UNI EN ISO 11290: rilevazione e conta di Listeria monocytogenes
La UNI EN ISO 11290 è il metodo di riferimento per Listeria monocytogenes negli alimenti e negli ambienti di produzione: la parte 1 stabilisce se è presente, la parte 2 quanta ce n’è. Ti riguarda se produci o vendi alimenti pronti al consumo (salumi, formaggi, gastronomia, prodotti ittici affumicati, insalate pronte), perché Listeria cresce anche in frigorifero e i criteri europei sono specifici per questi prodotti.
Parte 1 e parte 2: quando usare quale
La parte 1 (rilevazione) prevede un arricchimento in due fasi in brodi selettivi (Half Fraser e Fraser), l’isolamento su terreno cromogeno ALOA e un secondo terreno selettivo, e la conferma delle colonie tipiche: il risultato è “rilevato/non rilevato” in 25 g. La parte 2 (conta) prevede la semina diretta di una sospensione del campione su ALOA e la conferma delle colonie, con risultato in UFC/g. Si usa la rilevazione quando il criterio richiede l’assenza in 25 g, la conta quando il criterio è 100 UFC/g durante la shelf life.
Perché Listeria è un caso particolare
Listeria monocytogenes è diffusa nell’ambiente, sopravvive a lungo in zone umide e difficili da pulire (scarichi, nastri, guarnizioni, affettatrici) e si moltiplica anche a temperature di refrigerazione. Il rischio non dipende quindi solo dalla materia prima, ma soprattutto dalle contaminazioni dopo cottura o trasformazione e dalla durata della conservazione. Per questo i controlli riguardano prodotto, ambiente e shelf life insieme.
I criteri del Reg. (CE) 2073/2005
Per gli alimenti pronti destinati ai lattanti o a fini medici speciali è richiesta l’assenza in 25 g. Per gli alimenti pronti in grado di favorire la crescita di Listeria vale il limite di 100 UFC/g durante tutta la shelf life; se il produttore non è in grado di dimostrarlo, dal 1° luglio 2026 (Reg. UE 2024/2895) si applica l’assenza in 25 g per tutta la shelf life, anche sui prodotti già immessi sul mercato. Per gli alimenti che non favoriscono la crescita (per esempio con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, oppure pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94, o con shelf life inferiore a cinque giorni) vale il limite di 100 UFC/g. Il regolamento è stato aggiornato anche di recente su questo criterio: fai riferimento al testo consolidato vigente.
Tamponi ambientali e studi di shelf life
I produttori di alimenti pronti che possono presentare un rischio Listeria devono campionare anche aree e attrezzature di lavorazione nell’ambito del piano di campionamento. I tamponi ambientali si prelevano secondo la UNI EN ISO 18593, privilegiando spugnette su superfici ampie e punti di nicchia, e si analizzano con la parte 1 della ISO 11290. Per giustificare una shelf life con il limite di 100 UFC/g si usano studi secondo l’Allegato II del regolamento: dati storici, test di durabilità o challenge test.
Come leggere il risultato
“Non rilevato in 25 g” soddisfa i criteri di assenza; un valore in UFC/g va confrontato con 100 UFC/g e con la fase della filiera a cui si riferisce il campione (prodotto all’uscita dello stabilimento o in commercio). La presenza di Listeria spp. diverse da monocytogenes su un tampone non viola un criterio di legge, ma è un segnale che le condizioni ambientali permettono al genere di insediarsi: va gestita come allerta.
Cosa fare in caso di positività
Su un prodotto che non rispetta il criterio di sicurezza: blocco o ritiro del lotto, eventuale richiamo e informazione all’autorità competente, indagine sulla causa. Su un tampone ambientale positivo: pulizia e sanificazione approfondite della zona, eventuale smontaggio delle attrezzature, campionamenti intensificati attorno al punto positivo (vettore) fino a più esiti negativi consecutivi, e verifica dei prodotti realizzati nel periodo.
Metodo e accreditamento
Sono ammessi metodi alternativi validati secondo la UNI EN ISO 16140-2, molto usati per ridurre i tempi della rilevazione. Le analisi offerte sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
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Fonti
Domande frequenti
- Qual è la differenza tra le parti 1 e 2 della ISO 11290?
- La parte 1 stabilisce se Listeria monocytogenes è presente in 25 g (metodo qualitativo); la parte 2 ne misura la concentrazione in UFC/g (metodo di conta). La scelta dipende dal criterio applicabile al prodotto e dalla fase della filiera.
- Devo fare tamponi ambientali per Listeria?
- Se produci alimenti pronti al consumo che possono presentare un rischio Listeria, il Reg. (CE) 2073/2005 richiede di campionare anche aree e attrezzature di lavorazione. Frequenza e punti si definiscono nel piano di autocontrollo.
- Quanto tempo serve per un risultato?
- La rilevazione con metodo di riferimento richiede alcuni giorni per arricchimenti e conferme; un risultato negativo può arrivare prima di un positivo, che va confermato. La conta è generalmente più rapida.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-14