Shelf-life di un alimento: come si determina

Scadenza o termine minimo di conservazione?

Il Regolamento (UE) 1169/2011 distingue due indicazioni. «Da consumarsi entro» è la data di scadenza, obbligatoria per gli alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, che dopo breve tempo possono costituire un pericolo: carni fresche, latticini freschi, piatti pronti refrigerati, pesce. Oltre quella data l’alimento è considerato a rischio. «Da consumarsi preferibilmente entro» è il termine minimo di conservazione (TMC): indica fino a quando il prodotto conserva le proprietà specifiche, come croccantezza, aroma o colore, ma non diventa pericoloso subito dopo. La scelta tra le due non è stilistica: dipende da quale fenomeno limita davvero la vita del prodotto.

Cosa limita la vita di un alimento

Ogni prodotto ha un “fattore limitante”, cioè il primo fenomeno che lo rende inaccettabile o non sicuro. Può essere microbiologico (crescita di muffe su un prodotto da forno, di batteri lattici in un affettato, di patogeni come Listeria in un alimento pronto), chimico (irrancidimento dei grassi nella frutta secca, imbrunimento, perdita di vitamine) o fisico e sensoriale (perdita di croccantezza, separazione di fasi, migrazione di umidità). Il fattore limitante dipende da caratteristiche intrinseche — pH, attività dell’acqua, sale, zuccheri, conservanti — e da fattori esterni come temperatura di conservazione, confezionamento in atmosfera protettiva o sottovuoto e barriera dell’imballaggio.

Quando bastano dati esistenti

Non tutti i prodotti richiedono uno studio sperimentale da zero. Per alimenti stabili e ben conosciuti — prodotti secchi, sterilizzati in contenitore ermetico, molto acidi o zuccherini — la shelf-life può essere sostenuta con letteratura scientifica, dati storici dell’azienda su lotti precedenti, controlli già eseguiti su prodotti analoghi e caratteristiche chimico-fisiche documentate (ad esempio pH e attività dell’acqua). È importante però che i dati si riferiscano davvero allo stesso prodotto: un cambio di ricetta, di fornitore di una materia prima, di imballaggio o di processo può modificare il fattore limitante e richiede una nuova verifica.

Quando serve uno studio di stabilità

Per un prodotto nuovo, deperibile o di cui non esistono dati affidabili, la strada è lo studio di stabilità: si conservano campioni di uno o più lotti nelle condizioni previste in etichetta e si analizzano a intervalli stabiliti, fino e oltre la durata ipotizzata. Si seguono i parametri legati al fattore limitante: cariche microbiche e microrganismi alteranti, pH e attività dell’acqua, indicatori chimici come i perossidi per i prodotti grassi, valutazione sensoriale. Gli studi accelerati, ad alta temperatura, sono utili per stimare fenomeni chimici, ma non sostituiscono lo studio in condizioni reali per i fenomeni microbiologici. Le fasi operative dello studio sono descritte nella guida dedicata alla shelf-life passo per passo.

Quando serve un challenge test

Per gli alimenti pronti al consumo in cui un patogeno come Listeria monocytogenes potrebbe moltiplicarsi durante la conservazione, il Reg. (CE) 2073/2005 chiede all’operatore di dimostrare che il prodotto rispetta i criteri per tutta la shelf-life. Se dalle caratteristiche del prodotto non si può escludere la crescita, si ricorre a studi di durabilità o a un challenge test, in cui il prodotto viene contaminato artificialmente in laboratorio per misurare il potenziale di crescita del patogeno. È l’approccio tipico per formaggi freschi e molli, salumi affettati, piatti pronti e insalate di quarta gamma.

Margine di sicurezza e condizioni reali

La data in etichetta non coincide con l’ultimo giorno in cui il prodotto è risultato accettabile nello studio: si applica un margine di sicurezza che tiene conto della variabilità tra lotti e delle condizioni ragionevolmente prevedibili lungo la distribuzione e a casa del consumatore, dove i frigoriferi lavorano spesso a temperature superiori a quelle ideali. Per questo uno studio ben impostato considera anche temperature di abuso realistiche. Le analisi alla base della shelf-life sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore; i Rapporti di Prova costituiscono la documentazione da conservare nel piano di autocontrollo.

Quando rivedere la shelf-life

La shelf-life non è fissata una volta per sempre. Va verificata periodicamente con controlli a fine vita sui lotti in produzione e rivista quando cambiano ricetta, materie prime, impianti, processo termico, imballaggio o canale di vendita (per esempio passando dalla vendita diretta alla GDO, con catene distributive più lunghe). Anche reclami ricorrenti su alterazioni prima della data, o risultati di fine vita vicini ai limiti, sono un segnale che la durata dichiarata va accorciata o che il processo va corretto.

Analisi correlate

• Studio di shelf-life di un alimento
• Challenge test Listeria monocytogenes
• Conta muffe e lieviti negli alimenti

Settori interessati

• Industria alimentare
• Ristorazione e HORECA
• Laboratori artigianali di conserve
• Gastronomie e rosticcerie

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