Enterobacteriaceae
Che cos’è
Le Enterobacteriaceae sono una famiglia di batteri che comprende generi innocui e patogeni (tra cui Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Enterobacter). La loro conta non indica un pericolo specifico, ma è un indicatore molto usato dell’igiene di processo e dell’efficacia dei trattamenti termici.
Dove si trova
Sono presenti nell’intestino di uomo e animali e nell’ambiente: suolo, vegetali, acqua, superfici umide. Negli stabilimenti alimentari si trovano su attrezzature mal sanificate, nastri, scarichi e zone umide; negli alimenti cotti la loro presenza segnala in genere una ricontaminazione dopo il trattamento.
Perché si analizza
Il Reg. (CE) 2073/2005 le usa come criterio di igiene del processo per carcasse, latte pastorizzato, ovoprodotti e formule in polvere per lattanti. Sulle superfici sono un indicatore sensibile dell’efficacia della sanificazione.
Matrici
Alimenti trattati termicamente, Carni e carcasse, Latte e prodotti lattiero-caseari, Formule in polvere per lattanti, Superfici e attrezzature
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, UNI EN ISO 21528-1, UNI EN ISO 21528-2, UNI EN ISO 18593
Perché sono un buon indicatore dopo la cottura
Le Enterobacteriaceae non resistono a un trattamento termico corretto, come la pastorizzazione o una cottura completa. Trovarle in un alimento cotto significa quindi che il trattamento non è stato sufficiente oppure, più spesso, che il prodotto si è ricontaminato dopo, durante raffreddamento, porzionatura o confezionamento. Per lo stesso motivo sono più informative della carica batterica totale nei prodotti che contengono naturalmente altri microrganismi, come i formaggi a latte fermentato.
Come si analizza
La UNI EN ISO 21528-2 è il metodo di conta, con risultato in UFC/g o UFC/cm² per le superfici; la UNI EN ISO 21528-1 è il metodo di ricerca, usato quando il criterio richiede l’assenza in una quantità definita, come nelle formule per lattanti. Sulle superfici il prelievo segue la UNI EN ISO 18593 con tamponi o spugne. I campioni vanno refrigerati e consegnati rapidamente. Il Rapporto di Prova del laboratorio partner riporta gli esiti, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Come leggere il risultato
Per gli alimenti con criterio di legge si applica il piano di campionamento (n, c, m, M) del Reg. (CE) 2073/2005: un esito insoddisfacente richiede azioni correttive sul processo, non necessariamente il ritiro del prodotto. Sulle superfici, Enterobacteriaceae rilevabili dopo la sanificazione indicano residui organici o umidità persistente; sono un segnale da non trascurare perché la famiglia comprende anche patogeni.
Cosa fare se i valori sono elevati
Verifica tempi e temperature dei trattamenti termici, separa le zone a valle della cottura da quelle a monte, rivedi procedure di pulizia e asciugatura delle attrezzature, controlla l’igiene degli operatori nelle fasi di porzionatura e confezionamento. Nelle formule per lattanti un esito positivo impone anche la ricerca di Cronobacter sakazakii e Salmonella secondo quanto previsto dal regolamento.
In quali analisi sono comprese
Le Enterobacteriaceae hanno un’analisi dedicata per gli alimenti e sono incluse nel tampone su attrezzature alimentari, insieme alla carica batterica totale; possono essere aggiunte ai tamponi superficiali HACCP.
Analisi che includono Enterobacteriaceae
Conta Enterobacteriaceae negli alimenti
Conta delle Enterobacteriaceae in UFC/g come indicatore di igiene di processo, UNI EN ISO 21528-2.
Tampone su attrezzature alimentari
Tampone su attrezzature alimentari con carica batterica totale ed Enterobacteriaceae: misura in UFC quanto è efficace la sanificazione di affettatrici, taglieri e contenitori.
Tampone superficiale HACCP
Tampone su un piano o tagliere: i coliformi indicano se la sanificazione ha funzionato.
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Scegli l’analisi adatta tra quelle disponibili o richiedi un preventivo gratuito: le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 con Rapporto di Prova.
Domande frequenti
- Enterobacteriaceae e coliformi sono la stessa cosa?
- No: i coliformi sono un sottogruppo delle Enterobacteriaceae. La conta delle Enterobacteriaceae è più ampia ed è quella usata dai criteri del Reg. (CE) 2073/2005.
- Trovare Enterobacteriaceae significa che c’è Salmonella?
- Non necessariamente. Indicano un problema di igiene o di trattamento; per escludere Salmonella serve la ricerca specifica.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-14