Panifici, pasticcerie e gelaterie
Panifici, pasticcerie e gelaterie devono presidiare i rischi da lieviti e muffe, le micotossine nelle farine e l’igiene degli ambienti di lavorazione.
Nei panifici, nelle pasticcerie e nelle gelaterie la sicurezza alimentare passa dal controllo delle materie prime e dall’igiene degli ambienti di lavorazione. Le farine e i cereali possono veicolare micotossine come l’ocratossina A e le aflatossine, mentre gli impasti, le creme e i prodotti freschi sono esposti a contaminazioni da lieviti, muffe e patogeni. La verifica analitica periodica documenta il rispetto dei tenori massimi del Reg. (UE) 2023/915 e dei criteri microbiologici del Reg. CE 2073/2005.
I tamponi superficiali sulle superfici a contatto con gli alimenti, la ricerca delle micotossine nelle farine e le analisi microbiologiche dei prodotti finiti consentono di presidiare i punti critici del laboratorio di produzione. Tutte le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 ed emesse con Rapporto di Prova, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Lieviti, muffe e micotossine: i rischi delle farine
Nei panifici, nelle pasticcerie e nelle gelaterie i pericoli principali derivano dalle materie prime e dall’ambiente di lavorazione: lieviti e muffe sulle superfici e negli impasti, micotossine nelle farine e nei cereali (in particolare ocratossina A e aflatossine), oltre alla contaminazione microbiologica di creme, semilavorati e prodotti freschi. Il controllo delle materie prime e l’igiene degli ambienti vanno verificati con analisi mirate, nel rispetto dei tenori massimi fissati dal Reg. (UE) 2023/915.
Rischi e obblighi principali
- Presenza di lieviti e muffe su superfici e impasti
- Contaminazione da micotossine nelle farine e nei cereali
- Presenza di patogeni in creme e prodotti freschi
Analisi consigliate
Tampone superficiale HACCP
Verifica igienica delle superfici a contatto con alimenti.
Ricerca Salmonella negli alimenti
Determinazione di Salmonella spp. nelle matrici alimentari.
Ricerca micotossine negli alimenti
Determinazione di aflatossine e altre micotossine negli alimenti e nelle materie prime.
Riferimenti normativi
Reg. CE 852/2004 · Reg. CE 2073/2005 · Reg. (UE) 2023/915
Approfondisci nella sezione normative oppure consulta tutte le analisi disponibili.
Domande frequenti
- Perché controllare le micotossine nelle farine?
- Le farine e i cereali possono contenere micotossine come l’ocratossina A e le aflatossine, prodotte da muffe durante la coltivazione o lo stoccaggio. La ricerca delle micotossine consente di verificare il rispetto dei tenori massimi fissati dal Reg. (UE) 2023/915 e di tutelare il consumatore e l’operatore. I tamponi superficiali, inoltre, sono uno strumento per l’autocontrollo HACCP dell’igiene degli ambienti.
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