Cantine vinicole ed enologiche

Dove servono i controlli, fase per fase

Le esigenze analitiche di una cantina seguono il calendario produttivo: il picco di lavaggi è in vendemmia, il rischio di contaminazione delle linee è massimo all'imbottigliamento. La tabella aiuta a collegare ogni fase al controllo più utile.

Non serve fare tutto ogni anno: le scelte vanno motivate nel piano di autocontrollo e riviste quando cambiano fonti d'acqua, impianti o fornitori di uve.

Acqua di processo: potabile anche se non finisce nel vino

Il Reg. CE 852/2004, Allegato II, capitolo VII, chiede che l'acqua usata negli stabilimenti alimentari sia potabile quando può contaminare gli alimenti, e questo vale per l'ultimo risciacquo di vasche, tubazioni e bottiglie. Molte cantine usano un pozzo aziendale: in questo caso la responsabilità della potabilità è interamente dell'azienda, che la verifica con i parametri del D.Lgs. 18/2023.

Il controllo più adatto è l'analisi acqua di processo per l'industria alimentare, da eseguire prima della vendemmia e dopo interventi sull'impianto o eventi come piogge intense che possono alterare il pozzo. Un errore tipico è campionare dal rubinetto dell'ufficio invece che dal punto in cui l'acqua entra in contatto con vasche e linee, dopo eventuali filtri o serbatoi di accumulo.

Igiene di vasche e linee di imbottigliamento

Serbatoi, pompe, filtri e riempitrici sanificati in modo incompleto trattengono residui organici dove si formano biofilm di batteri acetici, lattici e lieviti alteranti. Il danno è soprattutto di qualità, ma una contaminazione all'imbottigliamento si ripercuote su tutto il lotto e spesso si scopre quando il vino è già in commercio.

I tamponi servono a verificare che la procedura di pulizia funzioni, non a sostituirla. Conviene concentrarli su pochi punti difficili da pulire e sempre gli stessi, per confrontare gli esiti nel tempo:

1. becchi di riempimento e campane della riempitrice;
2. guarnizioni di valvole e raccordi delle tubazioni mobili;
3. corpi pompa e portelle delle vasche;
4. alloggiamenti dei filtri a cartuccia prima dell'imbottigliamento;
5. nastri e superfici della tappatrice a contatto con i tappi.

Il tampone su attrezzature alimentari è pensato per questo uso; la guida sulla validazione delle procedure di pulizia con i tamponi spiega come impostare punti e criteri di accettazione.

Ocratossina A e piombo: i limiti per il vino

L'ocratossina A è una micotossina prodotta da muffe che si sviluppano sugli acini danneggiati, soprattutto in annate calde e umide o con attacchi di insetti. Il Reg. UE 2023/915 fissa per il vino un tenore massimo di 2,0 µg/kg, esclusi i vini liquorosi e i vini con titolo alcolometrico pari o superiore a 15% vol. Lo stesso regolamento fissa per il piombo nel vino 0,10 mg/kg per i prodotti dalla vendemmia 2022 in poi.

Il controllo ha più senso quando ci sono fattori di rischio: uve con marciume, appassimento prolungato, acquisto di vino sfuso da terzi o richieste di clienti e importatori esteri. Per l'ocratossina A si usa la ricerca di micotossine negli alimenti, verificando al momento dell'ordine che la matrice vino sia compresa. Le caratteristiche della tossina sono descritte nella scheda ocratossina A e il quadro normativo nella pagina sulle micotossine e il Reg. UE 2023/915.

Materiali a contatto e solfiti in etichetta

Serbatoi in vetroresina o con rivestimenti interni, tubi in gomma, guarnizioni e tappi sono materiali a contatto con gli alimenti e rientrano nel Reg. CE 1935/2004. La cantina non deve analizzarli di routine, ma deve acquistarli con la dichiarazione di conformità del fornitore e valutarne l'idoneità per alimenti alcolici; prove di migrazione hanno senso per materiali senza documentazione o usati in condizioni diverse da quelle dichiarate.

Sul fronte dell'etichetta, i solfiti sono tra le sostanze che provocano allergie elencate nel Reg. UE 1169/2011 e vanno indicati quando superano 10 mg/kg o 10 mg/litro espressi come SO2. Le cantine di stagionatura dei formaggi, che condividono il nome ma non i rischi, sono trattate nella pagina per cantine e caseifici, centrata su Listeria e salamoie.