Pastifici artigianali
I pastifici artigianali di pasta fresca e secca devono presidiare le micotossine delle semole, gli allergeni e la shelf-life dei prodotti per l’autocontrollo HACCP.
I pastifici artigianali trasformano semole e farine di grano duro e tenero in pasta fresca, ripiena o secca, e devono presidiare i pericoli del piano di autocontrollo HACCP lungo tutta la filiera. Le materie prime cerealicole possono veicolare micotossine, come il deossinivalenolo e le aflatossine, per le quali il Reg. (UE) 2023/915 stabilisce i tenori massimi ammessi negli alimenti: la loro ricerca consente di selezionare i lotti in ingresso e di documentare la conformità del prodotto.
Nella pasta fresca e ripiena l’elevata umidità rende centrali il controllo microbiologico e lo studio della shelf-life, che valida la durabilità e il termine di conservazione riportati in etichetta, mentre la corretta gestione degli allergeni previene le contaminazioni crociate tra linee che lavorano uova, latte e frutta a guscio. Tutte le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 ed emesse con Rapporto di Prova, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore, a supporto dell’autocontrollo HACCP.
Micotossine dei cereali, allergeni e shelf-life della pasta
Nei pastifici artigianali la sicurezza del prodotto parte dalle materie prime: le semole e le farine di grano possono veicolare micotossine come il deossinivalenolo e le aflatossine, per le quali il Reg. (UE) 2023/915 fissa i tenori massimi ammessi negli alimenti. Nella pasta fresca, ricca di umidità e spesso ripiena, sono determinanti il controllo microbiologico e lo studio della shelf-life per definire la durabilità e le condizioni di conservazione, mentre la gestione degli allergeni è cruciale nelle linee che lavorano anche paste all’uovo o ripieni con frutta a guscio, uova e latte.
Rischi e obblighi principali
- Presenza di micotossine nelle semole e nelle farine in ingresso
- Contaminazione crociata da allergeni tra le linee di produzione
- Shelf-life non validata della pasta fresca e ripiena
Analisi consigliate
Ricerca micotossine negli alimenti
Determinazione di aflatossine e altre micotossine negli alimenti e nelle materie prime.
Ricerca allergeni negli alimenti
Rilevazione di allergeni negli alimenti a supporto dell’etichettatura (Reg. UE 1169/2011).
Studio di shelf-life di un alimento
Determinazione del termine minimo di conservazione o della data di scadenza.
Tampone superficiale HACCP
Verifica igienica delle superfici a contatto con alimenti.
Riferimenti normativi
Reg. CE 852/2004 · Reg. CE 2073/2005 · Reg. (UE) 2023/915 · Reg. (UE) 1169/2011
Approfondisci nella sezione normative oppure consulta tutte le analisi disponibili.
Domande frequenti
- Quali analisi servono per un pastificio artigianale?
- In genere si combinano la ricerca di micotossine sulle semole e sulle farine, la gestione degli allergeni sulle linee e negli ingredienti, lo studio della shelf-life della pasta fresca e i tamponi superficiali per verificare la sanificazione. Sono prove a supporto dell’autocontrollo HACCP; ogni prova è documentata dal Rapporto di Prova del laboratorio partner.
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