Norovirus nei molluschi: i controlli
Perché i molluschi accumulano norovirus
I molluschi bivalvi — ostriche, cozze, vongole — si nutrono filtrando l’acqua e trattengono nei tessuti le particelle in sospensione, compresi i virus eventualmente presenti. I norovirus, principale causa virale di gastroenterite, arrivano in mare con scarichi civili non adeguatamente depurati e si concentrano nei molluschi delle zone interessate. Poiché il consumo avviene spesso crudo o appena scottato, il virus non viene inattivato dal calore: questo rende i bivalvi uno dei veicoli alimentari più tipici delle epidemie da norovirus.
Il rischio per il consumatore
I norovirus hanno una dose infettante bassissima e una grande resistenza ambientale, quindi anche piccole quantità possono causare focolai. La provenienza da zone di produzione classificate e controllate, la tracciabilità e i trattamenti come la depurazione o la stabulazione sono le barriere principali. Tuttavia la depurazione standard, efficace contro i batteri, è meno affidabile per i virus: per questo la qualità delle acque di provenienza e la gestione del rischio nel piano di autocontrollo restano determinanti per ristorazione e GDO.
Come impostare i controlli
La ricerca di norovirus nei molluschi si esegue con metodi molecolari su campioni rappresentativi, accanto ai controlli microbiologici classici come Escherichia coli, indicatore di contaminazione fecale previsto per i molluschi vivi. I valori applicabili e l’esito di conformità sono quelli riportati nel Rapporto di Prova accreditato. Le prove sono eseguibili da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
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Domande frequenti
- La depurazione elimina i norovirus dai molluschi?
- Non in modo affidabile: i processi di depurazione sono efficaci sui batteri ma molto meno sui virus. Per questo contano la qualità delle acque di provenienza e i controlli, il cui esito è nel Rapporto di Prova accreditato.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-23