Quali alimenti sono più a rischio di micotossine?

Le matrici più esposte sono cereali e derivati, frutta secca (arachidi, pistacchi), spezie, caffè, frutta essiccata e il latte (aflatossina M1). Sono particolarmente a rischio i prodotti conservati in condizioni di umidità o temperatura non controllate.

Quali sono i limiti di legge per le micotossine?

I tenori massimi sono stabiliti dal Reg. (UE) 2023/915, che fissa limiti differenziati per ciascuna micotossina e categoria di alimento. La verifica della conformità si effettua con analisi presso un laboratorio accreditato.

Micotossine negli alimenti: quando e come analizzarle

Che cosa sono le micotossine e dove si trovano

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcune muffe che si sviluppano su materie prime e alimenti in campo o durante la conservazione. Le più note sono aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, zearalenone e patulina. Le matrici più esposte sono cereali e derivati, frutta secca (in particolare arachidi e pistacchi), spezie, caffè, frutta essiccata e prodotti lattiero-caseari (aflatossina M1). Poiché sono in gran parte stabili al calore, una volta presenti difficilmente vengono eliminate dalla cottura: la prevenzione e il controllo analitico sono quindi fondamentali.

Quando analizzare le micotossine

L’analisi è opportuna nel controllo delle materie prime in accettazione, soprattutto per le filiere a rischio (cereali, frutta secca, spezie), nel monitoraggio dei lotti prima dell’immissione sul mercato e ogni volta che condizioni di stoccaggio non ottimali (umidità, temperatura) possano aver favorito lo sviluppo di muffe. Per gli operatori del settore alimentare l’analisi rientra tra le verifiche del piano di autocontrollo finalizzate a garantire la conformità ai limiti di legge dei prodotti acquistati e di quelli ceduti.

Limiti normativi e analisi accreditata

I tenori massimi di micotossine negli alimenti sono fissati dal Reg. (UE) 2023/915, che stabilisce limiti specifici per matrice e tipo di micotossina. Per verificare la conformità, le analisi vanno affidate a laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025: le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore e l’esito è riportato nel Rapporto di Prova. Tramite la piattaforma è possibile attivare la ricerca delle micotossine sulle matrici di interesse e ottenere la documentazione utile a clienti e organi di controllo.

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Domande frequenti

Quali alimenti sono più a rischio di micotossine?: Le matrici più esposte sono cereali e derivati, frutta secca (arachidi, pistacchi), spezie, caffè, frutta essiccata e il latte (aflatossina M1). Sono particolarmente a rischio i prodotti conservati in condizioni di umidità o temperatura non controllate.
Quali sono i limiti di legge per le micotossine?: I tenori massimi sono stabiliti dal Reg. (UE) 2023/915, che fissa limiti differenziati per ciascuna micotossina e categoria di alimento. La verifica della conformità si effettua con analisi presso un laboratorio accreditato.

Ultimo aggiornamento: 2026-06-22