Criteri microbiologici degli alimenti: il Reg. (CE) 2073/2005 spiegato

Sicurezza alimentare e igiene di processo: due tipi di criteri

Il Regolamento (CE) 2073/2005 fissa i criteri microbiologici applicabili agli alimenti e distingue due famiglie. I criteri di sicurezza alimentare riguardano la salubrità del prodotto immesso sul mercato: definiscono, per esempio, l'assenza di Salmonella o i limiti per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti. I criteri di igiene di processo, invece, non giudicano la sicurezza del singolo lotto ma il buon funzionamento della lavorazione, con parametri come gli Enterobacteriaceae o il conteggio aerobio. Superare un criterio di igiene di processo impone azioni correttive sul processo; superare un criterio di sicurezza comporta il ritiro o il richiamo del prodotto. Distinguere le due categorie è il primo passo per impostare correttamente l'autocontrollo HACCP.

Come si applicano i limiti e il piano di campionamento

Ogni criterio del Reg. 2073/2005 è definito da più elementi: il microrganismo o la sua tossina, il piano di campionamento (numero di unità campionarie n e numero di unità tollerate c), i limiti m ed M, il metodo analitico di riferimento e la fase in cui si applica. Per l'operatore alimentare questo significa che non basta una singola aliquota: il piano va costruito in funzione del prodotto, del processo e della fase (produzione o durata di conservazione). I valori limite non vanno interpretati a memoria: il valore realmente applicabile alla tua matrice, con il relativo metodo, è riportato nel Rapporto di Prova emesso dal laboratorio.

Analisi in laboratorio accreditato e lettura del Rapporto di Prova

Le analisi previste dai criteri microbiologici vengono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con metodi normati (per esempio le ISO per Salmonella o Listeria). Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore: un elemento che rafforza l'affidabilità del dato nell'autocontrollo HACCP e nei rapporti con ASL e clienti della filiera. Il documento che attesta l'esito è il Rapporto di Prova, che riporta campione, metodo, risultato, unità di misura e il valore di riferimento applicabile. Confrontando risultato e limite si valuta la conformità del lotto o del processo, decidendo se servono azioni correttive.

Analisi correlate

• Ricerca Salmonella negli alimenti
• Ricerca Listeria negli alimenti pronti

Settori interessati

• Industria alimentare
• Ristorazione e HORECA

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