Il Reg. 2073/2005 si applica anche ai ristoranti?

Sì, si applica a tutti gli operatori del settore alimentare, con frequenze e piani di campionamento proporzionati alla dimensione e al rischio dell’attività, da giustificare nel piano HACCP.

Se il mio prodotto non compare nell’Allegato I, non devo fare analisi?

Non è così. L’assenza di un criterio specifico non esclude le analisi previste dal tuo piano di autocontrollo: indicatori di igiene e patogeni rilevanti vanno scelti in base all’analisi dei pericoli.

Posso usare un metodo rapido invece di quello di riferimento?

Sì, se il metodo alternativo è validato rispetto a quello di riferimento secondo protocolli riconosciuti. Il Rapporto di Prova indica quale metodo è stato usato.

Criteri microbiologici Reg. CE 2073/2005 spiegati in modo semplice

Come è organizzato il regolamento

Il Reg. (CE) 2073/2005 ha un testo breve e un allegato tecnico. Gli articoli stabiliscono chi deve fare cosa: l’operatore del settore alimentare verifica il rispetto dei criteri nell’ambito delle procedure basate sui principi HACCP (articoli 3 e 4), decide frequenze e piani di campionamento (articolo 5), gestisce i risultati insoddisfacenti (articolo 7) e analizza le tendenze dei risultati nel tempo (articolo 9). L’Allegato I contiene due capitoli: i criteri di sicurezza alimentare (capitolo 1) e i criteri di igiene del processo (capitolo 2), organizzati per categorie di alimenti. Per ciascuna riga trovi microrganismo, piano di campionamento, limiti, metodo di riferimento e fase di applicazione.

Carni, preparazioni di carne e prodotti a base di carne

Per carni macinate e preparazioni di carne il regolamento prevede criteri di sicurezza per Salmonella, con assenza in 25 g, applicati in modo più severo ai prodotti destinati a essere consumati crudi. Tra i criteri di igiene del processo trovi la conta delle colonie aerobiche ed Escherichia coli nelle carni macinate e, per le carcasse al macello, Enterobacteriaceae, conta aerobica, Salmonella e, per i broiler, Campylobacter. Per un laboratorio di macelleria che produce salsiccia e macinato, le analisi chiave sono quindi Salmonella sul prodotto ed E. coli come indicatore di processo, a cui aggiungere tamponi di superficie per la verifica della sanificazione.

Alimenti pronti (RTE) e Listeria monocytogenes

Per gli alimenti pronti al consumo il criterio centrale è Listeria monocytogenes. Per quelli che possono favorirne la crescita, il limite di 100 UFC/g si applica durante tutta la shelf-life se il produttore dimostra di rispettarlo, ad esempio con studi di shelf-life; altrimenti, dal 1° luglio 2026 (Reg. UE 2024/2895), vale l’assenza in 25 g per tutta la shelf-life, anche sul mercato. Per gli RTE che non favoriscono la crescita vale il limite di 100 UFC/g. Per gli alimenti destinati ai lattanti e a fini medici speciali è richiesta l’assenza in 25 g. Gli stabilimenti che producono RTE devono inoltre campionare le aree di lavorazione e le attrezzature.

Latte, formaggi e prodotti a base di uova

Per formaggi, burro e panna da latte crudo o trattato a bassa temperatura il regolamento prevede la ricerca di Salmonella; per alcuni formaggi, latte in polvere e siero in polvere la ricerca delle enterotossine stafilococciche quando gli stafilococchi coagulasi positivi superano determinati livelli. Tra i criteri di igiene del processo trovi Escherichia coli e stafilococchi coagulasi positivi nei formaggi ed Enterobacteriaceae nel latte pastorizzato e nei prodotti in polvere. Per i prodotti a base di uova crude o poco cotte, come alcune creme e salse, è previsto il criterio per Salmonella.

Prodotti della pesca e molluschi bivalvi

Per i prodotti della pesca di specie associate a un elevato contenuto di istidina, come tonno, sgombro, alici e sardine, il criterio di sicurezza è l’istamina, con un piano a nove unità e limiti espressi in mg/kg, più alti per i prodotti sottoposti a maturazione enzimatica in salamoia. Per i molluschi bivalvi vivi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi i criteri sono Escherichia coli, espresso come MPN su 100 g di polpa e liquido intervalvare, e Salmonella. Per i crostacei e molluschi cotti si aggiungono criteri di igiene del processo per E. coli e stafilococchi coagulasi positivi.

Ortaggi, frutta, germogli e succhi

Per frutta e ortaggi pretagliati pronti al consumo e per i succhi non pastorizzati sono previsti criteri per Salmonella e, come indicatore di processo, per Escherichia coli. Per i germogli il regolamento, dopo le modifiche introdotte nel 2013, prevede l’assenza di Salmonella e di Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (STEC) dei sierogruppi indicati. Per i semi destinati alla germogliazione è richiesto un campionamento specifico dei lotti. Sono criteri spesso dimenticati da chi produce insalate di IV gamma, centrifugati o germogli per la ristorazione.

Dal criterio all’elenco delle analisi

Per costruire il tuo elenco: individua la categoria di ogni prodotto nell’Allegato I; annota microrganismo, fase di applicazione e piano di campionamento; integra con gli indicatori utili al tuo processo anche se non previsti per quella categoria; stabilisci frequenze proporzionate a volumi, rischio e storico dei risultati. Le piccole imprese possono adottare frequenze e numerosità ridotte, se giustificate nella documentazione HACCP e accettate dall’autorità competente. Il metodo indicato nel regolamento è il metodo di riferimento; sono ammessi metodi alternativi validati secondo protocolli riconosciuti.

Interpretare i risultati e gestire un esito insoddisfacente

Con un piano n = 5, c = 2 il risultato è soddisfacente se tutte le unità sono entro m, accettabile se al massimo due unità sono tra m e M, insoddisfacente se anche una sola supera M o se più di due sono tra m e M. Un criterio di sicurezza insoddisfacente su un lotto immesso sul mercato comporta il ritiro o il richiamo secondo l’articolo 19 del Reg. (CE) 178/2002 e la comunicazione all’autorità; un criterio di igiene del processo insoddisfacente richiede azioni correttive su igiene, materie prime e processo. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

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Domande frequenti

Il Reg. 2073/2005 si applica anche ai ristoranti?: Sì, si applica a tutti gli operatori del settore alimentare, con frequenze e piani di campionamento proporzionati alla dimensione e al rischio dell’attività, da giustificare nel piano HACCP.
Se il mio prodotto non compare nell’Allegato I, non devo fare analisi?: Non è così. L’assenza di un criterio specifico non esclude le analisi previste dal tuo piano di autocontrollo: indicatori di igiene e patogeni rilevanti vanno scelti in base all’analisi dei pericoli.
Posso usare un metodo rapido invece di quello di riferimento?: Sì, se il metodo alternativo è validato rispetto a quello di riferimento secondo protocolli riconosciuti. Il Rapporto di Prova indica quale metodo è stato usato.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-10-14 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org