Perché l'ocratossina A si controlla sul caffè verde e non solo su quello tostato?

Perché la contaminazione si origina nella materia prima durante essiccazione e stoccaggio; il controllo all'origine consente di intervenire prima della lavorazione. Il valore applicabile è quello indicato nel Rapporto di Prova.

Micotossine nel caffè verde: ocratossina A

Perché il caffè verde è a rischio

Il caffè verde è il chicco crudo prima della tostatura e attraversa una filiera lunga, fatta di raccolta, lavorazione, essiccazione, trasporto e stoccaggio, spesso in aree e climi caldo-umidi. In queste condizioni possono svilupparsi muffe capaci di produrre micotossine, in particolare l'ocratossina A, la cui formazione è favorita da umidità elevata e da una conservazione non idonea. Poiché la contaminazione riguarda la materia prima, il controllo del caffè verde all'origine e all'ingresso in torrefazione è un elemento importante della gestione della sicurezza del prodotto. Il valore applicabile a ciascuna sostanza è quello indicato nel Rapporto di Prova, base per la valutazione della conformità.

Cosa si controlla

Il controllo si concentra sull'ocratossina A, principale micotossina di interesse per il caffè, spesso affiancata dalla valutazione dell'umidità e della presenza di muffe, indicatori dello stato di conservazione della partita. Il Reg. (UE) 2023/915 fissa tenori massimi di ocratossina A per il caffè, differenziati per tipologia di prodotto. La scelta dei controlli dipende dall'origine, dalle condizioni della partita e dall'uso previsto, e va inquadrata nella normativa applicabile. Il valore applicabile al tuo caso è quello indicato nel Rapporto di Prova. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Come si analizza

La determinazione dell'ocratossina A nel caffè verde si esegue con tecniche cromatografiche, tipicamente la cromatografia liquida abbinata a rivelazione fluorimetrica o alla spettrometria di massa, precedute dall'estrazione e dalla purificazione del campione. Poiché la contaminazione può essere fortemente disomogenea all'interno del lotto, il campionamento deve essere rappresentativo e condotto con criteri adeguati, e il campione va trasportato secondo le indicazioni del laboratorio. Affidarsi a laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 assicura metodi validati e risultati riferibili, con l'esito documentato nel Rapporto di Prova, dove è riportato il valore applicabile.

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Domande frequenti

Perché l'ocratossina A si controlla sul caffè verde e non solo su quello tostato?: Perché la contaminazione si origina nella materia prima durante essiccazione e stoccaggio; il controllo all'origine consente di intervenire prima della lavorazione. Il valore applicabile è quello indicato nel Rapporto di Prova.
Esistono limiti di ocratossina A per il caffè?: Sì, il Reg. (UE) 2023/915 fissa tenori massimi differenziati per tipologia di caffè. Le prove, eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, sono riportate nel Rapporto di Prova con il valore applicabile.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-09-27 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org