Macellerie e pescherie
Macellerie e pescherie devono presidiare la catena del freddo, la ricerca dei patogeni nelle carni e nel pesce e l’igiene delle superfici di lavorazione.
Nelle macellerie e nelle pescherie la sicurezza alimentare dipende dal rigoroso rispetto della catena del freddo e dall’igiene delle superfici a contatto con carni e prodotti ittici. Le carni e il pesce fresco sono matrici facilmente deperibili, esposte alla proliferazione di patogeni come Salmonella, Listeria monocytogenes ed Escherichia coli, oltre ai rischi specifici del pesce come l’istamina e la contaminazione crociata. La verifica analitica periodica permette di documentare il rispetto dei criteri microbiologici del Reg. CE 2073/2005 nell’ambito del piano di autocontrollo.
I tamponi superficiali sui banchi, sui taglieri, sui ceppi e sugli utensili e le analisi microbiologiche sui prodotti consentono di presidiare i punti critici del negozio. Tutte le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 ed emesse con Rapporto di Prova, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore, a sostegno della diligenza dell’operatore in caso di controllo della ASL o dei NAS.
Catena del freddo e patogeni nelle carni e nel pesce
Nelle macellerie e nelle pescherie i prodotti freschi sono matrici altamente deperibili: il mantenimento ininterrotto della catena del freddo nei banchi, nelle celle e nei laboratori di sezionamento è la prima difesa contro la proliferazione di patogeni come Salmonella, Listeria monocytogenes ed Escherichia coli. Il pesce fresco richiede inoltre attenzione al rischio di istamina nei prodotti della pesca e alla contaminazione crociata tra prodotti crudi e lavorati. La verifica analitica periodica documenta il rispetto dei criteri microbiologici del Reg. CE 2073/2005 e l’efficacia delle procedure di igiene.
Rischi e obblighi principali
- Interruzione della catena del freddo su banchi e celle
- Presenza di patogeni (Salmonella, Listeria, E. coli) in carni e pesce
- Contaminazione crociata tra prodotti crudi e lavorati
Analisi consigliate
Riferimenti normativi
Reg. CE 852/2004 · Reg. CE 2073/2005
Approfondisci nella sezione normative oppure consulta tutte le analisi disponibili.
Domande frequenti
- Quali controlli analitici servono in una macelleria o pescheria?
- Servono tamponi superficiali per verificare l’efficacia delle sanificazioni di banchi, taglieri e utensili e analisi microbiologiche sui prodotti freschi per la ricerca dei patogeni. I tamponi superficiali sono uno strumento per l’autocontrollo HACCP e la frequenza è definita dal piano di autocontrollo del negozio.
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