per i microrganismi, non il contenuto totale di acqua.
| UNI EN ISO 21527-1 | UNI EN ISO 21527-2 | |
|---|---|---|
| Prodotti | attività dell'acqua superiore a 0,95 | attività dell'acqua pari o inferiore a 0,95 |
| Esempi | frutta e verdura fresche, carni, latticini freschi, salse, bevande | farine, cereali, frutta secca e disidratata, confetture, spezie, prodotti da forno secchi, salumi stagionati |
| Terreno | agar al dicloran-rosa bengala-cloramfenicolo (DRBC) | agar al dicloran con glicerolo (DG18), che riduce l'attività dell'acqua del terreno |
| Incubazione | a 25 °C per alcuni giorni | a 25 °C per alcuni giorni |
Usare la parte sbagliata porta a sottostimare la conta: in una farina o in una confettura le specie xerofile, adattate a poca acqua, crescono male su un terreno ricco d'acqua. Per i prodotti lattiero-caseari esiste un metodo specifico, la ISO 6611, che il laboratorio può proporre in alternativa. Se l'attività dell'acqua del prodotto non è nota, conviene misurarla o almeno indicarla in modo approssimato nella richiesta.
Come si svolge la prova
Il procedimento segue le regole generali della UNI EN ISO 7218 e la preparazione del campione della serie UNI EN ISO 6887.
- Si prepara una sospensione iniziale del campione e una serie di diluizioni decimali.
- Le diluizioni vengono distribuite in superficie sul terreno selettivo, che contiene un antibiotico per bloccare i batteri e il dicloran per limitare l'espansione delle colonie di muffa.
- Le piastre sono incubate a 25 °C, in aerobiosi, per alcuni giorni.
- Si contano le colonie di lieviti e di muffe sulle piastre con un numero di colonie adatto al conteggio, distinguendole per morfologia.
- Il risultato si calcola tenendo conto delle diluizioni ed è espresso in UFC/g.
Le muffe pongono un problema specifico: una sola colonia può invadere la piastra e coprire le altre, oppure un frammento di micelio carico di spore può generare molte colonie. Per questo la conta delle muffe ha una variabilità maggiore di quella dei batteri, e confrontare due risultati richiede attenzione all'incertezza di misura riportata nel Rapporto di Prova.
Esiste un limite di legge?
Per lieviti e muffe negli alimenti il Regolamento (CE) 2073/2005 non fissa criteri microbiologici generali. Il valore di confronto lo stabilisce quindi l'operatore nel proprio piano di autocontrollo, nelle specifiche concordate con i clienti o nei capitolati della distribuzione, spesso sulla base della storia dei risultati del proprio prodotto.
La conta non va confusa con le micotossine. Una conta bassa non garantisce l'assenza di tossine prodotte in campo o in stoccaggio da muffe ormai morte, e una conta alta non significa che le tossine siano presenti. Per le micotossine valgono i tenori massimi del Regolamento (UE) 2023/915, spiegati nella pagina sulle micotossine negli alimenti, e servono analisi chimiche dedicate.
Un esempio di uso corretto: un produttore di farine fissa nel piano un valore di attenzione per le muffe; se un lotto lo supera non lo considera automaticamente non conforme, ma aumenta i controlli sulle micotossine e verifica le condizioni di stoccaggio del cereale.
Shelf-life e prodotti a rischio di alterazione
La conta di lieviti e muffe è uno dei parametri centrali degli studi di durabilità per i prodotti in cui l'alterazione fungina arriva prima di quella batterica: pane confezionato, prodotti da forno farciti, torte, confetture a ridotto contenuto di zucchero, succhi non pastorizzati, formaggi freschi, gelati. In uno studio di shelf-life di un alimento la conta viene ripetuta a intervalli fino alla data di scadenza proposta.
Esempio: un panificio che confeziona pane in cassetta senza conservanti può analizzare campioni dello stesso lotto il giorno di produzione, a metà vita e a fine vita, conservandoli alle condizioni dichiarate in etichetta. Se le muffe crescono in modo marcato prima della fine, la data va accorciata oppure va migliorato il processo (raffreddamento, igiene dell'affettatrice, confezionamento).
Per i prodotti molto zuccherati, come sciroppi e canditi, possono essere rilevanti i lieviti osmofili, che richiedono condizioni di coltura specifiche: la voce del glossario sui lieviti osmofili spiega quando chiederne la ricerca.
Malintesi frequenti
- «Muffe e lieviti sono un indice di carica totale». No: la conta della carica microbica mesofila, descritta nella UNI EN ISO 4833, riguarda principalmente i batteri e usa altri terreni e temperature.
- «Se non vedo muffa, la conta è bassa». Le colonie diventano visibili quando la contaminazione è già avanzata. La conta di laboratorio rileva spore e cellule molto prima.
- «Un solo risultato basta». La variabilità del metodo e la distribuzione irregolare delle spore nel prodotto rendono più affidabili più campioni o più unità dello stesso lotto.
- «La parte del metodo è indifferente». Su un prodotto secco la parte 1 può dare valori più bassi del reale; il Rapporto di Prova deve indicare quale parte è stata applicata.
Analisi disponibili e accreditamento
La conta di muffe e lieviti negli alimenti si richiede indicando il tipo di prodotto e, se nota, l'attività dell'acqua, così che il laboratorio applichi la parte corretta della norma. Quando la domanda riguarda la sicurezza chimica e non l'alterazione, la conta va affiancata alla ricerca di micotossine negli alimenti.
Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025: prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. L'accreditamento riguarda la competenza del laboratorio sulla specifica parte del metodo e sulla matrice; il risultato e l'indicazione delle prove accreditate sono riportati nel Rapporto di Prova.
Analisi correlate
Settori interessati
Approfondimenti normativi
Guide correlate
Fonti
Domande frequenti
- La conta di muffe e lieviti misura anche le micotossine?
- No. La UNI EN ISO 21527 conta i funghi vivi capaci di formare colonie e indica igiene e stabilità del prodotto. Le micotossine sono sostanze chimiche che possono restare anche dopo la morte delle muffe: si ricercano con analisi chimiche dedicate e si confrontano con i tenori massimi del Regolamento (UE) 2023/915.
- Come scelgo tra la parte 1 e la parte 2 della norma?
- In base all'attività dell'acqua del prodotto: la parte 1 per prodotti con aw superiore a 0,95, come alimenti freschi e bevande, la parte 2 per prodotti con aw pari o inferiore a 0,95, come farine, frutta secca, confetture e salumi stagionati. Se non conosci l'aw, il laboratorio può misurarla o consigliarti in base al tipo di prodotto.
- Esiste un limite di legge per muffe e lieviti negli alimenti?
- Il Regolamento (CE) 2073/2005 non prevede criteri generali per lieviti e muffe. I valori di riferimento si fissano nel piano di autocontrollo, nelle specifiche di prodotto o nei capitolati dei clienti, tenendo conto della categoria di alimento e della storia dei risultati. Per alcuni prodotti possono esistere indicazioni settoriali o richieste contrattuali.
- Perché due analisi dello stesso lotto danno valori diversi?
- Le spore sono distribuite in modo irregolare nel prodotto e le colonie di muffa possono espandersi o frammentarsi, quindi la conta ha una variabilità più alta di quella batterica. Differenze entro l'incertezza di misura sono normali. Per valutare un lotto è preferibile analizzare più unità e osservare l'andamento nel tempo piuttosto che un singolo valore.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-16