Escherichia coli O157 (STEC)
Escherichia coli O157:H7
Che cos’è
Ceppo patogeno di Escherichia coli produttore di tossine Shiga (STEC/VTEC), responsabile di infezioni gravi come la sindrome emolitico-uremica.
Dove si trova
Carne bovina macinata cruda o poco cotta, latte non pastorizzato, vegetali contaminati e alimenti soggetti a cross-contamination di origine fecale.
Perché si analizza
E' un patogeno ad alta gravita': anche cariche minime possono causare malattia, per questo la ricerca e' rilevante nei controlli di sicurezza alimentare e nell'autocontrollo HACCP.
Matrici
Alimenti, Carni bovine macinate, Vegetali pronti al consumo
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, ISO 16654
Rischio e criteri
Escherichia coli O157 appartiene ai ceppi STEC/VTEC, produttori di tossine Shiga, e si distingue dagli E. coli comuni per l'elevata gravita' delle infezioni che puo' provocare, fino alla sindrome emolitico-uremica, particolarmente pericolosa per bambini e soggetti vulnerabili. Le matrici piu' a rischio sono la carne bovina macinata cruda o poco cotta, il latte non pastorizzato e i vegetali pronti al consumo contaminati. Il Reg. (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici prevede, per le categorie interessate, criteri di sicurezza alimentare espressi in genere come assenza in una determinata quantita' di prodotto: il riscontro comporta la non conformita' e azioni nell'autocontrollo HACCP. L'esito applicabile e' sempre quello riportato nel Rapporto di Prova accreditato.
Come si analizza
La ricerca di E. coli O157 si esegue secondo la ISO 16654, con arricchimento selettivo, separazione immunomagnetica e isolamento su terreni specifici, seguiti dalla conferma. E' un metodo qualitativo che fornisce l'esito assente/presente nella quantita' di campione prevista. Il prelievo va effettuato in contenitore sterile, rispettando catena del freddo e tempi di consegna. L'esito e' riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento ISO/IEC 17025 del laboratorio partner esecutore.
Analisi correlate
Domande frequenti
- Perche' E. coli O157 e' piu' pericoloso degli altri E. coli?
- Perche' produce tossine Shiga e puo' causare infezioni gravi, come la sindrome emolitico-uremica, anche a basse cariche. Per questo e' soggetto a criteri di sicurezza alimentare stringenti.
- Quali alimenti vanno controllati per E. coli O157?
- Soprattutto carne bovina macinata, latte non pastorizzato e vegetali pronti al consumo. Le frequenze sono definite dal piano di autocontrollo HACCP in base al rischio, con analisi presso laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-23