Qual è la differenza tra ricerca di Salmonella e conteggio di Listeria?

La ricerca di Salmonella verifica presenza/assenza in una quantità definita di prodotto, mentre per Listeria monocytogenes può essere richiesto anche il conteggio (UFC/g). Entrambe usano metodi normati ISO e si valutano rispetto ai criteri microbiologici europei.

Gli indicatori di igiene di processo sono patogeni?

No: indicatori come le Enterobacteriaceae non sono di per sé patogeni pericolosi, ma segnalano l’efficacia dell’igiene lungo il processo produttivo. Aiutano a prevenire problemi prima che si presentino contaminazioni critiche.

Le norme ISO per gli alimenti: Salmonella, Listeria e igiene di processo

Patogeni: i metodi per Salmonella e Listeria

La ricerca di Salmonella spp. si esegue con il metodo di riferimento della serie UNI EN ISO 6579, mentre Listeria monocytogenes ha i propri metodi normati della serie UNI EN ISO 11290 (ricerca e conteggio). Sono metodi colturali, validati internazionalmente, che permettono di valutare la conformità ai criteri di sicurezza alimentare previsti dalla normativa europea.

Igiene di processo: cosa misura

Oltre ai patogeni, le norme ISO definiscono i metodi per gli indicatori di igiene di processo (ad esempio Enterobacteriaceae o conteggio della carica aerobica), che segnalano l’efficacia delle pratiche igieniche lungo la produzione. Questi parametri, insieme ai tamponi sulle superfici, fanno parte del controllo dell’igiene previsto nell’autocontrollo HACCP.

Norma, criteri e accreditamento

La norma ISO definisce il metodo di prova; i limiti e i criteri da rispettare sono fissati dalla normativa europea sui criteri microbiologici. L’accreditamento, infine, riguarda la competenza del laboratorio: le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore, accreditato UNI CEI EN ISO/IEC 17025. ACCREDIA accredita i laboratori, non i risultati.

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Domande frequenti

Qual è la differenza tra ricerca di Salmonella e conteggio di Listeria?: La ricerca di Salmonella verifica presenza/assenza in una quantità definita di prodotto, mentre per Listeria monocytogenes può essere richiesto anche il conteggio (UFC/g). Entrambe usano metodi normati ISO e si valutano rispetto ai criteri microbiologici europei.
Gli indicatori di igiene di processo sono patogeni?: No: indicatori come le Enterobacteriaceae non sono di per sé patogeni pericolosi, ma segnalano l’efficacia dell’igiene lungo il processo produttivo. Aiutano a prevenire problemi prima che si presentino contaminazioni critiche.

Ultimo aggiornamento: 2026-06-23