Muffe e lieviti negli alimenti: quando analizzarli

Perché muffe e lieviti sono diversi dai batteri

Molte muffe e molti lieviti tollerano condizioni ostili ai batteri: pH acido, alte concentrazioni di zucchero o sale, bassa attività dell’acqua, refrigerazione. Per questo sono i colpevoli tipici dell’alterazione di prodotti “stabili” dal punto di vista batterico. Le muffe formano colonie visibili e possono produrre micotossine; i lieviti causano soprattutto fermentazioni, con gas, odori alcolici o acidi e rigonfiamento delle confezioni. Esistono specie specializzate: lieviti osmotolleranti nei prodotti molto zuccherini, come miele, sciroppi e canditi; muffe xerofile nei prodotti secchi; muffe termoresistenti, capaci di sopravvivere ai trattamenti termici, nei derivati della frutta.

I prodotti in cui la conta è decisiva

Prodotti da forno e pasticceria, specie se morbidi o farciti: la muffa è spesso il fattore che limita la shelf-life. Confetture, creme e farciture a ridotto contenuto di zucchero. Succhi e bevande non pastorizzate o con pastorizzazione blanda. Yogurt e latticini fermentati, dove i lieviti causano gonfiori e difetti di gusto. Frutta secca e disidratata, cereali, farine e spezie, dove la presenza di muffe è anche un segnale di rischio micotossine. Formaggi, salumi stagionati e pane affettato confezionato. Per questi prodotti la conta di muffe e lieviti è spesso il primo parametro da inserire negli studi di shelf-life e nei controlli a fine vita.

Il metodo: ISO 21527 e attività dell’acqua

La conta si esegue secondo la ISO 21527, divisa in due parti in base all’attività dell’acqua del prodotto. La parte 1 si applica ai prodotti con attività dell’acqua superiore a 0,95, come latticini freschi, carni, succhi e piatti pronti, e usa un terreno di coltura adatto a prodotti umidi. La parte 2 si applica ai prodotti con attività dell’acqua pari o inferiore a 0,95, come farine, frutta secca, prodotti da forno secchi e spezie, e usa un terreno che favorisce le specie xerofile. Usare il terreno sbagliato può sottostimare la contaminazione. Il risultato si esprime in UFC/g, separando quando richiesto muffe e lieviti.

Limiti: da dove prenderli

Il Reg. (CE) 2073/2005 non fissa criteri per muffe e lieviti negli alimenti. I riferimenti vengono quindi da specifiche interne, capitolati dei clienti, linee guida di settore o dati storici del proprio prodotto. Un approccio pratico è fissare un valore “di attenzione” e uno “di azione” sulla base dei risultati ottenuti su lotti buoni a inizio e a fine shelf-life: valori in aumento rispetto alla propria storia sono un segnale più affidabile di qualunque soglia generica. Il limite va sempre legato alla fase: un pane appena sfornato e lo stesso pane a fine vita hanno valori attesi molto diversi.

Trovare la fonte della contaminazione

Le spore di muffa raramente sopravvivono alla cottura di un prodotto da forno: la contaminazione avviene quasi sempre dopo, durante raffreddamento, affettatura, farcitura e confezionamento. Per individuare la fonte servono campioni lungo la linea: prodotto subito dopo la cottura, dopo il raffreddamento e dopo il confezionamento, insieme a tamponi su affettatrici e nastri e a piastre esposte all’aria nelle zone di raffreddamento e confezionamento. Spesso il problema si risolve con interventi su flussi d’aria, condense, pulizia di affettatrici e tempi di raffreddamento. Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Le leve per ridurre muffe e lieviti

Quando i risultati indicano un problema, le leve sono note. Sul prodotto: ridurre l’attività dell’acqua, abbassare il pH, valutare conservanti ammessi o ingredienti con effetto protettivo. Sul processo: tempi e condizioni di raffreddamento controllati, riduzione delle condense, pulizia accurata di affettatrici, nastri e tramogge, filtrazione dell’aria nelle zone di confezionamento. Sull’imballaggio: atmosfera protettiva con anidride carbonica, film con barriera adeguata, controllo della tenuta delle saldature. Dopo ogni modifica, una verifica con conta di muffe e lieviti a inizio e a fine shelf-life, documentata nel Rapporto di Prova, dimostra se l’intervento ha funzionato.

Muffe e micotossine: il collegamento

Una conta elevata di muffe in una materia prima come frutta secca, cereali o spezie non dimostra la presenza di micotossine, ma è un buon motivo per cercarle: le specie di Aspergillus, Penicillium e Fusarium possono produrle durante lo sviluppo in campo o in magazzino. Il contrario non vale: le micotossine possono restare anche quando le muffe non sono più vitali, per esempio dopo un trattamento termico. Per questo, nei prodotti a rischio, la conta di muffe e la ricerca delle micotossine sono due controlli complementari e non alternativi.

Analisi correlate

• Conta muffe e lieviti negli alimenti
• Studio di shelf-life di un alimento
• Ricerca micotossine negli alimenti

Settori interessati

• Panifici, pasticcerie e gelaterie
• Industria alimentare
• Laboratori artigianali di conserve

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