Clostridium perfringens
Clostridium perfringens
Che cos’è
Batterio sporigeno anaerobio che puo' moltiplicarsi rapidamente negli alimenti cotti mal conservati e causare tossinfezioni alimentari.
Dove si trova
Carni e sughi cotti, brasati, preparazioni a base di carne e piatti pronti raffreddati lentamente o mantenuti a temperatura non corretta.
Perché si analizza
La sua presenza in cariche elevate indica un controllo inadeguato delle temperature e dei tempi di raffreddamento: e' un indicatore utile nell'autocontrollo HACCP.
Matrici
Alimenti, Preparazioni a base di carne, Piatti pronti
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, ISO 7937
Rischio e criteri
Clostridium perfringens e' un batterio sporigeno anaerobio le cui spore resistono alla cottura: il pericolo si concretizza quando alimenti cotti, in particolare carni, sughi e brasati, vengono raffreddati lentamente o mantenuti a temperature intermedie, condizioni in cui il batterio si moltiplica rapidamente fino a cariche in grado di causare tossinfezione. Per questo e' tipicamente associato alla ristorazione collettiva e alle preparazioni in grandi quantita'. La ricerca e conta rientra tra gli indicatori di corretta gestione di tempi e temperature; dove pertinente i criteri microbiologici di riferimento (Reg. (CE) 2073/2005) e i piani di autocontrollo HACCP definiscono i limiti applicabili. L'esito e' sempre quello riportato nel Rapporto di Prova accreditato.
Come si analizza
La conta di Clostridium perfringens si esegue secondo la ISO 7937, mediante semina su terreno selettivo in condizioni di anaerobiosi, incubazione e conteggio delle colonie tipiche, con conferme. Il campionamento va eseguito in contenitore idoneo, rispettando catena del freddo e tempi di consegna per non alterare il dato. L'esito e' riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento ISO/IEC 17025 del laboratorio partner esecutore.
Analisi correlate
Domande frequenti
- Come si previene Clostridium perfringens nella ristorazione?
- Con il raffreddamento rapido degli alimenti cotti, il mantenimento a temperature di sicurezza (caldo sopra e freddo sotto le soglie critiche) e un corretto riscaldamento. Le analisi periodiche presso laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 documentano l'efficacia delle procedure.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-23