Lieviti osmofili
Zygosaccharomyces spp.
Che cos’è
Lieviti in grado di svilupparsi in alimenti ad alta concentrazione di zuccheri e bassa attivita' dell'acqua, dove causano alterazioni fermentative e instabilita' del prodotto.
Dove si trova
Miele, sciroppi, marmellate e confetture, concentrati di frutta, prodotti dolciari e alimenti ad alto tenore zuccherino conservati in condizioni non ottimali.
Perché si analizza
Sono indicatori di stabilita' e shelf-life: la loro presenza in alimenti zuccherini puo' provocare fermentazioni, rigonfiamenti e difetti che compromettono la conservabilita' del prodotto.
Matrici
Alimenti zuccherini, Miele, sciroppi e concentrati, Prodotti dolciari e confetture
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, ISO 21527-2
Rischio e limiti
I lieviti osmofili (o xerotolleranti) sono microrganismi capaci di crescere in ambienti ad alta concentrazione di zuccheri e bassa attivita' dell'acqua, condizioni che inibiscono la maggior parte degli altri microrganismi. Per questo sono tipici agenti di alterazione di miele, sciroppi, marmellate e confetture, concentrati di frutta e prodotti dolciari, dove provocano fermentazioni, produzione di gas, rigonfiamenti delle confezioni e difetti sensoriali. Non sono in genere un pericolo di sicurezza alimentare, ma un indicatore di stabilita' e shelf-life del prodotto. I limiti non derivano di norma dai criteri di sicurezza del Reg. (CE) 2073/2005, bensi' dalle specifiche di prodotto e dai piani di autocontrollo HACCP. L'esito applicabile e' sempre quello riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore.
Come si analizza
La conta dei lieviti osmofili si esegue con metodi enumerativi su terreni ad elevata concentrazione di zuccheri, in particolare secondo la ISO 21527-2, dedicata ai prodotti a bassa attivita' dell'acqua, con semina, incubazione e conteggio delle colonie tipiche. Il campionamento va eseguito in contenitore idoneo, rispettando catena del freddo e tempi di consegna previsti dal metodo. L'esito e' riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento ISO/IEC 17025 del laboratorio partner esecutore.
Analisi che includono Lieviti osmofili
Conta muffe e lieviti negli alimenti
Conta di muffe e lieviti come indicatore di qualità e conservabilità degli alimenti.
Studio di shelf-life di un alimento
Determinazione del termine minimo di conservazione o della data di scadenza.
Tampone superficiale HACCP
Verifica igienica delle superfici a contatto con alimenti.
Devi far analizzare Lieviti osmofili?
Scegli l’analisi adatta tra quelle disponibili o richiedi un preventivo gratuito: le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 con Rapporto di Prova.
Domande frequenti
- Perche' i lieviti osmofili alterano miele e marmellate?
- Perche' tollerano alte concentrazioni di zuccheri e bassa attivita' dell'acqua, ambienti in cui altri microrganismi non crescono: fermentano il prodotto causando gas, rigonfiamenti e difetti. La loro conta e' un indicatore di stabilita' utile negli studi di shelf-life, con esito riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-27