Torrefazioni di caffè
Le torrefazioni devono controllare l’ocratossina A nel caffè verde, l’acrilammide generata dalla tostatura e la shelf-life del prodotto tostato per l’autocontrollo HACCP.
Nelle torrefazioni di caffè la qualità e la sicurezza del prodotto si costruiscono lungo l’intera filiera, dal caffè verde in ingresso al torrefatto macinato pronto per la vendita. Il caffè verde può contenere ocratossina A, una micotossina che si sviluppa durante la raccolta, l’essiccazione e lo stoccaggio in condizioni non ottimali; la sua ricerca consente di selezionare le materie prime e di documentare la conformità ai tenori massimi fissati per i prodotti alimentari dal Reg. (UE) 2023/915.
La fase di tostatura, essenziale per l’aroma, può generare acrilammide, contaminante di processo per il quale il Reg. (UE) 2017/2158 stabilisce misure di attenuazione e livelli di riferimento specifici per il caffè torrefatto. Lo studio della shelf-life definisce infine la stabilità del prodotto nel tempo e le condizioni di conservazione. Tutte le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 ed emesse con Rapporto di Prova, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore, a supporto dell’autocontrollo HACCP.
Ocratossina A, acrilammide e stabilità del caffè
Nelle torrefazioni la sicurezza del caffè si presidia su due fronti principali: il caffè verde in ingresso può contenere ocratossina A, una micotossina che si sviluppa in fase di raccolta e stoccaggio, mentre la tostatura può generare acrilammide, contaminante di processo per il quale il Reg. (UE) 2017/2158 fissa misure di attenuazione e livelli di riferimento per il caffè torrefatto. Lo studio della shelf-life completa il quadro, definendo la stabilità del prodotto tostato e macinato nel tempo e le corrette condizioni di conservazione.
Rischi e obblighi principali
- Presenza di ocratossina A nel caffè verde in ingresso
- Formazione di acrilammide durante la tostatura
- Shelf-life non validata del prodotto tostato e macinato
Analisi consigliate
Ricerca micotossine negli alimenti
Determinazione di aflatossine e altre micotossine negli alimenti e nelle materie prime.
Ricerca acrilammide negli alimenti
Determinazione dell'acrilammide in prodotti da forno, fritti e caffè.
Studio di shelf-life di un alimento
Determinazione del termine minimo di conservazione o della data di scadenza.
Riferimenti normativi
Reg. CE 852/2004 · Reg. (UE) 2017/2158 · Reg. (UE) 2023/915
Approfondisci nella sezione normative oppure consulta tutte le analisi disponibili.
Domande frequenti
- Quali analisi servono in una torrefazione di caffè?
- In genere si combinano la ricerca di ocratossina A sul caffè verde, il controllo dell’acrilammide sul torrefatto secondo i livelli di riferimento del Reg. (UE) 2017/2158 e lo studio della shelf-life del prodotto. Sono prove a supporto dell’autocontrollo HACCP; ogni prova è documentata dal Rapporto di Prova del laboratorio partner.
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