Norovirus nei molluschi: i controlli

Perché il norovirus si accumula nei bivalvi

Ostriche, cozze, vongole e altri bivalvi si nutrono filtrando l’acqua e trattengono nei tessuti digestivi particelle, batteri e virus. Il norovirus, la causa più frequente di gastroenterite virale, arriva in mare con reflui civili non adeguatamente trattati, scarichi di imbarcazioni o eventi di pioggia intensa che mandano in tilt i sistemi fognari. Si lega in modo specifico ai tessuti di alcuni molluschi, in particolare le ostriche, e resiste a lungo nell’ambiente. Le contaminazioni sono più frequenti nei mesi freddi, quando la circolazione del virus nella popolazione è più alta e il virus persiste meglio in acqua.

Zone di produzione e criteri di legge

Le zone di produzione dei molluschi bivalvi vivi sono classificate dall’autorità competente in base ai livelli di Escherichia coli nella polpa, secondo il Reg. (UE) 2019/627: in classe A i molluschi possono essere commercializzati direttamente per il consumo umano, in classe B devono passare per la depurazione o la stabulazione, in classe C per una stabulazione prolungata. Il Reg. (CE) 2073/2005 prevede per i molluschi vivi criteri di sicurezza per E. coli e Salmonella. Per il norovirus non c’è un criterio microbiologico europeo: E. coli è un indicatore di contaminazione fecale, ma non garantisce l’assenza di virus, che possono persistere anche quando E. coli è basso.

Perché la depurazione non basta

La depurazione in vasche con acqua di mare pulita, spesso trattata con raggi UV, è efficace nel ridurre i batteri, che i molluschi espellono in tempi relativamente brevi. Il norovirus viene invece eliminato molto più lentamente e in modo incompleto con i tempi di depurazione ordinari. La strategia di prevenzione si basa quindi soprattutto sulla qualità delle acque di produzione, sul controllo delle fonti di contaminazione fecale e, quando necessario, sulla chiusura temporanea delle zone dopo eventi a rischio. La cottura completa inattiva il virus; il consumo crudo o la sola “apertura” al vapore no.

Come funziona la ricerca del norovirus

Il metodo di riferimento è la ISO 15216, che prevede l’estrazione del virus dal tessuto della ghiandola digestiva dei molluschi e la rilevazione dell’RNA dei norovirus genogruppo I e II mediante RT-PCR in tempo reale. La parte 1 è quantitativa e restituisce il numero di copie di genoma per grammo; la parte 2 è qualitativa, presenza o assenza. Il metodo rileva il materiale genetico del virus, non la sua capacità infettante: un risultato positivo indica una contaminazione e un potenziale rischio, ma va interpretato insieme a origine, classificazione della zona e uso previsto del prodotto. Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Chi dovrebbe fare i controlli

Centri di spedizione e depurazione, che possono usare la ricerca del norovirus per verificare i lotti in periodi a rischio o dopo eventi di contaminazione. Importatori e grossisti, per verificare forniture da nuove origini. Ristoranti, pescherie e GDO che vendono ostriche e molluschi da consumare crudi, come verifica a campione dei fornitori. In tutti i casi, accanto al norovirus, conviene controllare E. coli con il metodo del numero più probabile previsto per i molluschi vivi (ISO 16649-3) e, se richiesto, Salmonella.

Leggere il Rapporto di Prova sui molluschi

Un Rapporto di Prova su molluschi bivalvi riporta di solito più risultati. E. coli è espresso come numero più probabile per 100 g di polpa e liquido intervalvare e si confronta con il criterio del Reg. (CE) 2073/2005 per i molluschi vivi. Salmonella è espressa come rilevata o non rilevata in 25 g. Il norovirus, se ricercato con il metodo quantitativo, è espresso in copie di genoma per grammo di tessuto digestivo, separatamente per i genogruppi I e II, con un limite di quantificazione. Non esistendo un limite di legge per il norovirus, il risultato va valutato con il fornitore e, se necessario, con l’autorità sanitaria, considerando l’uso previsto: consumo crudo o dopo cottura completa.

Le buone pratiche in ristorazione

Acquista solo molluschi vivi provenienti da centri di spedizione riconosciuti, con il bollo sanitario e l’etichetta che indica specie, zona di produzione e data di confezionamento. Conserva l’etichetta delle confezioni per almeno 60 giorni dopo averne frazionato il contenuto: in caso di focolaio è l’unico modo per risalire al lotto. Mantieni la catena del freddo, scarta i molluschi morti o con valve rotte e informa i clienti sui rischi del consumo crudo per anziani, donne in gravidanza e persone fragili. Ricorda infine che il norovirus si trasmette anche da persona a persona: un operatore con gastroenterite non deve manipolare alimenti.

Analisi correlate

• Ricerca Norovirus nei molluschi
• Ricerca Vibrio nei prodotti ittici
• Ricerca Salmonella negli alimenti

Settori interessati

• Ristorazione e HORECA
• GDO e supermercati
• Macellerie e pescherie
• Acquacoltura e piscicoltura

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