UNI EN ISO 6887: preparazione dei campioni per la microbiologia
La UNI EN ISO 6887 stabilisce come preparare il campione, la sospensione iniziale e le diluizioni decimali prima di ogni esame microbiologico su alimenti e mangimi. Riguarda i laboratori, ma spiega a produttori e responsabili HACCP perché quantità, trasporto e tipo di prodotto incidono sul risultato e sul limite di rilevabilità riportato nel Rapporto di Prova.
A cosa serve la ISO 6887
Ogni conta o ricerca microbiologica su un alimento parte da un passaggio comune: trasformare un campione solido o viscoso in una sospensione liquida omogenea, da cui prelevare volumi noti. La serie UNI EN ISO 6887, a partire dalla ISO 6887-1:2017, definisce come farlo in modo che il risultato sia rappresentativo del prodotto e confrontabile tra laboratori.
La norma non cerca alcun microrganismo. Fissa quantità di campione e di diluente, tipo di diluente, modalità di omogeneizzazione, tempi massimi e regole speciali per prodotti difficili come quelli acidi, grassi, disidratati o congelati. I metodi specifici, come la conta della carica microbica o la ricerca di Salmonella, rimandano alla 6887 per questa fase.
Insieme alla UNI EN ISO 7218, che fissa le regole generali del laboratorio di microbiologia, e alla UNI EN ISO 11133 sui terreni di coltura, è una delle norme trasversali su cui si regge l'intera famiglia dei metodi ISO per la microbiologia degli alimenti.
Le parti della norma
La serie è divisa in una parte generale e in parti con regole specifiche per categoria di prodotto. Il laboratorio applica sempre la parte 1 e, quando esiste, la parte dedicata alla matrice.
| Parte | Ambito |
|---|---|
| ISO 6887-1 | Regole generali per sospensione iniziale e diluizioni decimali |
| ISO 6887-2 | Carni e prodotti a base di carne |
| ISO 6887-3 | Prodotti della pesca e molluschi |
| ISO 6887-4 | Prodotti diversi, per esempio prodotti vegetali, uova, cereali, cacao e altri |
| ISO 6887-5 | Latte e prodotti lattiero-caseari |
| ISO 6887-6 | Campioni prelevati nella fase di produzione primaria |
La parte 5 è stata pubblicata nella versione attuale nel 2020; le altre parti risalgono in gran parte al 2017. Le parti specifiche indicano, per esempio, come trattare la crosta di un formaggio, come campionare superficie e profondità di una carcassa o come aprire un mollusco senza contaminare il contenuto.
Come si prepara la sospensione iniziale
Il principio è semplice: una porzione pesata del campione viene unita a un volume di diluente nove volte superiore, ottenendo la diluizione 1:10, indicata come 10⁻¹. Da questa si preparano le diluizioni successive trasferendo 1 mL in 9 mL di diluente, e così via.
- Porzione di prova: prelevata in asepsi in modo rappresentativo, per esempio 10 g in 90 mL oppure 25 g in 225 mL.
- Diluente: in genere una soluzione salina peptonata; per alcune ricerche la sospensione iniziale coincide con il brodo di pre-arricchimento previsto dal metodo.
- Omogeneizzazione: con omogeneizzatore a pale o altro sistema, per il tempo necessario a disperdere il campione senza riscaldarlo.
- Rivitalizzazione: un breve tempo di attesa per permettere ai microrganismi stressati di riprendersi, quando previsto.
- Tempi massimi: tra la fine della preparazione della sospensione iniziale e il contatto dell'inoculo con il terreno di coltura non devono passare più di 45 minuti.
Il limite di tempo esiste perché in sospensione i batteri possono moltiplicarsi o morire, alterando la conta.
Prodotti difficili: le regole speciali
La parte generale e le parti specifiche prevedono adattamenti per matrici che altrimenti darebbero risultati falsati:
- prodotti acidi, come sottaceti o succhi: il diluente può essere tamponato per riportare il pH verso la neutralità, evitando che l'acidità uccida i microrganismi durante la prova;
- prodotti grassi: si può aggiungere un tensioattivo e scaldare leggermente il diluente per disperdere la matrice;
- prodotti disidratati: è previsto un tempo di reidratazione prima dell'omogeneizzazione;
- prodotti congelati: lo scongelamento avviene in condizioni controllate di tempo e temperatura, oppure si preleva la porzione ancora congelata;
- prodotti con sostanze inibenti, come spezie o alcuni conservanti: si aumenta la diluizione o si usano agenti neutralizzanti.
Esempio: una salsa al pomodoro molto acida analizzata con diluente non tamponato può dare una conta di muffe e lieviti più bassa del reale. Con le regole della 6887 il laboratorio corregge il pH prima della semina e il dato diventa confrontabile con quello di un altro lotto o di un altro laboratorio.
Perché il Rapporto di Prova riporta "<10 UFC/g"
La diluizione iniziale determina il valore più basso che il metodo può quantificare. Se la prima piastra è seminata con 1 mL della sospensione 10⁻¹, una sola colonia corrisponde a 10 UFC per grammo di alimento; se si seminano 0,1 mL in superficie, la stessa colonia vale 100 UFC/g.
| Volume seminato della sospensione 10⁻¹ | Valore di una colonia | Esito tipico in assenza di colonie |
|---|---|---|
| 1 mL (inclusione) | 10 UFC/g | <10 UFC/g |
| 0,1 mL (superficie) | 100 UFC/g | <100 UFC/g |
Un esito "<100 UFC/g" non significa che il prodotto contenga meno microrganismi di uno con "<10 UFC/g": significa che il metodo era meno sensibile. Quando il criterio da rispettare è basso, per esempio 10 o 100 UFC/g, conviene chiedere al laboratorio quale limite di quantificazione otterrà per quella matrice. Il calcolo delle conte dalle piastre segue poi le formule della ISO 7218; la guida su come si legge un Rapporto di Prova microbiologico spiega come interpretare questi valori.
Cosa deve fare chi invia il campione
La 6887 entra in gioco quando il campione arriva in laboratorio, ma molti problemi nascono prima. Per ottenere un dato utilizzabile:
- invia una quantità sufficiente: per più ricerche servono più porzioni da 10 o 25 g, oltre al margine per eventuali ripetizioni;
- mantieni la catena del freddo e consegna nei tempi concordati, senza congelare un prodotto fresco;
- indica la natura del prodotto (acido, grasso, disidratato, con spezie) e se va analizzata una parte specifica, come ripieno o superficie;
- non aprire o porzionare il campione con utensili non sterili.
Le indicazioni pratiche per il prelievo sono nella guida sul campionamento degli alimenti in autocontrollo. Quando ordini, per esempio, una ricerca di Salmonella o una conta di Enterobacteriaceae, la preparazione secondo la ISO 6887 fa parte della prova. Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Errori frequenti
- Pensare che la preparazione sia un dettaglio: una sospensione mal omogeneizzata o lasciata troppo a lungo in attesa sposta la conta più di quanto faccia il metodo di semina.
- Confrontare esiti con limiti di quantificazione diversi: un "<10" e un "<100" non sono equivalenti, anche se entrambi indicano assenza di colonie.
- Inviare campioni troppo piccoli: con 25 g di prodotto non si possono eseguire sia la ricerca di Salmonella sia quella di Listeria, perché ciascuna richiede la propria porzione.
- Ignorare la parte specifica: per latte, carne, pesce o produzione primaria valgono regole proprie, che il laboratorio deve applicare e che rientrano nella verifica del metodo.
Analisi correlate
Settori interessati
Approfondimenti normativi
Guide correlate
Fonti
Domande frequenti
- La UNI EN ISO 6887 ricerca un microrganismo specifico?
- No. È una norma trasversale che disciplina la preparazione del campione, della sospensione iniziale e delle diluizioni decimali. La ricerca o la conta di un microrganismo si esegue poi con il relativo metodo, per esempio la ISO 6579 per Salmonella o la ISO 4833 per la carica microbica, partendo dalle diluizioni preparate secondo la 6887.
- Perché si diluisce il campione 1:10?
- La diluizione 1:10 trasforma un alimento solido in una sospensione liquida da cui prelevare volumi precisi, e permette di calcolare facilmente la concentrazione di microrganismi per grammo. Le diluizioni successive servono a ottenere piastre con un numero di colonie contabile quando la carica è alta. Il rapporto peso-volume è fissato dalla norma per garantire confrontabilità.
- Quanto tempo può passare tra preparazione e semina?
- La ISO 6887-1 stabilisce che tra la fine della preparazione della sospensione iniziale e il momento in cui l'inoculo viene a contatto con il terreno di coltura non devono trascorrere più di 45 minuti. Il limite serve a evitare che i microrganismi si moltiplichino o muoiano nel diluente, alterando la conta finale.
- Le regole valgono anche per i mangimi?
- Sì. La serie ISO 6887 si applica ai prodotti destinati al consumo umano e all'alimentazione animale, oltre ai campioni ambientali dell'area di produzione e della produzione primaria. Per i mangimi il laboratorio usa la parte generale e, quando pertinente, la parte 4 o la parte 6, adattando le regole per prodotti secchi o polverulenti.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-16