Gastronomie e rosticcerie
Gastronomie e rosticcerie devono presidiare la Listeria nei piatti pronti, la degradazione dell’olio di frittura e l’igiene delle superfici per l’autocontrollo HACCP.
Le gastronomie e le rosticcerie preparano e vendono piatti pronti da asporto, cotti e serviti caldi o conservati refrigerati, e devono presidiare i pericoli del piano di autocontrollo HACCP tipici della trasformazione di alimenti pronti al consumo. Il pericolo microbiologico più rilevante è la contaminazione da Listeria monocytogenes negli alimenti pronti, a cui si aggiungono i rischi legati al rispetto della catena del caldo e del freddo durante il mantenimento e il raffreddamento dei piatti.
La frittura ripetuta degrada l’olio, con formazione di composti polari che ne compromettono la qualità e la sicurezza, mentre l’igiene delle superfici e delle attrezzature va verificata con i tamponi ambientali. Combinando la ricerca di Listeria sulle matrici, il controllo dell’olio di frittura e i tamponi superficiali è possibile documentare la sicurezza dei processi. Tutte le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 ed emesse con Rapporto di Prova, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore, a supporto dell’autocontrollo HACCP.
Piatti pronti, Listeria e olio di frittura
Nelle gastronomie e rosticcerie la preparazione di piatti pronti da consumare caldi o freddi concentra i pericoli su alcuni punti critici: gli alimenti pronti al consumo possono essere contaminati da Listeria monocytogenes, il mantenimento e il raffreddamento devono rispettare la catena del caldo e del freddo e l’olio impiegato nelle fritture si degrada con l’uso ripetuto. Il controllo combina quindi le analisi microbiologiche sulle matrici, i tamponi delle superfici e la verifica dello stato dell’olio di frittura.
Rischi e obblighi principali
- Presenza di Listeria monocytogenes nei piatti pronti al consumo
- Rottura della catena del caldo e del freddo nei piatti da asporto
- Degradazione dell’olio di frittura con formazione di composti polari
Analisi consigliate
Ricerca Listeria negli alimenti pronti
Ricerca di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo secondo il Reg. (CE) 2073/2005.
Analisi dell'olio di frittura (composti polari)
Determinazione dei composti polari totali negli oli e grassi di frittura.
Tampone superficiale HACCP
Verifica igienica delle superfici a contatto con alimenti.
Ricerca Salmonella negli alimenti
Determinazione di Salmonella spp. nelle matrici alimentari.
Riferimenti normativi
Reg. CE 852/2004 · Reg. CE 2073/2005
Approfondisci nella sezione normative oppure consulta tutte le analisi disponibili.
Domande frequenti
- Quali analisi servono per una gastronomia o rosticceria?
- In genere si combinano la ricerca di Listeria monocytogenes sui piatti pronti al consumo, il controllo dello stato di degradazione dell’olio di frittura e i tamponi superficiali per verificare la sanificazione. Sono prove a supporto dell’autocontrollo HACCP; ogni prova è documentata dal Rapporto di Prova del laboratorio partner.
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