Cosa significa «non rilevata in 25 g» nel Rapporto di Prova?

Che con il metodo di ricerca il microrganismo non è stato trovato nei 25 grammi analizzati. È il formato tipico dei risultati per Salmonella e per la ricerca di Listeria.

Perché per Listeria si fanno sia la ricerca sia il conteggio?

Perché il criterio dipende dal prodotto: assenza in 25 g (per tutta la shelf-life, dal 1° luglio 2026) quando il produttore non dimostra il rispetto dei 100 UFC/g, altrimenti 100 UFC/g fino alla scadenza.

Se la carica mesofila è alta il prodotto è pericoloso?

Non necessariamente: è un indicatore di igiene e di conservazione. Un valore alto segnala però un problema di processo da indagare.

Cosa sono n, c, m e M nei criteri microbiologici?

n è il numero di unità campionarie, c quante possono avere valori tra m e M, m e M sono le soglie di accettabilità. Si trovano nell’allegato I del Reg. (CE) 2073/2005.

Le norme ISO per gli alimenti: Salmonella, Listeria e igiene di processo

Ricerca e conteggio: due domande diverse

Le norme microbiologiche rispondono a due tipi di domanda. La ricerca stabilisce se un microrganismo è presente o assente in una quantità definita di prodotto, di solito 25 g: il risultato è «rilevato» o «non rilevato in 25 g». Il conteggio misura quanti microrganismi ci sono per grammo, in unità formanti colonia (UFC/g). Per i patogeni si usa soprattutto la ricerca, per gli indicatori di igiene il conteggio. Quando un conteggio è sotto il limite del metodo il risultato si esprime come «< 10 UFC/g» o simile: non significa zero, ma sotto la soglia misurabile.

Salmonella: UNI EN ISO 6579-1

La ricerca di Salmonella spp. negli alimenti segue la UNI EN ISO 6579-1, un metodo colturale con prearricchimento in brodo non selettivo, arricchimento in due brodi selettivi, semina su terreni solidi e conferma delle colonie sospette. Il risultato è qualitativo e il criterio del Reg. (CE) 2073/2005 per la maggior parte delle categorie è l’assenza in 25 g, spesso su più unità campionarie dello stesso lotto (piani di campionamento n e c). La norma ha parti aggiuntive dedicate alla sierotipizzazione e al conteggio con il metodo del numero più probabile, usate in casi specifici.

Listeria monocytogenes: UNI EN ISO 11290-1 e 11290-2

Per Listeria monocytogenes esistono due norme. La parte 1 descrive la ricerca (presenza o assenza in 25 g), la parte 2 il conteggio in UFC/g. Quale usare dipende dal criterio: per gli alimenti pronti che possono favorire la crescita di Listeria il Reg. (CE) 2073/2005, come modificato dal Reg. (UE) 2024/2895, chiede l’assenza in 25 g per tutta la shelf-life se il produttore non dimostra che il prodotto non supererà 100 UFC/g; se lo dimostra, il criterio è 100 UFC/g fino alla scadenza. La ricerca è più sensibile, il conteggio dice quanto è presente.

Indicatori di igiene di processo

Gli indicatori non sono necessariamente patogeni, ma dicono come è stato gestito il processo. Carica mesofila aerobica (conteggio delle colonie a 30 °C): UNI EN ISO 4833-1 per inclusione o 4833-2 per spatolamento. Enterobacteriaceae: UNI EN ISO 21528-2 per il conteggio, 21528-1 per la ricerca. Escherichia coli beta-glucuronidasi positivo: ISO 16649-2, indicatore di contaminazione fecale; per i molluschi bivalvi vivi si usa la ISO 16649-3. Stafilococchi coagulasi positivi: UNI EN ISO 6888-1 o 6888-2. Muffe e lieviti: ISO 21527-1 e 21527-2, in base all’attività dell’acqua del prodotto. Nel Reg. (CE) 2073/2005 questi parametri compaiono soprattutto come criteri di igiene del processo.

Altri patogeni e norme generali

Tra le altre norme frequenti: Bacillus cereus presunto, ISO 7932; Campylobacter, serie ISO 10272; Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (STEC), ISO/TS 13136, basata su PCR; norovirus ed epatite A in molluschi e vegetali, serie ISO 15216; Cronobacter negli alimenti per lattanti, ISO 22964. Esistono poi norme “di contorno” che ogni laboratorio applica: la serie ISO 6887 per la preparazione dei campioni e delle diluizioni, la ISO 7218 sui requisiti generali per gli esami microbiologici e la UNI EN ISO 18593 per il campionamento delle superfici.

Quanto campione inviare e come conservarlo

Le norme di preparazione dei campioni, come la serie ISO 6887, partono da un’aliquota analitica definita: per la ricerca di patogeni di solito 25 g, per i conteggi una quantità a partire dalla quale si preparano diluizioni decimali. In pratica il laboratorio ha bisogno di più prodotto di quello analizzato, per poter omogeneizzare il campione e, se necessario, ripetere la prova: segui le quantità indicate nelle istruzioni. Il campione va mantenuto refrigerato e consegnato in tempi brevi; il congelamento è da evitare per i prodotti freschi, perché può ridurre la vitalità dei microrganismi e falsare i conteggi. Prodotti confezionati vanno inviati possibilmente nella confezione integra, così il Rapporto di Prova può riportare lotto e data di scadenza.

Dalla norma al giudizio sul lotto

La norma dice come eseguire la prova, il criterio microbiologico dice quale risultato è accettabile e su quante unità campionarie. Per esempio, un criterio con n = 5 e c = 0 richiede che tutte e cinque le unità siano conformi; con c = 2 sono ammessi due risultati tra i valori m e M. Un risultato non conforme a un criterio di sicurezza comporta il ritiro del lotto, uno non conforme a un criterio di igiene del processo richiede di correggere il processo. Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

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Domande frequenti

Cosa significa «non rilevata in 25 g» nel Rapporto di Prova?: Che con il metodo di ricerca il microrganismo non è stato trovato nei 25 grammi analizzati. È il formato tipico dei risultati per Salmonella e per la ricerca di Listeria.
Perché per Listeria si fanno sia la ricerca sia il conteggio?: Perché il criterio dipende dal prodotto: assenza in 25 g (per tutta la shelf-life, dal 1° luglio 2026) quando il produttore non dimostra il rispetto dei 100 UFC/g, altrimenti 100 UFC/g fino alla scadenza.
Se la carica mesofila è alta il prodotto è pericoloso?: Non necessariamente: è un indicatore di igiene e di conservazione. Un valore alto segnala però un problema di processo da indagare.
Cosa sono n, c, m e M nei criteri microbiologici?: n è il numero di unità campionarie, c quante possono avere valori tra m e M, m e M sono le soglie di accettabilità. Si trovano nell’allegato I del Reg. (CE) 2073/2005.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-10-14 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org