Perché nelle spezie si cerca la Salmonella anche se sono secche?

Perché la Salmonella sopravvive a lungo nelle matrici a bassa umidità e le spezie sono spesso aggiunte ad alimenti non ricotti. Il valore applicabile è quello indicato nel Rapporto di Prova.

Quale micotossina è più rilevante per spezie ed erbe?

Tipicamente l'ocratossina A, con tenori massimi fissati dal Reg. (UE) 2023/915 per categoria. Le prove, eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, sono riportate nel Rapporto di Prova con il valore applicabile.

Spezie ed erbe: controlli su Salmonella e ocratossina

Perché spezie ed erbe sono critiche

Spezie ed erbe aromatiche sono in genere prodotti essiccati, con basso tenore di umidità, ma proprio le fasi di raccolta, essiccazione all'aperto e stoccaggio le espongono a rischi specifici. La Salmonella può sopravvivere a lungo in matrici secche e rappresenta un pericolo microbiologico rilevante, soprattutto quando questi ingredienti sono aggiunti ad alimenti che non subiscono ulteriori trattamenti termici. Le condizioni di umidità e temperatura durante essiccazione e conservazione possono inoltre favorire lo sviluppo di muffe e la formazione di micotossine, tra cui l'ocratossina A. Il controllo di questi contaminanti è parte della gestione della sicurezza: il valore applicabile a ciascun parametro è quello indicato nel Rapporto di Prova.

Cosa si controlla

I controlli tipici comprendono la ricerca di Salmonella spp. e la valutazione di parametri di igiene di processo come gli Enterobacteriaceae, oltre alla determinazione delle micotossine di interesse, in primo luogo l'ocratossina A, il cui tenore massimo per le spezie è fissato dal Reg. (UE) 2023/915 in funzione della categoria. La scelta dei parametri dipende dal tipo di spezia o erba, dall'origine e dall'uso previsto: non esiste un unico set valido per ogni prodotto. Il valore applicabile al tuo caso è quello indicato nel Rapporto di Prova. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Come si analizzano

La ricerca di Salmonella si esegue con metodi microbiologici normalizzati, mentre l'ocratossina A si determina con tecniche cromatografiche, spesso con purificazione su colonne di immunoaffinità. Poiché la contaminazione può essere disomogenea, il campionamento deve essere rappresentativo del lotto e il campione va trasportato secondo le indicazioni del laboratorio. Affidarsi a laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 assicura metodi validati e risultati riferibili, con l'esito documentato nel Rapporto di Prova, dove è riportato il valore applicabile che costituisce la base per la valutazione della conformità.

Analisi correlate

Settori interessati

Altre guide su Alimenti e HACCP

Domande frequenti

Perché nelle spezie si cerca la Salmonella anche se sono secche?: Perché la Salmonella sopravvive a lungo nelle matrici a bassa umidità e le spezie sono spesso aggiunte ad alimenti non ricotti. Il valore applicabile è quello indicato nel Rapporto di Prova.
Quale micotossina è più rilevante per spezie ed erbe?: Tipicamente l'ocratossina A, con tenori massimi fissati dal Reg. (UE) 2023/915 per categoria. Le prove, eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, sono riportate nel Rapporto di Prova con il valore applicabile.

Hai bisogno di questa analisi?

Acquista online o richiedi un preventivo gratuito: prove eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025, con Rapporto di Prova.

Scopri le analisi

Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-09-27 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org