Challenge test Listeria per la shelf-life

Perché Listeria richiede uno studio dedicato

Listeria monocytogenes è un batterio ambientale capace di moltiplicarsi anche a temperatura di frigorifero e di colonizzare a lungo gli stabilimenti. Negli alimenti pronti al consumo, che non subiscono una cottura prima di essere mangiati, una contaminazione bassa al momento della produzione può crescere durante la conservazione fino a livelli pericolosi, con conseguenze gravi soprattutto per anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse. Il Reg. (CE) 2073/2005 chiede quindi ai produttori di dimostrare, con studi adeguati, che il prodotto rispetta i criteri per Listeria fino alla fine della shelf-life.

Quando il challenge test serve e quando no

Il regolamento considera non favorevoli alla crescita di Listeria gli alimenti con pH ≤ 4,4 oppure attività dell’acqua ≤ 0,92, quelli con pH ≤ 5,0 e attività dell’acqua ≤ 0,94 e quelli con shelf-life inferiore a cinque giorni; anche altre categorie possono rientrarvi se giustificato scientificamente. Per questi prodotti il challenge test di norma non serve. Per tutti gli altri, come formaggi freschi e molli, salumi cotti affettati, salmone affumicato, insalate e piatti pronti refrigerati, l’operatore deve stabilire se il prodotto favorisce o no la crescita. Può farlo con dati di letteratura, modelli predittivi, studi di durabilità su prodotto naturalmente contaminato o, quando servono dati sperimentali solidi, con il challenge test.

Come si svolge il test in laboratorio

Il riferimento tecnico è la ISO 20976-1, insieme al documento guida del Laboratorio di riferimento dell’Unione europea per Listeria monocytogenes sugli studi di shelf-life. Si usano più lotti di produzione, per tener conto della variabilità del prodotto. Ogni campione viene contaminato in laboratorio con una miscela di ceppi di Listeria a un livello basso e noto, confezionato come il prodotto commerciale e conservato a temperature che rappresentano le condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione e di conservazione domestica, non solo quelle ideali. A intervalli stabiliti, fino alla fine della shelf-life prevista, si contano le Listeria per misurarne l’evoluzione.

Il potenziale di crescita e la soglia di 0,5 log

Il risultato principale è il potenziale di crescita, indicato con δ: la differenza tra il logaritmo della concentrazione di Listeria alla fine dello studio e quello all’inizio. Se δ è superiore a 0,5 log10 UFC/g, il prodotto è considerato favorevole alla crescita; se è pari o inferiore, il prodotto è classificato tra quelli che non la favoriscono. Il valore di δ permette anche di calcolare a quale livello iniziale di contaminazione il prodotto resterebbe entro 100 UFC/g a fine vita. Uno studio più articolato può stimare anche la velocità massima di crescita, utile per prevedere il comportamento a temperature diverse da quelle testate.

Cosa cambia per il produttore

La classificazione ottenuta determina quale criterio applicare e come impostare i controlli. Per i prodotti che non favoriscono la crescita si applica il criterio di 100 UFC/g durante la shelf-life. Per quelli che la favoriscono, il produttore deve dimostrare che il limite di 100 UFC/g non sarà superato fino alla scadenza; in caso contrario si applica il criterio di assenza in 25 g. Il Reg. (UE) 2024/2895 ha modificato il criterio per Listeria negli alimenti pronti con effetti dal luglio 2026: verifica nel testo consolidato del Reg. (CE) 2073/2005 come si applica al tuo prodotto. Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Cosa deve contenere il report dello studio

Un challenge test è utile se è documentato in modo da poter essere verificato da un auditor o da un’autorità di controllo. Il rapporto dello studio, accompagnato dai Rapporti di Prova delle singole determinazioni, dovrebbe descrivere: prodotto, ricetta e lotti usati, con le caratteristiche misurate come pH e attività dell’acqua; ceppi impiegati e livello di inoculo; modalità di confezionamento; temperature e tempi di conservazione, con la giustificazione della scelta; risultati a ogni punto di prelievo per ciascun lotto; calcolo del potenziale di crescita e conclusioni sulla classificazione del prodotto. Conservalo nel piano di autocontrollo insieme alla motivazione della shelf-life dichiarata.

Limiti dello studio e quando ripeterlo

Un challenge test vale per il prodotto testato: ricetta, pH, attività dell’acqua, conservanti, confezionamento e shelf-life. Cambiare il tenore di sale, ridurre i nitriti, passare dal sottovuoto all’atmosfera protettiva o allungare la scadenza può modificare il comportamento di Listeria e richiede di rivalutare lo studio. Il test non sostituisce il controllo ambientale: un prodotto che non favorisce la crescita resta non conforme se arriva sul mercato contaminato sopra i limiti. Il piano di autocontrollo deve quindi combinare risultati dello studio, campionamento dei prodotti e monitoraggio di Listeria sulle superfici.

Analisi correlate

• Challenge test Listeria monocytogenes
• Ricerca Listeria negli alimenti pronti
• Tampone ambientale Listeria su superfici
• Studio di shelf-life di un alimento

Settori interessati

• Industria alimentare
• Cantine e caseifici
• Salumifici
• Gastronomie e rosticcerie

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