Ocratossina A
Che cos’è
L’ocratossina A (OTA) è una micotossina prodotta da muffe dei generi Aspergillus e Penicillium che si sviluppano su derrate vegetali, soprattutto durante essiccazione e stoccaggio. È stabile al calore e resiste in buona parte a torrefazione, cottura e vinificazione. Il Reg. (UE) 2023/915 ne fissa tenori massimi in µg/kg per categoria: ad esempio 5,0 µg/kg per i cereali non trasformati e 3,0 µg/kg per il caffè torrefatto.
Dove si trova
Si trova soprattutto in cereali e farine, caffè verde, torrefatto e solubile, cacao in polvere, uva passa e fichi secchi, vino e succo d’uva, spezie come paprika e peperoncino, radice di liquirizia, pistacchi e alcuni semi oleosi. La contaminazione nasce spesso dopo la raccolta: essiccazione lenta, umidità del prodotto troppo alta e magazzini poco ventilati favoriscono la crescita delle muffe produttrici.
Perché si analizza
Si analizza perché è nefrotossica e la IARC la classifica come possibile cancerogeno per l’uomo (gruppo 2B). Chi immette sul mercato cereali, caffè, spezie, frutta essiccata o vino deve dimostrare nel piano di autocontrollo che i lotti rispettano i tenori massimi; l’analisi serve anche in accettazione delle materie prime importate e dopo stoccaggi prolungati o eventi di umidità in magazzino.
Matrici
Cereali e derivati, Caffe' e cacao, Frutta secca e spezie
Riferimenti normativi
Reg. (UE) 2023/915
Tenori massimi di ocratossina A per alimento
I tenori sono fissati nell’Allegato I, punto 2.2, del Reg. (UE) 2023/915, che ha ripreso i valori aggiornati dal Reg. (UE) 2022/1370. Rispetto al passato sono stati abbassati i limiti per caffè torrefatto, caffè solubile e uva secca, e sono state aggiunte nuove categorie come pistacchi, semi oleosi ed erbe essiccate.
| Categoria (sintesi) | Tenore massimo |
|---|---|
| Cereali non trasformati | 5,0 µg/kg |
| Prodotti derivati dai cereali e cereali per il consumatore finale | 3,0 µg/kg |
| Prodotti da forno, snack e cereali da colazione senza semi, frutta secca o essiccata | 2,0 µg/kg |
| Caffè torrefatto in grani e macinato | 3,0 µg/kg |
| Caffè solubile | 5,0 µg/kg |
| Uva secca e fichi secchi | 8,0 µg/kg |
| Altra frutta essiccata | 2,0 µg/kg |
| Vino, vini aromatizzati, succo e mosto d’uva | 2,0 µg/kg |
| Spezie (escluso Capsicum) e miscele di spezie | 15 µg/kg |
| Capsicum essiccato (paprika, peperoncino, cayenna) | 20 µg/kg |
| Erbe essiccate | 10,0 µg/kg |
| Pistacchi destinati al consumatore finale | 5,0 µg/kg |
| Cacao in polvere | 3,0 µg/kg |
| Alimenti a base di cereali per lattanti e bambini | 0,50 µg/kg |
La tabella è una sintesi: le categorie del regolamento hanno esclusioni e note (per esempio sulla liquirizia o sul vino liquoroso) che decidono quale valore si applica. Il caffè verde non ha un tenore proprio; il controllo in accettazione serve a prevenire superamenti dopo la torrefazione. Per il quadro generale sui contaminanti vedi la scheda sul Reg. (UE) 2023/915 e le micotossine.
Metodo di analisi: HPLC-FLD con immunoaffinità
Il metodo più diffuso prevede estrazione con solvente, purificazione su colonnine di immunoaffinità che trattengono selettivamente l’OTA e determinazione in HPLC con rivelatore a fluorescenza (HPLC-FLD). In alternativa si usa la LC-MS/MS, che consente di misurare più micotossine nella stessa corsa. I kit ELISA restano utili come screening interno, ma un esito vicino al limite va confermato con un metodo cromatografico.
Il risultato è espresso in µg/kg, cioè parti per miliardo. Il limite di quantificazione (LOQ) deve stare ben al di sotto del tenore applicabile: per gli alimenti per l’infanzia, con un limite di 0,50 µg/kg, serve un metodo molto più sensibile di quello sufficiente per le spezie. Nel Rapporto di Prova si leggono anche il recupero e l’incertezza di misura; la guida sull’incertezza di misura nel Rapporto di Prova spiega come usarla nel confronto con il limite.
L’analisi è disponibile come ocratossina A nel caffè o all’interno della ricerca micotossine negli alimenti. Prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Campionare un lotto: perché un solo sacco non basta
L’ocratossina A è distribuita in modo molto disomogeneo: pochi chicchi o acini fortemente contaminati possono portare fuori limite un intero lotto, mentre la maggior parte del prodotto è pulita. Per il controllo ufficiale i metodi di campionamento sono fissati dal Reg. di esecuzione (UE) 2023/2782, che ha sostituito il Reg. (CE) 401/2006 e prevede campioni globali formati da molti prelievi elementari.
- Prelevare piccole quantità da punti diversi del lotto (sacchi diversi, strati alti e bassi di un silo) e riunirle in un campione globale.
- Omogeneizzare per macinazione l’intero campione globale prima di prelevare l’aliquota analitica.
- Usare sacchetti asciutti e puliti e conservare il campione al fresco e all’asciutto, per evitare che le muffe continuino a crescere.
- Indicare sul verbale lotto, origine, data di arrivo e stato di umidità del prodotto.
Esempio: una torrefazione che riceve un container di caffè verde e preleva 200 g da un solo sacco ottiene un risultato che descrive quel sacco, non il container. Con dieci prelievi da sacchi diversi riuniti e macinati, lo stesso costo di analisi dà un’informazione utile sul lotto. Le guide sul caffè verde e l’ocratossina e su spezie ed erbe approfondiscono i due settori più esposti.
Come leggere il risultato e cosa fare se supera il limite
Un risultato inferiore al LOQ o ben sotto il tenore indica un lotto conforme per quel parametro. Se il valore è vicino al limite, conta l’incertezza: nel controllo ufficiale un lotto è non conforme quando il risultato supera il tenore massimo al di là di ogni ragionevole dubbio, tenendo conto dell’incertezza di misura e della correzione per il recupero. Un superamento rende il prodotto non commerciabile come alimento.
- Bloccare il lotto e verificare se il campione era rappresentativo; se non lo era, ripetere il campionamento sull’intero lotto.
- Per caffè verde, cereali o frutta secca destinati a trasformazione, valutare con il fornitore cernita o pulitura, prima di nuova analisi: la miscelazione con lotti puliti per diluire la contaminazione non è ammessa.
- Rivedere le condizioni di stoccaggio: umidità, ventilazione, durata della permanenza in magazzino.
- Registrare l’esito e le azioni correttive nel piano di autocontrollo e aumentare la frequenza dei controlli per quel fornitore o quell’origine.
L’ocratossina è spesso ricercata insieme alle aflatossine su frutta secca, spezie e cacao, e al deossinivalenolo sui cereali. Per i lotti in arrivo da paesi terzi conviene chiedere al fornitore i risultati analitici di origine e confrontarli con un controllo proprio in accettazione.
Analisi che includono Ocratossina A
Ricerca micotossine negli alimenti
Aflatossine, ocratossina A e altre micotossine in cereali, frutta secca, spezie e caffè (Reg. UE 2023/915).
Ricerca Salmonella negli alimenti
Determinazione di Salmonella spp. nelle matrici alimentari.
Micotossine nei mangimi
Micotossine nei mangimi finiti: aflatossina B1, deossinivalenolo e ocratossina A confrontati con i limiti per specie e categoria animale.
Micotossine su cereali e materie prime per mangimi
Micotossine su cereali e materie prime per mangimi: aflatossine, DON e ocratossina A in mais, frumento, orzo e sottoprodotti, prima dell'uso.
Ricerca ocratossina A nel caffè
Analisi ocratossina A nel caffè verde, torrefatto e solubile, con confronto con i tenori massimi del Reg. (UE) 2023/915: 3,0 e 5,0 µg/kg.
Pacchetto mangimi: sicurezza
Analisi sicurezza mangimi per animali da reddito: aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo e Salmonella sullo stesso lotto, con composizione.
Devi far analizzare Ocratossina A?
Scegli l’analisi adatta tra quelle disponibili o richiedi un preventivo gratuito: le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 con Rapporto di Prova.
Domande frequenti
- La torrefazione elimina l’ocratossina A dal caffè?
- Solo in parte. La tostatura riduce il contenuto di ocratossina A in misura variabile a seconda di temperatura, durata e grado di tostatura, ma non lo azzera: per questo il Reg. (UE) 2023/915 fissa tenori anche per il caffè torrefatto (3,0 µg/kg) e solubile (5,0 µg/kg). Il controllo più efficace resta quello sul caffè verde in accettazione, prima della lavorazione.
- Il vino può contenere ocratossina A?
- Sì. Le muffe che producono OTA possono svilupparsi sull’uva, soprattutto se gli acini sono danneggiati da insetti, grandine o marciumi. Il tenore massimo per vino, vini aromatizzati, succo e mosto d’uva è 2,0 µg/kg. I rossi e i vini da uve appassite sono in genere più esposti; la selezione delle uve in vendemmia è la prima misura di prevenzione.
- Cosa vuol dire un risultato espresso come “< LOQ”?
- Significa che l’ocratossina A, se presente, è sotto la concentrazione minima che il metodo quantifica con affidabilità. È un esito favorevole se il LOQ è molto più basso del tenore massimo applicabile. Va controllato soprattutto per gli alimenti per l’infanzia, dove il limite è 0,50 µg/kg e un metodo pensato per le spezie potrebbe non essere abbastanza sensibile.
- Ogni quanto analizzare l’ocratossina A?
- La legge non fissa una frequenza per l’operatore: va stabilita nel piano di autocontrollo in base al rischio. Contano origine e annata della materia prima, storico dei fornitori, durata dello stoccaggio e destinazione del prodotto. Un esempio ragionevole è analizzare ogni nuovo fornitore o origine e poi campionare a rotazione, aumentando i controlli dopo un esito vicino al limite.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-12