Metodi ISO per la microbiologia degli alimenti
Per ogni microrganismo cercato negli alimenti esiste una norma tecnica della serie ISO “Microbiology of the food chain” che descrive il metodo di riferimento. Questa pagina è una mappa: ti dice quale norma corrisponde a ogni analisi, la differenza tra metodi qualitativi e quantitativi, quali norme trasversali garantiscono la qualità della prova e quando un metodo rapido è accettabile.
La famiglia di norme in sintesi
Le principali norme sono: UNI EN ISO 6579-1 per Salmonella (rilevazione); UNI EN ISO 11290-1 e -2 per Listeria monocytogenes (rilevazione e conta); UNI EN ISO 16649-1 e -2 per Escherichia coli beta-glucuronidasi positivo (la -3 per la tecnica MPN, usata per esempio nei molluschi); UNI EN ISO 21528-1 e -2 per le Enterobacteriaceae; UNI EN ISO 6888 per gli stafilococchi coagulasi-positivi; UNI EN ISO 4833-1 e -2 per la carica microbica a 30 °C; UNI EN ISO 10272-1 e -2 per Campylobacter; UNI EN ISO 16654 per E. coli O157; UNI EN ISO 21527-1 e -2 per muffe e lieviti; UNI EN ISO 7937 per Clostridium perfringens; UNI EN ISO 21872-1 per Vibrio; UNI EN ISO 15216 per norovirus ed epatite A.
Metodi qualitativi e quantitativi
I metodi di rilevazione, come quelli per Salmonella o la parte 1 della ISO 11290, rispondono alla domanda “è presente in una quantità definita di alimento?” e danno un esito “rilevato/non rilevato in 25 g”: si usano per i criteri che richiedono l’assenza. I metodi di conta, come la ISO 16649-2 o la parte 2 della ISO 11290, danno un numero in UFC/g e servono per i criteri con limiti numerici. Chiedere il metodo sbagliato rende il risultato inutilizzabile per la verifica del criterio.
Le norme trasversali che garantiscono la prova
Alcune norme non cercano un microrganismo ma definiscono come lavorare: la UNI EN ISO 6887 regola la preparazione dei campioni e delle diluizioni per le diverse categorie di alimenti; la UNI EN ISO 7218 fissa i requisiti generali dei laboratori di microbiologia e le regole di calcolo ed espressione dei risultati; la UNI EN ISO 11133 riguarda la preparazione e il controllo delle prestazioni dei terreni di coltura; la UNI EN ISO 16140 stabilisce come validare e verificare i metodi. Un laboratorio accreditato deve dimostrare di applicarle.
Metodi di riferimento e metodi alternativi
Il Reg. (CE) 2073/2005 indica per ogni criterio un metodo di riferimento, ma ammette metodi alternativi (per esempio terreni cromogeni rapidi, PCR, immunoenzimatici) se validati rispetto al riferimento secondo la UNI EN ISO 16140-2 e, se proprietari, certificati da organismi terzi. Prima di essere usato in routine, un metodo validato deve inoltre essere verificato dal singolo laboratorio secondo la UNI EN ISO 16140-3. I metodi rapidi sono utili per ridurre i tempi di rilascio dei lotti; il metodo applicato deve comparire nel Rapporto di Prova.
Come scegliere le analisi per il tuo prodotto
Parti dalla categoria di alimento nel Reg. (CE) 2073/2005: ti dice quali microrganismi sono richiesti e con quale metodo. Aggiungi poi i parametri che derivano dalla tua analisi dei pericoli: per esempio Bacillus cereus per riso e piatti pronti a base di amidacei, Clostridium perfringens per carni cotte raffreddate lentamente, muffe e lieviti per prodotti da forno e lattiero-caseari, Listeria ambientale per i reparti che producono alimenti pronti. Il laboratorio può aiutarti a impostare il pannello, ma la scelta resta dell’operatore.
Tempi indicativi e prelievo
I metodi colturali richiedono tempi diversi: una conta di indicatori si chiude in pochi giorni, una ricerca di Salmonella o Listeria con conferme può richiedere circa una settimana. Il campione deve essere rappresentativo del lotto, prelevato con strumenti sterili e trasportato refrigerato (o congelato se il prodotto è congelato); le regole di base sul prelievo si trovano nella UNI EN ISO 6887 e nelle linee guida per il campionamento in autocontrollo.
Accreditamento per metodo e matrice
Un laboratorio è accreditato per singolo metodo e, spesso, per categorie di matrici: verificare che il metodo richiesto dal criterio compaia nel suo campo è il primo controllo da fare. Le analisi offerte sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
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Settori interessati
Approfondimenti normativi
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Fonti
Domande frequenti
- Qual è il metodo di riferimento per la Salmonella negli alimenti?
- La UNI EN ISO 6579-1, metodo qualitativo che dà esito “rilevato/non rilevato” nella quantità analizzata, di solito 25 g. Sono ammessi metodi alternativi validati secondo la UNI EN ISO 16140-2.
- I metodi ISO stabiliscono anche i limiti?
- No. Le norme ISO descrivono come si esegue la prova; i limiti sono fissati dal Reg. (CE) 2073/2005 o, per i parametri non regolamentati, dai valori guida che l’operatore adotta nel proprio piano.
- Perché per E. coli negli alimenti non si usa la stessa norma dell’acqua?
- Perché matrici e flora di accompagnamento sono diverse: per gli alimenti si usa la UNI EN ISO 16649 (E. coli beta-glucuronidasi positivo), per le acque la UNI EN ISO 9308-1 o la 9308-2.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-14