Cantine e caseifici

Quali analisi servono in un caseificio e perché

Il Reg. CE 852/2004 obbliga l’operatore a basare l’autocontrollo sui principi HACCP, mentre il Reg. CE 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici che i prodotti devono rispettare. Nei formaggi i pericoli principali sono quattro: Listeria nei prodotti pronti al consumo, stafilococchi coagulasi positivi e relative enterotossine, contaminazioni fecali legate all’igiene di processo e contaminanti chimici del latte come l’aflatossina M1.

I controlli di laboratorio servono a due scopi distinti. Le analisi sul prodotto verificano il rispetto dei criteri di sicurezza alimentare; i tamponi ambientali per Listeria e le analisi sull’acqua dimostrano che il processo è sotto controllo prima che il problema arrivi nel formaggio. Un piano credibile li combina, con frequenze decise nell’analisi dei pericoli.

Listeria nei formaggi: cosa cambia dal 1° luglio 2026

Per gli alimenti pronti al consumo il Reg. CE 2073/2005 prevede due livelli: il limite di 100 ufc/g durante la vita commerciale e l’assenza in 25 g quando l’operatore non può dimostrare che il prodotto resterà entro 100 ufc/g fino alla scadenza. Il Reg. UE 2024/2895, applicabile dal 1° luglio 2026, estende il criterio dell’assenza in 25 g anche ai prodotti già immessi sul mercato durante la loro shelf-life, se manca questa dimostrazione.

In pratica un caseificio che produce formaggi freschi o a pasta molle, in grado di sostenere la crescita del batterio, deve poter documentare il comportamento di Listeria nel proprio prodotto. Gli strumenti sono lo studio di shelf-life e, per i casi più critici, il challenge test per Listeria monocytogenes. I criteri sono spiegati nella guida ai criteri microbiologici del Reg. 2073/2005.

Esempio: una mozzarella con 20 giorni di vita commerciale e un pecorino stagionato 12 mesi hanno profili molto diversi. Il primo richiede dati sulla crescita fino a scadenza; il secondo, se pH e attività dell’acqua impediscono la crescita, punta di più sul controllo della crosta e della porzionatura.

Cantine di stagionatura, salamoia e acqua di processo

La cantina di stagionatura è il punto in cui il controllo ambientale rende di più. Le assi di legno, i ripiani, le spazzole delle macchine rivolta-forme e gli scarichi a pavimento vanno inseriti in un piano di tamponi a rotazione, con punti fissi e punti scelti di volta in volta. Una positività ripetuta nello stesso punto indica una nicchia da eliminare con interventi strutturali, non solo con una sanificazione in più.

La salamoia è un ambiente selettivo ma non sterile: Listeria tollera concentrazioni di sale elevate. Va controllata periodicamente e dopo ogni rabbocco importante, insieme alla gestione documentata di filtrazione o pastorizzazione. Le muffe in cantina sono in parte desiderate; quelle che compaiono su pareti e soffitti si valutano con la conta di muffe e lieviti.

L’acqua usata in lavorazione deve avere i requisiti delle acque destinate al consumo umano. Se il caseificio ha un pozzo proprio, il D.Lgs. 102/2025 ha precisato che l’operatore del settore alimentare che usa fonti proprie rientra nella definizione di gestore idro-potabile del D.Lgs. 18/2023: un motivo in più per l’analisi dell’acqua di processo.

Cosa fare se un tampone o un formaggio risulta positivo

Una positività non va gestita in modo improvvisato. La sequenza che segue è quella che un piano HACCP ben scritto prevede, da adattare alle procedure aziendali:

1. Bloccare i lotti coinvolti e quelli prodotti dopo l’ultimo esito favorevole.
2. Se il risultato riguarda un prodotto già immesso sul mercato e non conforme a un criterio di sicurezza, attivare ritiro o richiamo e informare l’autorità competente, come richiede l’art. 19 del Reg. CE 178/2002.
3. Intensificare i tamponi intorno al punto positivo (vettori di trasporto, scarichi, attrezzature vicine) per trovare la fonte.
4. Sanificare in modo straordinario e verificare l’efficacia con nuovi tamponi prima di riprendere.
5. Rivedere l’analisi dei pericoli, la frequenza dei controlli e la formazione del personale, e conservare tutta la documentazione.

Un tampone ambientale positivo su una superficie non a contatto, come uno scarico, è un segnale di processo e non comporta automaticamente il blocco dei prodotti; va però trattato come allerta. La guida su Listeria negli alimenti pronti approfondisce come leggere questi esiti.

Errori di campionamento frequenti e come evitarli

Molti risultati poco utili nascono da errori prima ancora che il campione arrivi in laboratorio. I più comuni nei caseifici sono:

• tamponare solo superfici appena sanificate, invece di prelevare anche durante la produzione, quando Listeria è più facile da intercettare;
• usare sempre gli stessi tre punti, trascurando assi, scarichi e guarnizioni;
• campionare la salamoia in superficie invece che a metà vasca;
• inviare i campioni senza catena del freddo o oltre i tempi indicati dal laboratorio;
• non annotare lotto, data di produzione e punto esatto del prelievo.

Il metodo di riferimento per i tamponi è la UNI EN ISO 18593, descritta nella pagina sulla norma per i tamponi delle superfici. Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore, e l’esito è riportato nel Rapporto di Prova.