Cantine e caseifici
Cantine e caseifici devono presidiare il rischio Listeria, la durabilità dei prodotti e l’igiene delle superfici e dell’acqua di processo.
Nei caseifici e nelle cantine la sicurezza e la qualità dei prodotti dipendono dall’igiene degli ambienti, dal controllo dell’acqua di processo e dalla corretta definizione della durabilità. Nei caseifici il presidio della Listeria monocytogenes, soprattutto nei formaggi a pasta molle e maturati, richiede tamponi ambientali, analisi sui prodotti e studi di shelf-life conformi al Reg. CE 2073/2005. Nelle cantine l’igiene delle superfici di vinificazione e delle linee di imbottigliamento è essenziale per la stabilità del vino.
I tamponi superficiali sulle superfici a contatto con gli alimenti, il controllo dell’acqua impiegata in lavorazione e gli studi di shelf-life consentono di documentare oggettivamente la sicurezza e la conservabilità dei prodotti. Tutte le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 ed emesse con Rapporto di Prova, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Listeria, shelf-life e igiene di cantina
Nei caseifici la Listeria monocytogenes rappresenta il pericolo microbiologico più rilevante, in particolare nei formaggi a pasta molle e nei prodotti a lunga maturazione: il suo controllo richiede tamponi ambientali, verifiche sui prodotti e studi di shelf-life secondo il Reg. CE 2073/2005. Nelle cantine, invece, l’igiene delle superfici di vinificazione, dei serbatoi e delle linee di imbottigliamento, insieme alla qualità dell’acqua di processo, è determinante per la stabilità e la sicurezza del prodotto.
Rischi e obblighi principali
- Presenza di Listeria monocytogenes nei prodotti caseari e nell’ambiente
- Errata definizione della shelf-life dei prodotti
- Scarsa igiene delle superfici di cantina e dell’acqua di processo
Analisi consigliate
Tampone superficiale HACCP
Verifica igienica delle superfici a contatto con alimenti.
Analisi acqua per HACCP
Verifica dell’idoneità dell’acqua usata nelle lavorazioni alimentari.
Studio di shelf-life di un alimento
Determinazione del termine minimo di conservazione o della data di scadenza.
Riferimenti normativi
Reg. CE 852/2004 · Reg. CE 2073/2005 · D.Lgs 18/2023
Approfondisci nella sezione normative oppure consulta tutte le analisi disponibili.
Domande frequenti
- Perché lo studio di shelf-life è importante in un caseificio?
- Lo studio di shelf-life permette di stabilire e validare la durabilità del prodotto, verificando che i criteri microbiologici, e in particolare l’assenza di sviluppo di Listeria monocytogenes, siano rispettati per tutta la vita commerciale. È un supporto tecnico al Reg. CE 2073/2005 e alla corretta indicazione della data di scadenza. I tamponi ambientali sono inoltre uno strumento per l’autocontrollo HACCP.
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