Quali micotossine cerco in una farina di frumento?

In primo luogo DON, poi zearalenone e ocratossina A. Per farine di mais aggiungi fumonisine e aflatossine; per l’avena le tossine T-2 e HT-2.

Le farine integrali sono più a rischio?

A parità di granella possono avere concentrazioni più alte, perché molte micotossine si concentrano negli strati esterni della cariosside, che nella farina integrale restano.

Il molino mi fornisce già le analisi: basta?

È un buon punto di partenza se i Rapporti di Prova si riferiscono ai lotti forniti. Le verifiche a campione servono a confermare l’affidabilità del fornitore.

I test rapidi per il DON sono affidabili?

Sono utili per lo smistamento in accettazione. Per un valore da confrontare con i tenori massimi serve un’analisi strumentale di laboratorio.

Micotossine in cereali e farine: controlli

Tossine di campo e tossine di magazzino

I Fusarium infettano le spighe e le pannocchie in campo, soprattutto quando piove durante la fioritura del frumento o quando il clima è caldo e umido durante la maturazione del mais. Producono DON, zearalenone, fumonisine e tossine T-2 e HT-2, quest’ultime rilevanti soprattutto per l’avena. Aspergillus e Penicillium si sviluppano invece in condizioni di stoccaggio sfavorevoli, con granella non abbastanza secca, condense nei silos o temperature elevate, e producono ocratossina A; Aspergillus flavus può produrre aflatossine già in campo sul mais nelle estati molto calde e siccitose. Capire l’origine aiuta a scegliere cosa cercare e dove intervenire.

Cosa cercare per ogni cereale

Frumento tenero e duro: DON in primo luogo, poi zearalenone e ocratossina A. Mais: fumonisine, aflatossine, DON e zearalenone. Avena: tossine T-2 e HT-2 e DON. Orzo: DON e ocratossina A. Riso: aflatossine e ocratossina A in alcune origini. Segale: alcaloidi della segale cornuta, oltre a DON e ocratossina A. Per prodotti come farine di mais destinate a polenta e snack, o per le farine di avena, le micotossine “di riferimento” cambiano rispetto alle farine di frumento: costruire il piano analitico su un elenco unico per tutti i cereali porta a sprecare analisi su tossine improbabili e a trascurare quelle attese.

Annate a rischio e origini

La contaminazione varia molto di anno in anno. Le annate con piogge in fioritura del frumento portano spesso a livelli elevati di DON; le estati molto calde e siccitose hanno causato in Italia episodi di contaminazione da aflatossine nel mais, come nel 2003 e nel 2012. Anche l’origine geografica conta, per clima e pratiche agronomiche. Per questo un piano di controllo efficace non è identico ogni anno: conviene intensificare le analisi nelle annate segnalate come critiche dai bollettini e dai fornitori, e per le origini con storico di contaminazioni.

Dalla granella alla farina: dove si concentrano

Le micotossine non si distribuiscono in modo uniforme nella cariosside: molte, come il DON, sono più concentrate negli strati esterni. Pulitura e selezione della granella riducono la contaminazione, mentre la macinazione la ripartisce: la crusca e le frazioni esterne tendono ad avere concentrazioni più alte della farina raffinata, e le farine integrali possono quindi risultare più contaminate a parità di granella di partenza. È uno dei motivi per cui il Reg. (UE) 2023/915 fissa tenori massimi diversi per cereali non trasformati, farine, crusca, prodotti finiti e alimenti per l’infanzia: confronta sempre il risultato con la categoria giusta.

Controlli in accettazione e verifica dei fornitori

Nei molini e nelle industrie di trasformazione la prima barriera è l’accettazione: campionamento dei carichi con sonde in più punti e test rapidi per DON o aflatossine, che permettono di smistare i lotti in pochi minuti. Le analisi strumentali di conferma, in cromatografia liquida o LC-MS/MS, servono per i lotti dubbi e per verifiche periodiche. Panifici, pastifici artigianali e pasticcerie acquistano farine già lavorate: in questo caso conviene chiedere al molino i Rapporti di Prova riferiti ai lotti forniti e programmare verifiche a campione, soprattutto su farine integrali, di mais e di avena. Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Leggere il Rapporto di Prova di una farina

Quando ricevi l’esito, controlla prima di tutto che il Rapporto di Prova identifichi il lotto, la data e il tipo di prodotto: farina di grano tenero, di grano duro, integrale, di mais, crusca. Poi confronta ogni micotossina con il tenore massimo della categoria corretta del Reg. (UE) 2023/915. Per le aflatossine verifica sia la B1 sia la somma delle quattro aflatossine. Valori espressi come «inferiore al limite di quantificazione» sono il risultato atteso per una materia prima buona; valori misurabili ma sotto il limite vanno comunque seguiti nel tempo, soprattutto se aumentano nelle annate critiche. In caso di superamento, il lotto non va usato e il fornitore va informato.

Campionare bene un lotto di cereali

Pochi chicchi molto contaminati possono essere dispersi in un intero carico: un prelievo superficiale da un solo punto può dare un risultato molto diverso dalla realtà. Il Reg. (CE) 401/2006 definisce, per il controllo ufficiale, il numero di campioni elementari e il peso del campione globale in funzione della dimensione del lotto; anche nell’autocontrollo è il riferimento da seguire, adattandolo alle quantità gestite. Il campione globale va macinato e omogeneizzato prima di prelevare l’aliquota analitica, e il Rapporto di Prova deve identificare con precisione il lotto a cui si riferisce.

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Domande frequenti

Quali micotossine cerco in una farina di frumento?: In primo luogo DON, poi zearalenone e ocratossina A. Per farine di mais aggiungi fumonisine e aflatossine; per l’avena le tossine T-2 e HT-2.
Le farine integrali sono più a rischio?: A parità di granella possono avere concentrazioni più alte, perché molte micotossine si concentrano negli strati esterni della cariosside, che nella farina integrale restano.
Il molino mi fornisce già le analisi: basta?: È un buon punto di partenza se i Rapporti di Prova si riferiscono ai lotti forniti. Le verifiche a campione servono a confermare l’affidabilità del fornitore.
I test rapidi per il DON sono affidabili?: Sono utili per lo smistamento in accettazione. Per un valore da confrontare con i tenori massimi serve un’analisi strumentale di laboratorio.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-10-14 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org