Enterobacteriaceae
Che cos’è
Famiglia di batteri usata come indicatore generale di igiene di processo negli alimenti e sulle superfici a contatto con essi.
Dove si trova
Ambiente, materie prime, superfici e attrezzature: la loro presenza in cariche elevate segnala carenze igieniche o ricontaminazioni.
Perché si analizza
E' un criterio di igiene di processo: cariche elevate indicano sanificazione inadeguata, carenze nel trattamento termico o ricontaminazioni post-lavorazione.
Matrici
Alimenti, Superfici a contatto con alimenti, Prodotti lattiero-caseari
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, ISO 21528
Rischio e criteri
Le Enterobacteriaceae sono una famiglia ampia di batteri usata, nei controlli alimentari, come indicatore generale di igiene di processo piuttosto che come pericolo diretto. La loro presenza in cariche elevate negli alimenti o sulle superfici segnala carenze nella sanificazione, un trattamento termico inefficace o ricontaminazioni post-lavorazione, e suggerisce di approfondire con la ricerca di patogeni specifici. Il Reg. (CE) 2073/2005 prevede per diverse categorie di prodotto criteri di igiene di processo per le Enterobacteriaceae, espressi come limite numerico in una determinata quantita' di prodotto: il superamento richiede la revisione delle procedure nell'autocontrollo HACCP. L'esito applicabile e' sempre quello riportato nel Rapporto di Prova accreditato.
Come si analizza
La conta delle Enterobacteriaceae si esegue secondo la ISO 21528, mediante semina su terreno selettivo, incubazione e conteggio delle colonie tipiche, con eventuali conferme. Su alimenti e su tamponi delle superfici a contatto e' uno dei parametri piu' usati per documentare l'efficacia delle sanificazioni. Il campionamento richiede contenitore sterile e rispetto di catena del freddo e tempi di consegna. L'esito e' riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento ISO/IEC 17025 del laboratorio partner esecutore.
Analisi correlate
Domande frequenti
- Cosa indicano le Enterobacteriaceae in un controllo HACCP?
- Sono un indicatore di igiene di processo: cariche elevate segnalano sanificazione inadeguata, trattamento termico insufficiente o ricontaminazioni. Non identificano un patogeno specifico, ma impongono verifiche e azioni correttive nell'autocontrollo HACCP.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-23