UNI EN ISO 15216: norovirus ed epatite A negli alimenti
La UNI EN ISO 15216 è il metodo di riferimento per cercare il virus dell'epatite A e i norovirus GI e GII in molluschi bivalvi, frutti di bosco, ortaggi, acqua in bottiglia e superfici, con real-time RT-PCR. Serve a produttori, depuratori di molluschi, importatori e trasformatori che devono documentare il rischio virale nel piano di autocontrollo.
Cosa definisce la norma e com'è suddivisa
La serie ISO 15216 descrive un metodo orizzontale per la determinazione del virus dell'epatite A (HAV) e dei norovirus dei genogruppi I e II negli alimenti e sulle superfici a contatto con gli alimenti. La tecnica è la real-time RT-PCR: l'RNA virale viene estratto, retrotrascritto in DNA e amplificato con sonde specifiche, misurando il segnale ciclo per ciclo.
La norma ha due parti. La ISO 15216-1:2017 è il metodo quantitativo, che esprime il risultato in copie genomiche per grammo o per unità di superficie; nel 2021 è stata pubblicata un'Amendment che ne ha aggiornato alcuni aspetti. La ISO 15216-2:2019 è il metodo qualitativo, che restituisce un esito di rilevato o non rilevato.
Non esiste un metodo colturale di routine per questi virus negli alimenti: per questo la serie 15216 è il riferimento analitico per l'Unione europea, anche se non è legata a un limite di legge per il singolo campione.
Matrici e preparazione del campione
Il punto delicato del metodo non è la PCR, ma la concentrazione dei virus dalla matrice: le particelle sono poche e gli alimenti contengono sostanze che inibiscono la reazione. Per questo la norma prevede una preparazione diversa per ogni categoria.
| Matrice | Porzione analizzata | Preparazione prevista |
|---|---|---|
| Molluschi bivalvi (ostriche, cozze, vongole) | Tessuto digestivo (epatopancreas) di un pool di animali, 2 g | Dissezione, digestione enzimatica con proteinasi K |
| Frutti di bosco e ortaggi a foglia, stelo e bulbo | 25 g | Eluizione dei virus dalla superficie e concentrazione per precipitazione |
| Acqua in bottiglia | Volume definito dalla norma | Filtrazione su membrana e eluizione |
| Superfici a contatto con alimenti | Area tamponata | Tampone e recupero dell'eluato |
Nei molluschi i virus si concentrano nel tessuto digestivo, perché l'animale filtra l'acqua e trattiene le particelle. Il pool di più animali serve a rendere il risultato rappresentativo del lotto e non del singolo esemplare. Per le superfici il prelievo segue i principi della UNI EN ISO 18593 sui tamponi.
I controlli che rendono affidabile il risultato
La real-time RT-PCR applicata agli alimenti dà falsi negativi se l'estrazione rende poco o se la matrice inibisce la reazione. La ISO 15216 impone quindi controlli specifici, che è utile riconoscere sul Rapporto di Prova:
- Virus di controllo del processo: una quantità nota di un virus non patogeno (tipicamente il mengovirus) viene aggiunta al campione all'inizio, per misurare la percentuale di recupero dell'estrazione.
- Controllo di amplificazione esterno: un RNA di riferimento aggiunto a una parte dell'estratto verifica se la matrice inibisce la PCR.
- Controlli negativi di estrazione e di reazione, per escludere contaminazioni di laboratorio.
- Curve standard per la quantificazione nella parte 1.
Se il recupero o l'inibizione escono dai criteri della norma, il risultato va trattato con cautela o la prova va ripetuta. Un esito "non rilevato" con un recupero molto basso non ha lo stesso valore di un "non rilevato" con recupero adeguato.
Come si legge il risultato
Il risultato quantitativo è espresso in copie genomiche per grammo di tessuto o di alimento. È una misura dell'RNA presente, non del numero di particelle infettive: la PCR rileva anche virus inattivati o frammenti di genoma, ad esempio dopo trattamenti termici o di depurazione.
| Esito | Cosa significa | Cosa fare |
|---|---|---|
| Non rilevato | RNA assente o sotto il limite di rilevazione, con controlli conformi | Esito favorevole per quel campione |
| Rilevato, non quantificabile | Presenza di RNA sotto il limite di quantificazione | Valutare origine del lotto, ripetere o approfondire |
| Quantificato | RNA presente in copie/g misurabili | Valutazione del rischio, verifica della zona di produzione o del fornitore |
Il rischio cresce con il carico virale, ma la norma non indica soglie di sicurezza: la decisione sul lotto resta all'operatore e, nei controlli ufficiali, all'autorità. Per la lettura generale delle prove microbiologiche vedi la guida su come si legge un Rapporto di Prova microbiologico.
Cosa dice la normativa: nessun limite di legge sui virus
Un equivoco frequente è pensare che esista un limite europeo per i norovirus. Il Reg. (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici fissa per i molluschi bivalvi vivi criteri su E. coli e Salmonella, non sui virus. Anche la classificazione delle zone di produzione e raccolta dei molluschi si basa su E. coli come indicatore di contaminazione fecale.
Il limite di E. coli però non garantisce l'assenza di virus: i norovirus resistono alla depurazione più a lungo dei batteri indicatori, per cui un lotto conforme per E. coli può contenere RNA virale. Per questo la ricerca secondo la ISO 15216 è usata nell'autocontrollo, nei controlli ufficiali mirati e nelle indagini sui focolai.
Il caso dei frutti di bosco è emblematico: il focolaio europeo di epatite A del 2013-2014, che interessò anche l'Italia, fu associato a frutti di bosco surgelati. Da allora le analisi virologiche sui lotti a rischio sono diventate una richiesta frequente dei capitolati di fornitura.
Quando conviene fare l'analisi
L'analisi ha senso dove il rischio virale è concreto e il prodotto non subisce una cottura efficace prima del consumo. Situazioni tipiche:
- molluschi bivalvi destinati al consumo crudo, in particolare ostriche, sia alla produzione sia al ricevimento di partite importate;
- frutti di bosco surgelati o freschi usati in dessert, smoothie e preparazioni senza cottura;
- ortaggi a foglia pronti al consumo da filiere con irrigazione o manipolazione a rischio;
- verifica delle superfici dopo un caso sospetto, insieme ai controlli igienici.
Esempio: un ristorante di pesce che serve ostriche crude può inserire nel piano HACCP la ricerca di norovirus nei molluschi a ogni cambio di fornitore e nei mesi freddi, quando la circolazione virale è più alta. Per i molluschi è utile affiancare la ricerca di Vibrio, che segue un'altra norma. Una panoramica operativa è nella guida sui controlli dei norovirus nei molluschi.
Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore; l'esito è documentato nel Rapporto di Prova.
Metodi alternativi e validazione
Esistono kit commerciali per la ricerca di norovirus e HAV, più rapidi o più economici. Per usarli in sostituzione del metodo di riferimento, il laboratorio deve poter dimostrare prestazioni equivalenti, secondo il protocollo descritto nella UNI EN ISO 16140 o con una validazione documentata.
Quando chiedi un'analisi, verifica sul Rapporto di Prova quale metodo è stato usato, se la prova è indicata come accreditata, quale matrice era nel campo di accreditamento e quali erano i valori di recupero del controllo di processo. Sono queste informazioni, più del solo esito, a dire quanto il risultato è solido.
Analisi correlate
Settori interessati
Approfondimenti normativi
Guide correlate
Fonti
Domande frequenti
- Perché i molluschi bivalvi sono la matrice più controllata per questi virus?
- Perché filtrano grandi volumi d'acqua e trattengono nel tessuto digestivo le particelle virali presenti in acque contaminate da reflui. Ostriche e altri bivalvi sono spesso consumati crudi o poco cotti, quindi il virus arriva intatto al consumatore. Per questo la ISO 15216 prevede una preparazione specifica del tessuto digestivo di un pool di animali.
- Il metodo distingue i virus infettivi da quelli inattivati?
- No. La real-time RT-PCR rileva e quantifica l'RNA virale, che può provenire anche da particelle non più infettive, per esempio dopo depurazione o trattamento termico. Un esito positivo indica quindi esposizione a contaminazione fecale virale e va interpretato insieme all'origine del lotto, ai trattamenti subiti e al carico misurato.
- Esiste un limite di legge per il norovirus nelle ostriche?
- Al momento il Reg. (CE) 2073/2005 non fissa un criterio microbiologico per norovirus o epatite A nei molluschi: i criteri riguardano E. coli e Salmonella. La ricerca virologica resta comunque uno strumento importante di autocontrollo e viene utilizzata nei controlli ufficiali mirati e nelle indagini sui focolai.
- Quanto campione serve per l'analisi dei molluschi?
- La norma lavora su 2 g di tessuto digestivo ottenuto dalla dissezione di un pool di animali, non sul mollusco intero. Per questo è necessario inviare un numero sufficiente di esemplari vivi e integri, refrigerati e non congelati se non diversamente concordato. Il laboratorio indica il numero minimo di animali e le condizioni di trasporto prima del prelievo.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-16