Perche' si cercano le spore di clostridi solfito-riduttori?

Perche' le spore resistono ai trattamenti termici e la loro presenza indica una possibile contaminazione o un'insufficiente efficacia dei processi di stabilizzazione. Sono un indicatore utile nell'autocontrollo HACCP, con esito riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore.

Spore di clostridi solfito-riduttori

Che cos’è

Gruppo di clostridi sporigeni anaerobi che riducono il solfito, usati come indicatori di contaminazione remota e di efficacia dei trattamenti termici, per la resistenza delle spore.

Dove si trova

Acque, conserve e alimenti trattati termicamente, prodotti a lunga conservazione e matrici dove le spore possono sopravvivere ai processi e germinare in condizioni anaerobie.

Perché si analizza

Sono un indicatore utile perche' le spore resistono al calore: la loro presenza segnala una possibile contaminazione o un'insufficiente efficacia dei trattamenti di stabilizzazione.

Matrici

Alimenti, Conserve e prodotti trattati termicamente, Acque

Riferimenti normativi

Reg. (CE) 2073/2005, ISO 15213

Dove pertinente, i criteri microbiologici di riferimento (Reg. (CE) 2073/2005), le norme sulle acque e i piani di autocontrollo definiscono i limiti per le spore di clostridi solfito-riduttori espressi come quantita' in una determinata massa o volume: l'esito applicabile e' riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore.

Rischio e limiti

Le spore di clostridi solfito-riduttori appartengono a un gruppo di batteri anaerobi sporigeni, tra cui specie del genere Clostridium, capaci di ridurre il solfito. Le loro spore sono molto resistenti al calore e agli stress ambientali, per questo sono impiegate come indicatore di contaminazione remota e di efficacia dei trattamenti termici e di stabilizzazione: la loro presenza segnala che il processo potrebbe non aver garantito la sicurezza igienica del prodotto o dell'acqua. Trovano applicazione nel controllo di conserve, prodotti a lunga conservazione e acque. Dove pertinente, i criteri microbiologici di riferimento (Reg. (CE) 2073/2005), le norme sulle acque e i piani di autocontrollo HACCP definiscono i limiti applicabili. L'esito e' sempre quello riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore.

Come si analizza

La conta delle spore di clostridi solfito-riduttori si esegue secondo la ISO 15213, con eventuale trattamento termico del campione per selezionare le spore, semina su terreno selettivo, incubazione in anaerobiosi e conteggio delle colonie nere tipiche prodotte dalla riduzione del solfito. Il campionamento va eseguito in contenitore idoneo, rispettando catena del freddo e tempi di consegna previsti dal metodo. L'esito e' riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento ISO/IEC 17025 del laboratorio partner esecutore.

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Domande frequenti

Perche' si cercano le spore di clostridi solfito-riduttori?: Perche' le spore resistono ai trattamenti termici e la loro presenza indica una possibile contaminazione o un'insufficiente efficacia dei processi di stabilizzazione. Sono un indicatore utile nell'autocontrollo HACCP, con esito riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore.

Ultimo aggiornamento: 2026-09-27