Salumifici
I salumifici devono presidiare la Listeria monocytogenes nei salumi pronti al consumo, l’igiene degli ambienti e la qualità dell’acqua per l’autocontrollo HACCP.
I salumifici trasformano carni fresche in prodotti stagionati, cotti o freschi che in molti casi arrivano al consumatore pronti al consumo, affettati o preconfezionati. Per questo il pericolo microbiologico più critico da presidiare nel piano di autocontrollo HACCP è Listeria monocytogenes, un patogeno capace di moltiplicarsi anche alle basse temperature di conservazione e per il quale il Reg. CE 2073/2005 fissa criteri di sicurezza specifici per gli alimenti pronti al consumo.
Il controllo si sviluppa sulle matrici finite, con la ricerca di Listeria e di altri patogeni come la Salmonella, e sull’ambiente di lavorazione attraverso i tamponi delle superfici e delle attrezzature a contatto, ai quali si affianca la verifica della qualità dell’acqua impiegata nei processi. Tutte le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 ed emesse con Rapporto di Prova, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore, a supporto dell’autocontrollo HACCP.
Listeria nei salumi pronti al consumo e igiene degli ambienti
Nei salumifici il pericolo microbiologico più rilevante è Listeria monocytogenes, che può contaminare i prodotti pronti al consumo affettati o preconfezionati e che è in grado di moltiplicarsi anche alle temperature di refrigerazione: il Reg. CE 2073/2005 fissa criteri di sicurezza specifici per gli alimenti pronti. Il controllo si articola quindi sulle matrici finite, sui tamponi ambientali delle superfici e delle attrezzature a contatto e sulla qualità dell’acqua impiegata nelle lavorazioni.
Rischi e obblighi principali
- Presenza di Listeria monocytogenes nei salumi pronti al consumo
- Contaminazione ambientale persistente di superfici e attrezzature
- Non conformità dell’acqua impiegata nelle lavorazioni
Analisi consigliate
Ricerca Listeria negli alimenti pronti
Ricerca di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo secondo il Reg. (CE) 2073/2005.
Ricerca Salmonella negli alimenti
Determinazione di Salmonella spp. nelle matrici alimentari.
Tampone ambientale Listeria su superfici
Ricerca di Listeria monocytogenes sulle superfici e nell'ambiente di lavorazione.
Analisi acqua di processo per industria alimentare
Controllo microbiologico dell'acqua di processo impiegata nella produzione alimentare.
Riferimenti normativi
Reg. CE 852/2004 · Reg. CE 853/2004 · Reg. CE 2073/2005
Approfondisci nella sezione normative oppure consulta tutte le analisi disponibili.
Domande frequenti
- Quali analisi servono per un salumificio?
- In genere si combinano la ricerca di Listeria monocytogenes e di Salmonella sui prodotti pronti al consumo, i tamponi ambientali sulle superfici e sulle attrezzature e il controllo dell’acqua di lavorazione. Le prove e le frequenze sono definite nel piano di autocontrollo HACCP in base all’analisi dei pericoli; ogni prova è documentata dal Rapporto di Prova del laboratorio partner.
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