Analisi dell'olio di frittura (composti polari)
Durante la frittura l'olio si degrada e accumula composti polari totali, indicatore chiave del suo stato di alterazione. La normativa nazionale vigente fissa al 25% il limite oltre il quale l'olio non è più idoneo alla frittura di alimenti. Questa analisi ne determina il contenuto a supporto dell'autocontrollo HACCP di ristoranti, friggitorie e mense. L'esito è riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore.
Perché monitorare i composti polari
I composti polari totali misurano il grado di degradazione dell'olio esausto meglio del semplice aspetto o odore: un olio ancora limpido può aver superato il limite di legge. Un monitoraggio regolare consente di gestire correttamente i tempi di sostituzione dell'olio, tutelando la sicurezza del prodotto fritto e documentando le buone pratiche nel piano di autocontrollo.
Come inviare il campione
È sufficiente prelevare una piccola aliquota dell'olio in un contenitore idoneo, seguendo le istruzioni fornite, e inviarla al laboratorio partner per l'analisi. Il Rapporto di Prova riporta il contenuto di composti polari e il confronto con il limite di riferimento; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore ISO/IEC 17025.
Domande frequenti
- Qual è il limite per i composti polari?
- La normativa nazionale vigente fissa al 25% il tenore massimo di composti polari totali negli oli e grassi impiegati per la frittura degli alimenti. Oltre tale valore l'olio va sostituito.