Cantine vinicole ed enologiche
Le cantine vinicole devono garantire la potabilità dell’acqua di processo e l’igiene delle attrezzature a contatto con il vino durante vinificazione e imbottigliamento.
Nelle cantine vinicole ed enologiche la qualità dell’acqua e l’igiene degli impianti sono presidi decisivi per la salubrità e la stabilità del prodotto. L’acqua impiegata per i lavaggi delle vasche, delle tubazioni e delle linee di imbottigliamento, e ogni volta che entra in contatto con il vino, deve rispettare i requisiti di potabilità del D.Lgs 18/2023: un controllo periodico consente di conoscere i parametri rilevanti e di prevenire non conformità che si ripercuoterebbero sul prodotto finito.
Sul piano igienico, i tamponi superficiali sui serbatoi di fermentazione, sulle pompe, sui filtri e sulle attrezzature a contatto con il mosto e il vino verificano l’efficacia delle sanificazioni ed evitano contaminazioni da biofilm, batteri acetici e lieviti alteranti. Tutte le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 ed emesse con Rapporto di Prova, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore, utile a dimostrare la diligenza dell’operatore per l’autocontrollo HACCP.
Acqua di processo e igiene delle attrezzature enologiche
In cantina l’acqua è un servizio ricorrente per i lavaggi di vasche, tini, botti, tubazioni e linee di imbottigliamento: quando entra in contatto con il vino o con le superfici a contatto deve rispettare i requisiti di potabilità del D.Lgs 18/2023. Sul fronte igienico, serbatoi di fermentazione, pompe, filtri e attrezzature poco sanificati favoriscono la formazione di biofilm e lo sviluppo di microrganismi alteranti come batteri acetici e lieviti indesiderati, che possono compromettere interi lotti. Tamponi superficiali e analisi dell’acqua di processo permettono di verificare oggettivamente l’efficacia delle procedure per l’autocontrollo HACCP.
Rischi e obblighi principali
- Non conformità della potabilità dell’acqua di processo
- Contaminazione microbiologica di serbatoi e attrezzature a contatto
- Sviluppo di biofilm, batteri acetici e lieviti che alterano i lotti
Analisi consigliate
Riferimenti normativi
Reg. CE 852/2004 · D.Lgs 18/2023
Approfondisci nella sezione normative oppure consulta tutte le analisi disponibili.
Domande frequenti
- Quali controlli servono in una cantina vinicola?
- In genere si combina l’analisi dell’acqua di processo, per verificarne la potabilità secondo il D.Lgs 18/2023, con tamponi superficiali sulle attrezzature a contatto con mosto e vino per l’autocontrollo HACCP. Frequenza e parametri vanno definiti nel piano di autocontrollo; ogni prova è documentata con Rapporto di Prova.
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