UNI EN ISO 21871: conta di Bacillus cereus presunti
La UNI EN ISO 21871 è il metodo orizzontale di riferimento per la rilevazione e la conta di Bacillus cereus presunti a basse concentrazioni negli alimenti. È un controllo utile per prodotti a base di riso, cereali e piatti pronti, nell’ambito del piano di autocontrollo HACCP.
Cosa definisce la norma
La UNI EN ISO 21871 descrive un metodo orizzontale per la rilevazione e la conta di Bacillus cereus presunti a basse concentrazioni negli alimenti, mediante tecnica del numero più probabile (MPN). Bacillus cereus è un batterio sporigeno diffuso nell’ambiente, capace di produrre tossine responsabili di forme di tossinfezione alimentare (sindrome emetica e sindrome diarroica). Per concentrazioni più elevate si ricorre di norma al metodo di conta delle colonie della serie ISO 7932.
Quando si applica
La ricerca di Bacillus cereus è indicata soprattutto per alimenti amidacei come riso e pasta cotti, prodotti da forno, spezie, prodotti disidratati e piatti pronti conservati in modo non corretto, dove le spore sopravvissute alla cottura possono germinare. È un controllo a supporto della verifica del piano di autocontrollo e della corretta gestione delle temperature nelle fasi di conservazione. La rappresentatività del campione e il rispetto della catena del freddo sono essenziali per un esito affidabile.
Norma tecnica e accreditamento
La UNI EN ISO 21871 è una norma tecnica che definisce il metodo di prova, distinta dall’accreditamento del laboratorio. La ricerca di Bacillus cereus è eseguita da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 ed è accreditata ove inclusa nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. L’accreditamento riguarda la competenza del laboratorio sul metodo; l’esito è riportato nel Rapporto di Prova e non è “certificato” da ACCREDIA.
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Settori interessati
Approfondimenti normativi
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Fonti
Domande frequenti
- Su quali alimenti si cerca più spesso il Bacillus cereus?
- Soprattutto su alimenti amidacei come riso e pasta cotti, prodotti da forno, spezie e piatti pronti, in particolare se conservati a temperature non corrette. La ricerca può interessare altri prodotti in funzione del piano di autocontrollo.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-27