Qual è il limite per dichiarare un prodotto senza glutine?

Il Reg. (UE) 828/2014 consente la dicitura “senza glutine” se il prodotto finito contiene non più di 20 mg/kg di glutine. La dicitura “con contenuto di glutine molto basso” è ammessa fino a 100 mg/kg per prodotti con ingredienti specificamente trattati.

La dicitura “può contenere tracce” è obbligatoria?

No, è volontaria. Dovrebbe essere usata quando la valutazione del rischio indica un contatto incrociato non evitabile, non come scelta generica. Le analisi aiutano a decidere se è giustificata.

L’ELISA misura la proteina allergenica ed è il metodo più usato e quantitativo; la PCR cerca il DNA ed è utile quando mancano anticorpi affidabili. La scelta dipende dall’allergene e dalla matrice: il laboratorio indica il metodo più adatto.

Un tampone negativo garantisce l’assenza di allergeni nel lotto?

No. Dimostra che sulla superficie campionata, in quel momento, l’allergene non era rilevabile. Per sostenere un claim di prodotto servono analisi sul prodotto finito con un piano di campionamento rappresentativo.

Allergeni e etichettatura alimentare: le analisi

Le regole: 14 allergeni e una gestione documentata

Il Regolamento (UE) 1169/2011 elenca nell’allegato II 14 gruppi di sostanze che provocano allergie o intolleranze e che vanno evidenziati in etichetta quando usati come ingredienti: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/L espressi come SO₂), lupini e molluschi. Con il Reg. (UE) 2021/382, che ha modificato il Reg. (CE) 852/2004, la gestione degli allergeni è diventata un requisito esplicito delle buone pratiche igieniche: attrezzature, trasporto e stoccaggio vanno gestiti per prevenire il contatto incrociato. Le analisi non sono imposte con una frequenza fissa, ma sono il modo più diretto per verificare che queste misure funzionino.

Quando servono davvero le analisi

I casi tipici sono quattro. Prodotti con claim “senza glutine”, per i quali il Reg. (UE) 828/2014 fissa un limite di 20 mg/kg nel prodotto finito, mentre la dicitura “con contenuto di glutine molto basso” richiede di non superare 100 mg/kg. Linee produttive condivise, dove si vuole dimostrare che dopo la pulizia un allergene non passa al lotto successivo (validazione della pulizia). Decisioni sull’etichettatura precauzionale: la dicitura “può contenere” è volontaria e dovrebbe derivare da una valutazione del rischio, non essere apposta per prudenza su tutto. Verifica delle materie prime, quando un fornitore dichiara l’assenza di un allergene che per te è critico.

I metodi: ELISA, PCR e spettrometria di massa

Il metodo più diffuso è l’ELISA, un test immunoenzimatico che rileva le proteine allergeniche: è quantitativo, ha limiti di quantificazione dell’ordine di pochi mg/kg e per il glutine esiste un metodo di riferimento riconosciuto (ELISA R5 secondo Mendez). La PCR in tempo reale cerca invece il DNA della specie: è utile per allergeni come sedano o senape, per cui gli anticorpi sono meno disponibili, ma non misura direttamente la proteina e può risentire della lavorazione. La spettrometria di massa (LC-MS/MS) identifica peptidi specifici e permette di cercare più allergeni insieme; è più costosa e meno diffusa. La lavorazione termica, l’idrolisi o la fermentazione possono alterare le proteine e rendere un metodo meno efficace: va scelto in base alla matrice.

Prodotto, superfici o acque di risciacquo?

Le analisi sul prodotto finito dicono cosa arriva al consumatore e sono le più adatte a sostenere un claim. I tamponi allergeni sulle superfici, eseguiti dopo la pulizia e prima dell’avvio del lotto successivo, verificano la procedura di sanificazione: per un controllo rapido in reparto esistono test immunocromatografici a lettura immediata, mentre per la documentazione formale serve l’analisi di laboratorio. Le acque dell’ultimo risciacquo sono un’altra matrice utile nei circuiti chiusi. Un piano efficace combina più matrici: test rapidi in routine, analisi di laboratorio su prodotto e superfici con cadenza definita e ogni volta che cambiano ricette, linee o procedure di pulizia.

Come leggere il risultato

Il Rapporto di Prova indica per ogni allergene il risultato in mg/kg (spesso in proteina o in alimento, ad esempio glutine o proteina del latte) oppure “inferiore al limite di quantificazione”. Un risultato non rilevato significa che l’allergene non è presente al di sopra di quel limite in quel campione, non che sia assente in tutto il lotto: la distribuzione delle tracce è spesso disomogenea, quindi contano numero e rappresentatività dei campioni. Attenzione a confrontare unità coerenti: alcuni kit esprimono il risultato come alimento intero (latte in polvere), altri come proteina. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Se un allergene non dichiarato viene trovato

Se il prodotto è ancora sotto il tuo controllo, blocca il lotto, verifica le cause (materie prime, pulizia, sequenza produttiva) e decidi se rilavorarlo o rietichettarlo. Se il prodotto è già sul mercato e l’allergene non dichiarato rappresenta un rischio, scatta la procedura di ritiro o richiamo prevista dall’art. 19 del Reg. (CE) 178/2002, con informazione all’autorità competente. In entrambi i casi la non conformità va registrata nel piano HACCP insieme alle azioni correttive e a una nuova verifica analitica.

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Domande frequenti

Qual è il limite per dichiarare un prodotto senza glutine?: Il Reg. (UE) 828/2014 consente la dicitura “senza glutine” se il prodotto finito contiene non più di 20 mg/kg di glutine. La dicitura “con contenuto di glutine molto basso” è ammessa fino a 100 mg/kg per prodotti con ingredienti specificamente trattati.
La dicitura “può contenere tracce” è obbligatoria?: No, è volontaria. Dovrebbe essere usata quando la valutazione del rischio indica un contatto incrociato non evitabile, non come scelta generica. Le analisi aiutano a decidere se è giustificata.
Meglio ELISA o PCR?: L’ELISA misura la proteina allergenica ed è il metodo più usato e quantitativo; la PCR cerca il DNA ed è utile quando mancano anticorpi affidabili. La scelta dipende dall’allergene e dalla matrice: il laboratorio indica il metodo più adatto.
Un tampone negativo garantisce l’assenza di allergeni nel lotto?: No. Dimostra che sulla superficie campionata, in quel momento, l’allergene non era rilevabile. Per sostenere un claim di prodotto servono analisi sul prodotto finito con un piano di campionamento rappresentativo.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-10-14 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org