Metodi microbiologici di riferimento e metodi rapidi: differenze

Cos’è un metodo di riferimento

I metodi di riferimento sono descritti da norme internazionali: per gli alimenti, ad esempio, la UNI EN ISO 6579-1 per Salmonella e la serie UNI EN ISO 11290 per Listeria monocytogenes. Sono quasi sempre metodi colturali: il campione viene arricchito in brodi selettivi, seminato su terreni solidi e le colonie sospette vengono confermate con prove biochimiche o sierologiche. Sono i metodi indicati nell’allegato I del Reg. (CE) 2073/2005 accanto a ciascun criterio microbiologico. Il loro punto di forza è la robustezza e l’isolamento del ceppo, che può essere conservato e caratterizzato; il limite è il tempo, che per una ricerca di patogeni si misura in diversi giorni.

Cosa sono i metodi alternativi rapidi

Sotto il nome di metodi rapidi rientrano tecniche diverse. I metodi molecolari, come la PCR in tempo reale, rilevano il DNA del microrganismo dopo una fase di arricchimento più breve. I metodi immunoenzimatici rilevano antigeni specifici con sistemi automatizzati. I terreni cromogenici consentono di riconoscere direttamente le colonie per colore, riducendo le conferme. Esistono poi sistemi pronti per i conteggi, come pellicole reidratabili o sistemi automatizzati del numero più probabile. Spesso il guadagno di tempo riguarda soprattutto i risultati negativi, che possono essere disponibili in genere entro uno o due giorni.

La validazione secondo ISO 16140

Un metodo alternativo non è “rapido e basta”: per essere utilizzato al posto del metodo di riferimento deve essere validato. La UNI EN ISO 16140-2 descrive come confrontarlo con il metodo di riferimento su diverse categorie di alimenti, con uno studio interlaboratorio; organismi indipendenti come MicroVal o AFNOR rilasciano certificati di validazione che indicano il campo di applicazione. La UNI EN ISO 16140-3 descrive invece come ogni laboratorio verifica di saper applicare correttamente un metodo validato. Il Reg. (CE) 2073/2005 ammette i metodi alternativi validati secondo questi protocolli; per i metodi commerciali è richiesta la certificazione di un terzo.

Il nodo dei positivi presunti

Con molti metodi rapidi un risultato positivo è “presunto” e va confermato. La conferma si ottiene isolando il microrganismo con le fasi colturali previste dal metodo di riferimento o dal protocollo di validazione, il che richiede giorni aggiuntivi. In pratica: un negativo rapido è affidabile e arriva presto, un positivo rapido è un allarme che richiede conferma prima di trarre conclusioni definitive. Nel frattempo, per un prodotto pronto al consumo, il lotto andrebbe trattenuto. Chiedi sempre al laboratorio come vengono gestiti i positivi e in quanto tempo arriva la conferma.

Quando conviene l’uno o l’altro

Il metodo rapido validato è vantaggioso quando serve liberare in fretta i lotti di prodotti deperibili, per il monitoraggio ambientale frequente di Listeria o per la verifica del processo, dove la velocità della risposta permette di intervenire prima. Il metodo di riferimento è preferibile quando occorre isolare il ceppo per indagini successive (tipizzazione, tracciamento di una contaminazione persistente), per contestazioni, controanalisi o richieste specifiche di un cliente, e per matrici non comprese nel campo di validazione del metodo alternativo. In entrambi i casi le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Metodi rapidi e campo di accreditamento

Anche un metodo alternativo può essere una prova accreditata, ma solo se il laboratorio lo ha inserito nel proprio campo di accreditamento per quella matrice. Il certificato di validazione del produttore del metodo e l’accreditamento del laboratorio sono due cose diverse: il primo dice che il metodo funziona su determinate categorie di alimenti, il secondo che quel laboratorio lo applica correttamente. Nel Rapporto di Prova verifica quindi il nome del metodo, la matrice e l’eventuale indicazione di prova non accreditata. Se il dato deve essere presentato a un cliente o a un’autorità, chiedi prima dell’analisi se il metodo che verrà usato è nel campo del laboratorio esecutore.

Rapido non significa test da banco

Attenzione a non confondere i metodi alternativi validati, eseguiti in laboratorio, con i test di autocontrollo da reparto. La bioluminescenza ATP, ad esempio, misura residui organici sulle superfici e indica in pochi secondi se una pulizia è stata efficace, ma non conta i batteri né identifica patogeni: è uno strumento di verifica operativa, utile in combinazione con i tamponi microbiologici, non un loro sostituto. Lo stesso vale per i kit da banco senza validazione: possono orientare, non sostituire un Rapporto di Prova.

Analisi correlate

• Ricerca Salmonella negli alimenti
• Ricerca Listeria negli alimenti pronti
• Tampone ambientale Listeria su superfici

Settori interessati

• Industria alimentare
• Ristorazione e HORECA

Altre guide su Accreditamento, ACCREDIA e ISO 17025

• Cos’è un laboratorio accreditato
• Laboratorio accreditato ACCREDIA: cosa significa e cosa garantisce
• Analisi ACCREDIA: cosa significa davvero e come ordinare correttamente
• Quando serve un’analisi accreditata (e quando no)
• Come scegliere un laboratorio accreditato: guida pratica ai criteri che contano
• Come verificare se un laboratorio è davvero accreditato