Torrefazioni di caffè
Una torrefazione deve tenere sotto controllo due contaminanti: l'ocratossina A, che arriva con il caffè verde, e l'acrilammide, che si forma in tostatura. Il Reg. UE 2023/915 fissa i tenori massimi di ocratossina nel torrefatto, il Reg. UE 2017/2158 impone un programma di campionamento per l'acrilammide con livelli di riferimento.
La torrefazione è un processo semplice solo in apparenza: lo stesso caffè verde, tostato con profili diversi, può dare livelli di acrilammide molto diversi, e un lotto di verde stoccato male può superare i limiti di ocratossina A prima ancora di entrare in tostatrice. Per questo i controlli analitici seguono il prodotto dall'ingresso del sacco di verde al pacchetto sullo scaffale.
Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. Il Rapporto di Prova documenta l'esito con metodo, incertezza di misura e limite di quantificazione, ed è la registrazione che il Reg. UE 2017/2158 chiede di conservare per l'acrilammide.
Limiti e valori di riferimento per il caffè
I numeri da conoscere sono pochi, ma hanno natura diversa. Per l'ocratossina A il Reg. UE 2023/915 fissa tenori massimi: un prodotto che li supera non può essere immesso sul mercato. Per l'acrilammide il Reg. UE 2017/2158 stabilisce invece livelli di riferimento, che servono a verificare l'efficacia delle misure di attenuazione.
| Contaminante | Prodotto | Valore | Natura del valore |
|---|---|---|---|
| Ocratossina A | Caffè torrefatto in grani e macinato | 3,0 µg/kg | Tenore massimo (Reg. UE 2023/915) |
| Ocratossina A | Caffè solubile | 5,0 µg/kg | Tenore massimo (Reg. UE 2023/915) |
| Acrilammide | Caffè torrefatto | 400 µg/kg | Livello di riferimento (Reg. UE 2017/2158) |
| Acrilammide | Caffè solubile | 850 µg/kg | Livello di riferimento (Reg. UE 2017/2158) |
Se l'acrilammide supera il livello di riferimento, il regolamento non vieta automaticamente la vendita, ma obbliga l'operatore a rivedere subito le misure di attenuazione adottate. Il quadro è spiegato nella pagina sul Reg. UE 2017/2158.
Caffè verde in ingresso: selezionare i lotti
L'ocratossina A è prodotta da muffe dei generi Aspergillus e Penicillium che si sviluppano quando le drupe vengono essiccate lentamente o il verde è stoccato e trasportato in condizioni umide. La tostatura ne riduce solo in parte il contenuto: un lotto molto contaminato in ingresso può dare un torrefatto fuori limite.
Per questo il controllo più efficace è sul verde, prima di miscelare. Ha più senso nei casi di fornitore nuovo, origine con storico di contaminazioni, sacchi con odore di muffa o umidità visibile, e lotti rimasti a lungo in magazzino. La ricerca di ocratossina A nel caffè può essere eseguita sul verde o sul torrefatto; la guida sull'ocratossina nel caffè verde approfondisce origine e prevenzione.
Un errore tipico riguarda il campione: le micotossine si distribuiscono in modo molto disomogeneo nel lotto, quindi qualche manciata presa dalla bocca di un solo sacco non è rappresentativa. Conviene prelevare piccole quantità da più sacchi e punti diversi, mescolarle e inviare al laboratorio un campione unico ben identificato.
Acrilammide: il programma di campionamento
L'acrilammide si forma in tostatura dalla reazione tra zuccheri riducenti e asparagina. L'articolo 4 del Reg. UE 2017/2158 chiede agli operatori che applicano le misure di attenuazione di predisporre un programma di campionamento e analisi, di registrare le misure adottate e i risultati, e di rivedere le misure quando i valori non sono inferiori ai livelli di riferimento. L'Allegato III indica una periodicità almeno annuale per i prodotti con tenore noto e ben controllato, più frequente per quelli a rischio di superamento.
Un programma minimo per una torrefazione può seguire questi passaggi:
- elencare le referenze vendute e raggrupparle per profilo di tostatura e miscela;
- analizzare almeno una volta l'anno una referenza rappresentativa per ogni gruppo;
- aumentare la frequenza per le referenze vicine al livello di riferimento o dopo un cambio di tostatrice, profilo o origine;
- registrare risultati e misure di attenuazione adottate, conservando i Rapporti di Prova.
La ricerca di acrilammide negli alimenti è l'analisi da usare in questo programma.
Shelf-life, confezionamento e acqua delle macchine
La durata del caffè tostato dipende soprattutto dall'ossidazione dei grassi e dalla perdita di aroma, più che dalla crescita microbica. Uno studio di shelf-life aiuta a fissare il termine minimo di conservazione in base a confezione, valvola di degasaggio, atmosfera protettiva e condizioni di stoccaggio.
Molte torrefazioni forniscono anche macchine espresso a bar e uffici. L'acqua che passa nelle macchine, con addolcitori e filtri spesso poco manutenuti, incide sul gusto della tazza e può cedere metalli o accumulare carica batterica. La guida sull'acqua delle macchine da caffè nella ristorazione spiega cosa controllare e quando. Le capsule e le confezioni sono invece materiali a contatto con gli alimenti, per i quali il fornitore deve rilasciare la dichiarazione di conformità.
Esempio di piano annuale per una piccola torrefazione
Esempio: una torrefazione con quattro miscele in grani, due macinati per moka e una linea di capsule, che acquista verde da sei origini.
- Ocratossina A sul verde: a ogni nuovo fornitore e sui lotti con anomalie visive o di odore, più un controllo a campione per le origini a rischio.
- Ocratossina A sul torrefatto: una referenza per gruppo di miscele nel corso dell'anno, a conferma dei controlli sul verde.
- Acrilammide: una referenza rappresentativa per profilo di tostatura, almeno una volta l'anno, e una verifica dopo ogni cambio di profilo.
- Shelf-life: uno studio quando si introduce un nuovo formato di confezione o una nuova linea come le capsule.
Il piano va scritto nel documento di autocontrollo, con le motivazioni delle scelte: è ciò che viene chiesto in un controllo ufficiale, insieme ai Rapporti di Prova.
Rischi e obblighi principali
- Ocratossina A da caffè verde essiccato o stoccato in condizioni umide
- Acrilammide sopra il livello di riferimento con profili di tostatura spinti
- Campione di verde non rappresentativo del lotto
- Termine minimo di conservazione non supportato da dati
- Acqua delle macchine in comodato con filtri e addolcitori non manutenuti
Analisi consigliate
Ricerca ocratossina A nel caffè
Analisi ocratossina A nel caffè verde, torrefatto e solubile, con confronto con i tenori massimi del Reg. (UE) 2023/915: 3,0 e 5,0 µg/kg.
Ricerca acrilammide negli alimenti
Analisi acrilammide negli alimenti per verificare patatine, pane, biscotti, cereali e caffè rispetto ai livelli di riferimento del Reg. (UE) 2017/2158.
Ricerca micotossine negli alimenti
Aflatossine, ocratossina A e altre micotossine in cereali, frutta secca, spezie e caffè (Reg. UE 2023/915).
Studio di shelf-life di un alimento
Studio di durabilità per fissare TMC o data di scadenza su basi scientifiche, con prove nel tempo.
Analisi acqua per macchine da caffè
Analisi acqua macchina da caffè: carica batterica, coliformi e durezza prelevati all’erogatore, per l’HACCP del bar e la manutenzione anticalcare.
Riferimenti normativi
Reg. CE 852/2004 · Reg. UE 2017/2158 (acrilammide) · Reg. UE 2023/915 (contaminanti) · Reg. CE 1935/2004 (MOCA)
Approfondisci nella sezione normative oppure consulta tutte le analisi disponibili.
Domande frequenti
- Qual è il limite di ocratossina A nel caffè?
- Il Reg. UE 2023/915 fissa un tenore massimo di 3,0 µg/kg per il caffè torrefatto in grani e macinato e di 5,0 µg/kg per il caffè solubile. Sono limiti di legge: un lotto che li supera non può essere immesso sul mercato. Il controllo sul caffè verde serve a evitare di arrivare a quel punto, scartando i lotti più contaminati prima della tostatura.
- L'acrilammide sopra 400 µg/kg rende il caffè non vendibile?
- No. Il valore di 400 µg/kg per il torrefatto è un livello di riferimento del Reg. UE 2017/2158, non un tenore massimo. Se viene superato, l'operatore deve rivedere subito le misure di attenuazione, ad esempio il profilo di tostatura o la scelta del verde, e documentare cosa ha cambiato. Le autorità possono comunque valutare la situazione nei controlli ufficiali.
- Ogni quanto va analizzata l'acrilammide?
- L'Allegato III del Reg. UE 2017/2158 indica una periodicità almeno annuale per i prodotti con tenore di acrilammide noto e ben controllato, e una frequenza maggiore per quelli che rischiano di superare il livello di riferimento. In pratica la torrefazione raggruppa le referenze per profilo di tostatura e analizza una referenza rappresentativa per gruppo.
- Conviene analizzare il caffè verde o il torrefatto?
- Entrambi, con scopi diversi. Il verde si analizza per l'ocratossina A, per scegliere i lotti prima di investire nella tostatura. Il torrefatto si analizza per l'acrilammide, che si forma solo in tostatura, e per confermare che l'ocratossina resti sotto il tenore massimo nel prodotto venduto.
Imposta il programma annuale di controllo di ocratossina A e acrilammide per le tue miscele.
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