E. coli O157 e E. coli generico sono la stessa cosa?

No. L’E. coli usato come indicatore di igiene è diverso dagli STEC come O157:H7, che producono tossina Shiga e sono patogeni. Le analisi e i criteri di valutazione sono distinti, come specificato nel Rapporto di Prova accreditato.

Escherichia coli O157 (STEC) negli alimenti

Cosa sono gli STEC e perché preoccupano

La maggior parte dei ceppi di Escherichia coli è innocua, ma gli STEC (E. coli produttori di tossina Shiga), tra cui il noto sierotipo O157:H7, possono provocare diarrea emorragica e, nei soggetti fragili, la sindrome emolitico-uremica. La dose infettante è molto bassa, quindi anche piccole contaminazioni sono rilevanti. Il serbatoio principale sono i ruminanti, che ospitano il batterio senza ammalarsi: per questo il rischio si concentra in carni bovine, latte crudo e prodotti che possono entrare in contatto con materiale fecale.

Quali alimenti controllare

Le matrici a maggior rischio sono la carne bovina macinata e i preparati di carne consumati poco cotti, il latte crudo e i formaggi a latte crudo, oltre a vegetali e germogli che possono contaminarsi tramite acqua di irrigazione o concimazione. Anche i succhi non pastorizzati rientrano tra i prodotti sensibili. La valutazione del rischio nel piano di autocontrollo deve considerare la destinazione d’uso: gli alimenti destinati a essere consumati crudi o poco cotti richiedono attenzione maggiore rispetto a quelli sottoposti a cottura completa.

Come si imposta l’analisi

La ricerca di STEC/E. coli O157 si esegue con metodi microbiologici dedicati su campioni rappresentativi del prodotto e del processo. Per alcune categorie il Reg. UE 2073/2005 e i regolamenti correlati definiscono criteri di sicurezza alimentare; il valore applicabile e l’esito restano quelli del Rapporto di Prova accreditato. Le prove sono eseguibili da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore, e si affiancano alla ricerca di Salmonella e agli indicatori di igiene.

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Domande frequenti

E. coli O157 e E. coli generico sono la stessa cosa?: No. L’E. coli usato come indicatore di igiene è diverso dagli STEC come O157:H7, che producono tossina Shiga e sono patogeni. Le analisi e i criteri di valutazione sono distinti, come specificato nel Rapporto di Prova accreditato.

Ultimo aggiornamento: 2026-06-23