Quali micotossine si cercano in cereali e farine?

Le più frequenti sono aflatossine, ocratossina A e deossinivalenolo (DON), a cui si aggiungono zearalenone e fumonisine soprattutto in frumento e mais. La scelta dipende dalla matrice e dall’origine della materia prima.

Dove sono fissati i limiti delle micotossine?

I tenori massimi sono stabiliti dal Regolamento (UE) 2023/915, con valori differenziati per matrice e tipo di micotossina. Il valore di conformità applicabile è quello riportato nel Rapporto di Prova accreditato.

Micotossine in cereali e farine: controlli

Cosa sono le micotossine e dove si trovano

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da funghi e muffe che possono svilupparsi su cereali e derivati in campo o durante lo stoccaggio, soprattutto in condizioni di umidità e temperatura favorevoli. Nei cereali e nelle farine le più rilevanti sono le aflatossine, l’ocratossina A e il deossinivalenolo (DON), oltre a zearalenone e fumonisine. Sono stabili al calore e non sempre eliminabili con la cottura, per questo il controllo a monte della materia prima è decisivo.

Quando e cosa analizzare

Il controllo delle micotossine è particolarmente utile per chi lavora cereali e farine — panifici, pasticcerie, molini, pastifici — nell’ambito dell’autocontrollo HACCP e della verifica dei fornitori. Le analisi vanno mirate alle micotossine attese per la matrice e l’origine: aflatossine e ocratossina A per molte granaglie, DON e fumonisine per frumento e mais. Il campionamento è una fase critica, perché le micotossine si distribuiscono in modo disomogeneo nei lotti.

I limiti e il Rapporto di Prova

I tenori massimi di micotossine negli alimenti sono fissati dal Regolamento (UE) 2023/915, che ha sostituito il precedente Reg. (CE) 1881/2006, con valori specifici per matrice e tipo di micotossina. Gli esiti delle analisi sono riportati nel Rapporto di Prova e il valore applicabile è quello indicato nel rapporto accreditato. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore; le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025.

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Domande frequenti

Quali micotossine si cercano in cereali e farine?: Le più frequenti sono aflatossine, ocratossina A e deossinivalenolo (DON), a cui si aggiungono zearalenone e fumonisine soprattutto in frumento e mais. La scelta dipende dalla matrice e dall’origine della materia prima.
Dove sono fissati i limiti delle micotossine?: I tenori massimi sono stabiliti dal Regolamento (UE) 2023/915, con valori differenziati per matrice e tipo di micotossina. Il valore di conformità applicabile è quello riportato nel Rapporto di Prova accreditato.

Ultimo aggiornamento: 2026-06-23