Muffe alte significano sempre presenza di micotossine?

No: una conta elevata di muffe segnala un rischio, ma non equivale alla presenza di micotossine. Per accertarle serve una ricerca specifica, il cui esito è riportato nel Rapporto di Prova accreditato.

Muffe e lieviti negli alimenti: quando analizzarli

Cosa indicano muffe e lieviti

Muffe e lieviti sono microrganismi capaci di svilupparsi anche in condizioni in cui i batteri faticano, ad esempio in alimenti acidi, zuccherini o con bassa attività dell’acqua. La loro presenza elevata segnala spesso problemi di conservazione, di igiene ambientale o di confezionamento più che un rischio acuto immediato. Per questo vengono usati come indicatori di qualità e di shelf-life: un aumento nel tempo può anticipare l’alterazione sensoriale del prodotto e suggerire interventi su processo, packaging o condizioni di stoccaggio.

Su quali prodotti contano di più

Il controllo di muffe e lieviti è particolarmente utile per prodotti da forno, dolci, conserve, succhi, prodotti essiccati, frutta secca, cereali e farine. In questi alimenti la crescita fungina è uno dei principali fattori limitanti della durabilità. Nei panifici e nelle pasticcerie il monitoraggio aiuta a validare la shelf-life dichiarata e a verificare l’efficacia delle barriere conservanti. La scelta dei parametri va calibrata sul prodotto e inserita nel piano di autocontrollo insieme agli altri indicatori microbiologici rilevanti.

Il legame con le micotossine

Alcune muffe, in particolare su cereali, frutta secca e spezie, possono produrre micotossine, contaminanti chimici regolamentati e potenzialmente dannosi. Una contaminazione fungina elevata è un campanello d’allarme che può motivare la ricerca specifica di micotossine, i cui valori applicabili e l’esito di conformità sono quelli del Rapporto di Prova accreditato. Le analisi sono eseguibili da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

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Domande frequenti

Muffe alte significano sempre presenza di micotossine?: No: una conta elevata di muffe segnala un rischio, ma non equivale alla presenza di micotossine. Per accertarle serve una ricerca specifica, il cui esito è riportato nel Rapporto di Prova accreditato.

Ultimo aggiornamento: 2026-06-23