Quali alimenti sono più a rischio per E. coli O157?

Carne bovina macinata poco cotta, latte crudo e formaggi a latte crudo, germogli e vegetali consumati crudi. I bambini piccoli e gli anziani sono i più esposti a complicanze.

Una conta di E. coli bassa esclude la presenza di O157?

No. La conta di E. coli è un indicatore di igiene; per escludere O157 serve la ricerca specifica secondo la UNI EN ISO 16654.

Escherichia coli O157 (STEC)

Escherichia coli O157:H7

Che cos’è

E. coli O157 è il sierogruppo più noto degli Escherichia coli produttori di tossina Shiga (STEC o VTEC). A differenza dei comuni E. coli indicatori, è un patogeno: può causare diarrea emorragica e, soprattutto nei bambini, la sindrome emolitico-uremica (SEU), una complicanza grave a carico dei reni.

Dove si trova

Il serbatoio principale è l’intestino dei ruminanti, in particolare bovini, che lo portano senza sintomi. Gli alimenti più a rischio sono carne bovina macinata poco cotta, latte crudo e formaggi a latte crudo, germogli e vegetali consumati crudi contaminati da acqua o letame; è possibile anche la trasmissione da persona a persona e per contatto con animali.

Perché si analizza

Bastano poche cellule per causare l’infezione e le conseguenze possono essere gravi. La ricerca supporta l’autocontrollo di macellerie, produttori di carni macinate e preparazioni, caseifici che lavorano latte crudo e produttori di germogli, per i quali esiste un criterio di sicurezza alimentare specifico.

Matrici

Carni bovine macinate e preparazioni, Latte crudo e formaggi a latte crudo, Germogli, Vegetali pronti al consumo

Riferimenti normativi

Reg. (CE) 2073/2005, UNI EN ISO 16654, ISO/TS 13136

Il Reg. (CE) 2073/2005 prevede un criterio di sicurezza alimentare per i germogli: STEC O157, O26, O111, O103, O145 e O104:H4 non rilevati in 25 g (5 unità campionarie). Per le altre matrici, come carni macinate e formaggi a latte crudo, la ricerca rientra nell’autocontrollo basato sull’analisi del rischio; un esito positivo rende comunque l’alimento a rischio ai sensi del Reg. (CE) 178/2002.

E. coli indicatore ed E. coli O157: la differenza

La conta di E. coli negli alimenti è un indicatore di igiene: misura quanto il prodotto è stato esposto a contaminazione fecale, senza distinguere ceppi innocui e patogeni. La ricerca di E. coli O157, invece, cerca un patogeno specifico, anche in quantità minime, con un metodo qualitativo. Un alimento può avere una conta di E. coli bassa e contenere comunque STEC: le due analisi rispondono a domande diverse e non si sostituiscono.

Come si analizza

La ricerca di E. coli O157 si esegue secondo la UNI EN ISO 16654: arricchimento selettivo, separazione immunomagnetica, isolamento su terreni selettivi e conferma sierologica. Per la ricerca degli altri sierogruppi STEC si usa la ISO/TS 13136, basata su PCR per i geni delle tossine Shiga. Il campione va conservato refrigerato e consegnato rapidamente. L’esito, “rilevato/non rilevato” nella quantità analizzata, è riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Come leggere il risultato

“Non rilevato in 25 g” significa che il patogeno non è stato trovato nella quantità di campione analizzata: è un risultato riferito a quel campione e a quel lotto, che acquista valore se inserito in un piano di campionamento. Un risultato positivo richiede la gestione immediata del lotto, perché anche poche cellule possono causare malattia.

Cosa fare in caso di positività e come prevenire

In caso di positività il lotto non deve essere immesso sul mercato o va ritirato secondo le procedure del piano di autocontrollo e gli obblighi del Reg. (CE) 178/2002, informando l’autorità competente quando previsto. La prevenzione si basa sull’igiene di macellazione e mungitura, sulla cottura completa al cuore delle carni macinate, sulla separazione tra crudo e cotto, sull’uso di acqua idonea per lavare e irrigare i vegetali e su un controllo rigoroso dei semi destinati alla germinazione.

In quali analisi è compreso

La ricerca di E. coli O157 (STEC) ha un’analisi dedicata per le matrici alimentari; per i piani di autocontrollo può essere affiancata alla ricerca di Salmonella e alla conta degli indicatori igienici su prodotti e superfici.

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Domande frequenti

Quali alimenti sono più a rischio per E. coli O157?: Carne bovina macinata poco cotta, latte crudo e formaggi a latte crudo, germogli e vegetali consumati crudi. I bambini piccoli e gli anziani sono i più esposti a complicanze.
Una conta di E. coli bassa esclude la presenza di O157?: No. La conta di E. coli è un indicatore di igiene; per escludere O157 serve la ricerca specifica secondo la UNI EN ISO 16654.

Ultimo aggiornamento: 2026-10-14