Criteri microbiologici Reg. CE 2073/2005 spiegati in modo semplice

Criteri di sicurezza alimentare e di igiene di processo

Il Reg. (CE) 2073/2005 distingue due tipi di criteri. I criteri di sicurezza alimentare (es. assenza di Salmonella, limiti per Listeria monocytogenes nei prodotti pronti) riguardano il prodotto immesso sul mercato: il loro mancato rispetto rende il prodotto non conforme. I criteri di igiene di processo (es. Enterobacteriaceae, conta microbica) indicano invece il corretto funzionamento del processo produttivo.

Quali analisi servono

In base alla categoria di alimento si selezionano i parametri da analizzare: ricerca di patogeni come Salmonella e Listeria monocytogenes per la sicurezza alimentare, indicatori di igiene per il processo. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 con metodi normati, e l’esito è riportato nel Rapporto di Prova.

Come integrarli nell’autocontrollo

I criteri del Reg. (CE) 2073/2005 vanno richiamati nel piano di autocontrollo HACCP, definendo per ogni prodotto i parametri, i limiti applicabili e la frequenza dei controlli. In caso di non conformità si attivano le azioni correttive previste dal piano e, dove richiesto, le procedure di ritiro/richiamo.

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Settori interessati

• Ristorazione e HORECA

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