Allergeni e etichettatura alimentare: le analisi
Gli allergeni da indicare in etichetta
Il Regolamento (UE) 1169/2011 sull’informazione ai consumatori individua 14 categorie di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze e che devono essere chiaramente indicati: tra questi glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi. Nei prodotti preconfezionati gli allergeni vanno evidenziati nell’elenco ingredienti; per i prodotti sfusi e nella ristorazione l’informazione deve comunque essere disponibile.
Cross-contact e gestione del rischio
Oltre agli ingredienti volontariamente presenti, esiste il rischio di contaminazione crociata (cross-contact) tra prodotti diversi che condividono linee, attrezzature o ambienti. È un punto centrale del piano di autocontrollo HACCP: procedure di pulizia, separazione delle lavorazioni e verifica dei fornitori riducono il rischio. Le analisi degli allergeni servono a verificare l’efficacia di queste misure e a sostenere le scelte di etichettatura, comprese le diciture precauzionali.
Le analisi e il Rapporto di Prova
La ricerca degli allergeni nei prodotti e sulle superfici (ad esempio dopo le pulizie) fornisce evidenze oggettive a supporto dell’etichettatura e dell’autocontrollo HACCP. Gli esiti sono riportati nel Rapporto di Prova e vanno interpretati alla luce del metodo utilizzato. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore; le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025.
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Domande frequenti
- Quanti sono gli allergeni da indicare in etichetta?
- Il Regolamento (UE) 1169/2011 individua 14 categorie di allergeni da indicare, tra cui glutine, latte, uova, frutta a guscio, soia, pesce, crostacei, molluschi, sedano, senape, sesamo, lupini, arachidi e solfiti.
- Le analisi degli allergeni sostituiscono l’etichetta?
- No: le analisi sono uno strumento di verifica a supporto dell’autocontrollo HACCP e della gestione del cross-contact. L’etichettatura resta responsabilità dell’operatore e deve riportare gli allergeni presenti come ingredienti.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-23