Shelf-life di un alimento: come si determina
Che cos’è la shelf-life di un alimento
La shelf-life, o vita commerciale, è l’intervallo di tempo durante il quale un alimento conservato nelle condizioni previste mantiene le proprie caratteristiche di sicurezza, qualità e accettabilità sensoriale. È la base su cui l’operatore definisce la data di scadenza o il termine minimo di conservazione da indicare in etichetta. Determinarla correttamente è una responsabilità del produttore: una shelf-life sovrastimata espone a rischi per la sicurezza alimentare, una sottostimata genera sprechi e perdita di valore commerciale.
Come si determina: studi di stabilità e challenge test
La shelf-life si stabilisce con studi di stabilità: l’alimento viene conservato nelle condizioni reali (o accelerate) e analizzato a intervalli definiti per seguire l’evoluzione dei parametri microbiologici, chimico-fisici e sensoriali. Per i prodotti che possono favorire la crescita di patogeni si ricorre anche al challenge test, in cui l’alimento è inoculato con microrganismi target per valutarne il comportamento nel tempo. L’insieme dei dati permette di fissare il termine di conservazione con un margine di sicurezza adeguato al tipo di prodotto.
Il ruolo del laboratorio accreditato
Le analisi alla base dello studio di shelf-life vanno affidate a laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore e gli esiti sono riportati nei Rapporti di Prova. Anche i criteri microbiologici del Reg. (CE) 2073/2005 sono un riferimento per impostare lo studio. Tramite la piattaforma è possibile attivare uno studio di shelf-life dimensionato sul prodotto e ottenere la documentazione a supporto della data indicata in etichetta.
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Domande frequenti
- Chi è responsabile della data di scadenza di un alimento?
- La responsabilità è dell’operatore del settore alimentare che produce o confeziona l’alimento: spetta a lui determinare la shelf-life con studi adeguati e indicare in etichetta la data di scadenza o il termine minimo di conservazione.
- Qual è la differenza tra studio di stabilità e challenge test?
- Lo studio di stabilità segue l’evoluzione naturale dell’alimento conservato nel tempo; il challenge test inocula volontariamente microrganismi target per valutare se e come si sviluppano, utile per i prodotti che possono favorire la crescita di patogeni.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-22