Riscaldare bene il piatto elimina il rischio?

Un riscaldamento completo uccide le cellule vegetative, ma la prevenzione efficace è non lasciare che il batterio si moltiplichi: raffreddamento rapido dopo la cottura e conservazione in frigorifero.

Perché si cerca C. perfringens nell’acqua se c’è già E. coli?

Perché le spore resistono più a lungo e ad alcuni trattamenti: sono utili per individuare contaminazioni non recenti o l’influenza di acque superficiali, che E. coli potrebbe non evidenziare.

Clostridium perfringens

Che cos’è

Clostridium perfringens è un batterio anaerobio che forma spore resistenti al calore. Negli alimenti causa una tossinfezione con dolori addominali e diarrea, dovuta a una tossina prodotta nell’intestino dopo l’ingestione di un numero elevato di cellule. Nell’acqua le sue spore sono un indicatore di contaminazione fecale anche non recente.

Dove si trova

È presente nel suolo, nella polvere e nell’intestino di uomo e animali. Gli alimenti tipicamente coinvolti sono arrosti, brasati, spezzatini, sughi di carne, legumi e piatti cotti in grandi quantità, lasciati raffreddare lentamente o mantenuti tiepidi: condizioni frequenti in mense, catering e banchetti.

Perché si analizza

Negli alimenti la conta verifica la corretta gestione di cottura, raffreddamento e mantenimento in caldo. Nell’acqua potabile è un parametro indicatore del D.Lgs. 18/2023, utile soprattutto per acque influenzate da acque superficiali, perché le spore resistono più a lungo dei batteri e ad alcuni trattamenti di disinfezione.

Matrici

Piatti pronti e preparazioni a base di carne, Ristorazione collettiva, Spezie, Acque potabili

Riferimenti normativi

UNI EN ISO 7937, UNI EN ISO 14189, D.Lgs. 18/2023 (All. I, parametri indicatori), Reg. (CE) 852/2004

Acqua destinata al consumo umano: Clostridium perfringens (spore comprese) 0 UFC/100 mL, parametro indicatore del D.Lgs. 18/2023 da determinare in base alla valutazione del rischio. Negli alimenti il Reg. (CE) 2073/2005 non fissa un criterio specifico: i limiti sono definiti nel piano di autocontrollo.

Perché è il batterio dei grandi volumi di cibo

Le spore sopravvivono alla cottura e la cottura stessa elimina l’ossigeno dalle preparazioni dense, creando l’ambiente ideale per questo batterio anaerobio. Se la pentola si raffredda lentamente, nella fascia di temperatura tra caldo e freddo C. perfringens si moltiplica molto rapidamente. Per questo i focolai riguardano spesso pasti preparati in anticipo per molte persone. Raffreddare rapidamente in contenitori bassi, usare l’abbattitore e mantenere il caldo ad alta temperatura sono le misure chiave.

Come si analizza

Negli alimenti la conta si esegue secondo la UNI EN ISO 7937, su terreno selettivo in anaerobiosi con conferma delle colonie; il risultato è espresso in UFC/g. Nell’acqua si applica la UNI EN ISO 14189, con filtrazione di 100 mL e coltura in anaerobiosi, che comprende le spore. I campioni vanno refrigerati e consegnati rapidamente. Il Rapporto di Prova del laboratorio partner riporta gli esiti, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Come leggere il risultato

Negli alimenti conte basse sono possibili, perché le spore sono comuni in carni e spezie; conte elevate in un piatto cotto indicano un raffreddamento o un mantenimento in caldo non corretti. Nell’acqua potabile qualsiasi riscontro è un superamento del valore indicatore: se E. coli ed enterococchi sono assenti, suggerisce una contaminazione non recente o un’infiltrazione di acque superficiali, e va valutato anche in rapporto all’efficacia dei trattamenti.

Cosa fare se il valore è oltre il limite

Nella ristorazione rivedi le procedure di raffreddamento, conservazione e rigenerazione dei piatti, registra le temperature e riduci i tempi tra preparazione e consumo. Per l’acqua, verifica l’integrità di pozzi e serbatoi e l’efficacia della filtrazione: le spore resistono al cloro ai dosaggi usuali, per cui la loro rimozione dipende soprattutto da una filtrazione adeguata. Ripeti il controllo dopo gli interventi.

In quali analisi è compreso

C. perfringens ha un’analisi dedicata per gli alimenti e può essere inserito negli studi di shelf-life di piatti pronti; nell’acqua può essere aggiunto ai profili di potabilità quando la valutazione del rischio lo richiede.

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Domande frequenti

Riscaldare bene il piatto elimina il rischio?: Un riscaldamento completo uccide le cellule vegetative, ma la prevenzione efficace è non lasciare che il batterio si moltiplichi: raffreddamento rapido dopo la cottura e conservazione in frigorifero.
Perché si cerca C. perfringens nell’acqua se c’è già E. coli?: Perché le spore resistono più a lungo e ad alcuni trattamenti: sono utili per individuare contaminazioni non recenti o l’influenza di acque superficiali, che E. coli potrebbe non evidenziare.

Ultimo aggiornamento: 2026-10-14