UNI EN ISO 21872: ricerca di Vibrio spp. potenzialmente patogeni
La UNI EN ISO 21872 è il metodo orizzontale di riferimento per la rilevazione di Vibrio spp. potenzialmente patogeni negli alimenti, in particolare Vibrio parahaemolyticus e Vibrio cholerae. È un controllo rilevante per prodotti ittici e molluschi bivalvi nell’ambito del piano di autocontrollo HACCP.
Cosa definisce la norma
La UNI EN ISO 21872 descrive un metodo orizzontale qualitativo per la rilevazione (presenza/assenza) delle specie di Vibrio potenzialmente patogene per l’uomo negli alimenti e nei campioni della fase di produzione, tra cui Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae e Vibrio vulnificus. Il metodo si basa su fasi di arricchimento in terreni selettivi, isolamento su terreni differenziali e conferma biochimica delle colonie sospette. Si tratta di patogeni tipicamente associati all’ambiente marino e ai prodotti della pesca.
Quando si applica
La ricerca di Vibrio spp. interessa soprattutto prodotti ittici, crostacei e molluschi bivalvi vivi, sia crudi sia sottoposti a lavorazioni che non ne garantiscono l’eliminazione. È un controllo previsto a supporto della verifica del piano di autocontrollo, con particolare attenzione ai prodotti consumati crudi o poco cotti. La corretta gestione del campione e della catena del freddo durante il trasporto è un presupposto essenziale per un esito affidabile.
Norma tecnica e accreditamento
La UNI EN ISO 21872 è una norma tecnica che definisce il metodo di prova, non un attestato di competenza: sono due piani distinti. La ricerca di Vibrio è eseguita da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 e risulta accreditata ove inclusa nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. ACCREDIA accredita la competenza del laboratorio sul metodo, mentre l’esito “assente/presente” è documentato nel Rapporto di Prova, non “certificato” da ACCREDIA.
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Settori interessati
Approfondimenti normativi
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Fonti
Domande frequenti
- Su quali alimenti si cerca più spesso il Vibrio?
- Soprattutto su prodotti ittici, crostacei e molluschi bivalvi, in particolare quelli consumati crudi o poco cotti, dove le specie patogene di Vibrio sono più frequenti. La ricerca può interessare altri prodotti in funzione del piano di autocontrollo.
- L’esito della ricerca di Vibrio è un numero?
- No: la UNI EN ISO 21872 descrive un metodo qualitativo, quindi l’esito è espresso come “assente” o “presente” in una determinata quantità di prodotto, coerentemente con l’impostazione dei controlli di sicurezza alimentare.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-27