Micotossine negli alimenti: quando e come analizzarle

Quale micotossina in quale alimento

Non si cercano “le micotossine” in generale, ma quelle attese per la matrice. Aflatossine B1, B2, G1, G2: arachidi, pistacchi, nocciole, mandorle, fichi secchi, mais, spezie come peperoncino e paprika. Aflatossina M1: latte e derivati, perché deriva dall’aflatossina B1 assunta dalle bovine con il mangime. Ocratossina A: cereali, caffè, cacao, uva passa, vino, spezie e liquirizia. Deossinivalenolo (DON), zearalenone, tossine T-2 e HT-2: frumento, mais, avena e derivati. Fumonisine: mais e prodotti a base di mais. Patulina: succhi e purea di mela. Alcaloidi della segale cornuta: segale e cereali contaminati da sclerozi. Il piano analitico parte da questa associazione e dall’origine della materia prima.

I momenti in cui l’analisi serve davvero

In accettazione, per le materie prime a rischio, soprattutto se provengono da fornitori nuovi o da origini con storico di contaminazioni. Prima di immettere sul mercato un lotto di prodotto finito a base di ingredienti sensibili, per esempio una crema di pistacchio o una farina di mais. Dopo annate climaticamente critiche: estati calde e siccitose favoriscono le aflatossine nel mais, piogge in fioritura favoriscono il DON nel frumento. Dopo stoccaggi in condizioni non ottimali di umidità e temperatura. Per i prodotti destinati all’infanzia, per cui i tenori massimi sono più bassi. Infine per le importazioni da Paesi terzi soggetti a controlli rafforzati alla frontiera, previsti dal Reg. (UE) 2019/1793 per alcuni prodotti e origini.

Il campionamento conta più dell’analisi

Le micotossine non sono distribuite in modo uniforme: pochi semi molto contaminati possono essere sparsi in un lotto pulito. Un singolo pugno di prodotto può dare un risultato molto diverso da quello reale del lotto. Per questo il Reg. (CE) 401/2006 stabilisce, per il controllo ufficiale, come prelevare numerosi campioni elementari in punti diversi del lotto, riunirli in un campione globale di peso definito e omogeneizzarlo prima dell’analisi. Anche nell’autocontrollo conviene seguire la stessa logica, adattata alle dimensioni del lotto: un campionamento povero rende inutile anche il metodo analitico più sensibile.

Metodi: screening e conferma

In accettazione si usano spesso test rapidi immunoenzimatici o a strisce, che danno una risposta in pochi minuti e servono a smistare i lotti. Per una determinazione quantitativa da confrontare con i tenori massimi si ricorre a metodi strumentali: cromatografia liquida con rivelatore a fluorescenza preceduta da purificazione su colonnine di immunoaffinità, oppure LC-MS/MS, che permette di determinare più micotossine nella stessa corsa. I metodi devono rispettare i criteri di prestazione fissati per il controllo ufficiale (recupero, ripetibilità, limiti). Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Come leggere il risultato

Il Rapporto di Prova riporta la concentrazione in µg/kg per ciascuna micotossina, il limite di quantificazione e, quando pertinente, l’incertezza di misura e il recupero. Per il controllo ufficiale il Reg. (CE) 401/2006 prevede che un lotto sia non conforme quando il risultato, corretto per il recupero e tenuto conto dell’incertezza, supera il tenore massimo oltre ogni ragionevole dubbio. Per l’aflatossina il confronto va fatto sia sulla B1 sia sulla somma delle quattro aflatossine, che hanno tenori massimi distinti. Attenzione anche alla categoria di prodotto: lo stesso cereale ha tenori diversi se grezzo, trasformato o destinato all’infanzia.

Dal mangime al latte: il caso dell’aflatossina M1

Le micotossine non riguardano solo i prodotti vegetali. Quando le bovine da latte consumano mangimi contaminati da aflatossina B1, una parte viene trasformata e passa nel latte come aflatossina M1. Per il latte il Reg. (UE) 2023/915 fissa un tenore massimo di 0,050 µg/kg, con valori più bassi per gli alimenti destinati ai lattanti. Per questo i caseifici e le centrali del latte controllano il latte in ingresso, soprattutto nelle annate in cui il mais è risultato contaminato, e gli allevatori verificano i mangimi. La prevenzione si fa a monte, sui mangimi: una volta nel latte, l’aflatossina M1 passa anche nei formaggi.

Se un lotto supera il tenore massimo

Un alimento che supera il tenore massimo non può essere immesso sul mercato né utilizzato come ingrediente per diluire la contaminazione: la miscelazione con lotti conformi è vietata. Per alcuni prodotti, come arachidi e frutta a guscio, il Reg. (UE) 2023/915 prevede tenori specifici per i lotti destinati a cernita o altro trattamento fisico prima del consumo, che possono ridurre la contaminazione. In tutti gli altri casi il lotto va gestito come non conforme secondo le procedure del piano di autocontrollo, con informazione al fornitore e, se il prodotto è già uscito, con le procedure di ritiro previste dal Reg. (CE) 178/2002.

Analisi correlate

• Ricerca micotossine negli alimenti
• Ricerca aflatossina M1 nel latte
• Ricerca ocratossina A nel caffè

Settori interessati

• Industria alimentare
• Importatori di alimenti extra-UE
• Molini e industria molitoria
• Torrefazioni di caffè

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