Se nel mio prodotto c’è E. coli, significa che c’è O157?

No. La conta di E. coli indica una contaminazione o una scarsa igiene, ma la maggior parte dei ceppi non è patogena. Per sapere se ci sono STEC serve un’analisi specifica.

Quali prodotti conviene sottoporre alla ricerca degli STEC?

Soprattutto quelli consumati crudi o poco cotti di origine bovina, il latte crudo e i formaggi a latte crudo, i germogli e alcuni vegetali pronti, secondo l’analisi dei pericoli del tuo piano HACCP.

Cosa significa «presunto positivo»?

Che la PCR ha rilevato i geni di virulenza ma il ceppo non è stato ancora isolato e confermato. Serve la conferma, ma le misure precauzionali sul lotto vanno valutate subito.

Escherichia coli O157 (STEC) negli alimenti

E. coli indicatore ed E. coli patogeni: una distinzione essenziale

La maggior parte dei ceppi di Escherichia coli vive nell’intestino senza causare danni e, negli alimenti, si cerca come indicatore di contaminazione fecale o di scarsa igiene: è l’«E. coli beta-glucuronidasi positivo» dei criteri di igiene del processo. Gli STEC, invece, possiedono geni che producono tossine (Shiga-tossine) e, in alcuni casi, fattori che permettono di aderire all’intestino. Una conta di E. coli indicatore non dice se sono presenti STEC, e viceversa: sono due analisi diverse, con metodi diversi, che rispondono a domande diverse.

Perché gli STEC sono un rischio da prendere sul serio

Gli STEC possono causare diarrea, talvolta con sangue, e in una parte dei casi, soprattutto nei bambini piccoli e negli anziani, la sindrome emolitico-uremica (SEU), che colpisce i reni. La dose infettante è bassa: poche decine di cellule possono bastare. Oltre al sierogruppo O157, sono riconosciuti come rilevanti altri sierogruppi, tra cui O26, O103, O111, O145 e O104:H4, quest’ultimo responsabile del grande focolaio europeo del 2011 legato ai germogli. In Italia la SEU pediatrica è oggetto di un sistema di sorveglianza nazionale coordinato dall’Istituto Superiore di Sanità.

Gli alimenti più coinvolti

Il serbatoio principale degli STEC sono i ruminanti, in particolare i bovini, che li ospitano senza sintomi. Gli alimenti più spesso associati ai casi sono la carne bovina macinata consumata poco cotta (hamburger al sangue, tartare), il latte crudo e i formaggi a latte crudo, i germogli, gli ortaggi a foglia irrigati o contaminati con acque o letame, i succhi non pastorizzati. Sono stati descritti casi legati anche a farina cruda e impasti consumati senza cottura. Nelle cucine e nei laboratori la contaminazione crociata dalla carne cruda agli alimenti pronti è una via importante.

Cosa prevede il Reg. (CE) 2073/2005

Il regolamento prevede un criterio di sicurezza alimentare specifico per gli STEC sui germogli: assenza in 25 g di O157, O26, O111, O103, O145 e O104:H4, introdotto nel 2013 dopo il focolaio del 2011. Per la carne macinata e le preparazioni di carne non esiste un criterio comunitario specifico per gli STEC, ma il regolamento richiama l’obbligo generale dell’operatore di non immettere sul mercato alimenti a rischio, ai sensi del Reg. (CE) 178/2002. Ne deriva che la ricerca degli STEC su carni, latte crudo e formaggi va decisa nel piano di autocontrollo sulla base dell’analisi dei pericoli, soprattutto per prodotti destinati a essere consumati crudi o poco cotti.

Come si analizzano O157 e gli altri STEC

Per E. coli O157 il metodo colturale di riferimento è la UNI EN ISO 16654, che prevede arricchimento, separazione immunomagnetica e semina su terreni selettivi. Per gli STEC in generale si usa la ISO/TS 13136, basata sulla ricerca mediante PCR dei geni delle Shiga-tossine e dei geni di adesione, seguita, in caso di positività, dal tentativo di isolare il ceppo e dalla determinazione del sierogruppo. Una positività in PCR senza isolamento del ceppo viene in genere riportata come «presunta» e va interpretata con attenzione. Il risultato si esprime come rilevato o non rilevato in 25 g.

Prevenzione: cottura, latte crudo e igiene

Le misure efficaci sono note. Cuocere completamente la carne bovina macinata, perché la contaminazione superficiale viene distribuita all’interno con la macinazione. Gestire il latte crudo secondo le indicazioni dell’autorità sanitaria, che in Italia prevede l’informazione al consumatore sulla necessità di bollirlo prima del consumo. Lavare accuratamente frutta e ortaggi consumati crudi e usare acqua potabile per irrigare e lavare i vegetali. Separare carne cruda e alimenti pronti, sanificare le superfici e curare l’igiene delle mani. Per chi produce germogli, il controllo dei semi e delle acque di germinazione è decisivo.

Leggere un esito e cosa fare

Un risultato «non rilevato in 25 g» indica che nella quantità analizzata gli STEC ricercati non sono stati trovati. Un risultato positivo confermato su un prodotto destinato al consumo crudo o poco cotto va gestito come un rischio per la sicurezza: blocco del lotto, valutazione con l’autorità competente, eventuale ritiro o richiamo, indagine su materie prime e processo. Un esito presunto in PCR richiede la conferma prima di trarre conclusioni definitive, ma le misure precauzionali sul lotto vanno valutate subito. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

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Domande frequenti

Se nel mio prodotto c’è E. coli, significa che c’è O157?: No. La conta di E. coli indica una contaminazione o una scarsa igiene, ma la maggior parte dei ceppi non è patogena. Per sapere se ci sono STEC serve un’analisi specifica.
Quali prodotti conviene sottoporre alla ricerca degli STEC?: Soprattutto quelli consumati crudi o poco cotti di origine bovina, il latte crudo e i formaggi a latte crudo, i germogli e alcuni vegetali pronti, secondo l’analisi dei pericoli del tuo piano HACCP.
Cosa significa «presunto positivo»?: Che la PCR ha rilevato i geni di virulenza ma il ceppo non è stato ancora isolato e confermato. Serve la conferma, ma le misure precauzionali sul lotto vanno valutate subito.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-10-14 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org