Mense e catering collettivo
Mense scolastiche, aziendali, ospedaliere e servizi di catering devono garantire la sicurezza alimentare con tamponi superficiali, microbiologia degli alimenti e controllo dell’acqua.
Nella ristorazione collettiva la produzione di grandi quantità di pasti, il mantenimento delle temperature e il trasporto verso i punti di consumo rendono particolarmente delicato il controllo igienico. Il piano di autocontrollo HACCP prevede verifiche periodiche dell’efficacia delle sanificazioni e del rispetto dei criteri microbiologici del Reg. CE 2073/2005, indispensabili per prevenire tossinfezioni in collettività spesso composte da soggetti sensibili come bambini, pazienti e anziani.
I tamponi superficiali sulle superfici a contatto con gli alimenti, la ricerca di patogeni come la Salmonella nelle matrici alimentari e il controllo dell’acqua di cucina permettono di documentare oggettivamente la sicurezza dei processi. Tutte le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 ed emesse con Rapporto di Prova, utile per l’autocontrollo HACCP e per rispondere ai capitolati d’appalto.
I punti critici della ristorazione collettiva
Nella ristorazione collettiva i grandi volumi di pasti, i tempi di mantenimento in caldo o in freddo e i trasporti verso i centri di consumo amplificano i rischi tipici della filiera alimentare. I punti critici riguardano il rispetto della catena del freddo e del caldo, le temperature di cottura e abbattimento, l’efficacia delle sanificazioni delle superfici e delle attrezzature e la qualità dell’acqua impiegata in cucina. Il piano di autocontrollo deve definire prove analitiche e frequenze coerenti con l’analisi dei pericoli della specifica attività.
Capitolati d’appalto e dimostrazione della diligenza
Le mense scolastiche, aziendali, ospedaliere e i servizi di catering operano spesso su capitolati d’appalto che richiedono evidenze documentali sui controlli igienico-sanitari. Conservare i Rapporti di Prova delle verifiche periodiche permette di rispondere alle richieste della stazione appaltante e di dimostrare la diligenza dell’operatore del settore alimentare in caso di controllo ASL o NAS. Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Rischi e obblighi principali
- Tossinfezioni alimentari in collettività di soggetti sensibili
- Rottura della catena del freddo e del caldo nei trasporti
- Contaminazione microbiologica di superfici e attrezzature
Analisi consigliate
Tampone superficiale HACCP
Verifica igienica delle superfici a contatto con alimenti.
Ricerca Salmonella negli alimenti
Determinazione di Salmonella spp. nelle matrici alimentari.
Analisi acqua per HACCP
Verifica dell’idoneità dell’acqua usata nelle lavorazioni alimentari.
Riferimenti normativi
Reg. CE 852/2004 · Reg. CE 2073/2005
Approfondisci nella sezione normative oppure consulta tutte le analisi disponibili.
Domande frequenti
- Quali analisi servono per una mensa scolastica o aziendale?
- Servono tipicamente i tamponi superficiali per verificare le sanificazioni, le analisi microbiologiche sugli alimenti (inclusa la ricerca di Salmonella) e il controllo dell’acqua usata in cucina. Le prove e le frequenze sono definite nel piano di autocontrollo HACCP in base all’analisi dei pericoli.
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