Ricerca allergeni negli alimenti
Analisi per verificare la presenza di allergeni in alimenti, materie prime e superfici di lavorazione. Serve a chi deve dimostrare l’assenza di un allergene dichiarato “senza”, validare la sanificazione tra produzioni diverse o decidere se usare l’etichettatura precauzionale “può contenere”.
A chi serve e in quali situazioni
È indicata per laboratori e industrie che lavorano sulla stessa linea prodotti con e senza un allergene, per chi produce alimenti “senza glutine” o “senza lattosio”, per la ristorazione collettiva che prepara menù per allergici e per chi riceve richieste di garanzia da clienti e grande distribuzione. Dal 2021 il Reg. (CE) 852/2004, modificato dal Reg. (UE) 2021/382, richiede esplicitamente di gestire gli allergeni nei prerequisiti dell’autocontrollo: le analisi forniscono la verifica oggettiva di queste misure.
Quali allergeni si possono ricercare
L’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011 elenca 14 gruppi di sostanze che provocano allergie o intolleranze: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi. Si sceglie l’allergene da ricercare in base al rischio reale della tua linea. Le tecniche più diffuse sono i metodi immunoenzimatici (ELISA) e la PCR, che rileva il DNA della specie; per alcuni allergeni sono disponibili metodi in spettrometria di massa.
Come campionare prodotti e superfici
Per l’alimento invia il prodotto finito nella confezione originale, possibilmente dal primo lotto dopo il cambio produzione, quando il rischio di trascinamento è massimo. Per validare la sanificazione si eseguono tamponi sulle superfici a contatto con l’alimento dopo la pulizia, secondo le istruzioni fornite, o si analizza l’acqua dell’ultimo risciacquo. Indica sempre ricetta e ingredienti: alcune matrici (cioccolato, prodotti molto trasformati) interferiscono con i metodi e richiedono valutazioni dedicate.
Validare la pulizia al cambio produzione
Per dimostrare che la sanificazione rimuove un allergene si usa uno schema semplice: si produce il lotto contenente l’allergene, si esegue la procedura di pulizia standard, quindi si analizzano tamponi delle superfici critiche e il primo prodotto senza allergene. Ripetendo la prova su più cicli si ottiene una validazione solida, da aggiornare quando cambiano ricette, attrezzature o detergenti.
Leggere il risultato
Il Rapporto di Prova esprime il risultato come concentrazione (spesso in mg/kg) o come “non rilevato” sotto il limite del metodo, con le «prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore». Per i prodotti “senza glutine” il Reg. (UE) 828/2014 fissa la soglia di 20 mg/kg; per gli altri allergeni non esistono soglie legali armonizzate, quindi la valutazione si basa sul rischio e sulle scelte di etichettatura. “Non rilevato” vale per il campione analizzato e per il limite di quel metodo: va inserito in un piano di controlli periodici.
Domande frequenti
- L’analisi può sostituire la dicitura “può contenere”?
- L’analisi supporta la decisione, ma l’etichettatura precauzionale va basata su una valutazione del rischio della linea; un singolo esito negativo non basta a escludere contaminazioni occasionali.
- Si può ricercare il lattosio con questa analisi?
- Il lattosio è uno zucchero e si determina con metodi chimici specifici, diversi dalla ricerca delle proteine del latte allergeniche: chiedi il profilo dedicato.
- Quanti allergeni posso ricercare sullo stesso campione?
- Più di uno: ogni allergene è una prova distinta, scegli quelli pertinenti alle lavorazioni della tua linea.
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