Aziende agricole e agriturismi

Quali analisi servono a un’azienda agricola e perché

Il produttore agricolo che vende alimenti è un operatore del settore alimentare. L’allegato I del Reg. CE 852/2004, dedicato alla produzione primaria, chiede di usare acqua potabile o acqua pulita dove serve a prevenire la contaminazione e di tenere registrazioni, tra cui l’uso dei prodotti fitosanitari e i risultati delle analisi su campioni rilevanti per la salute umana. Le analisi di laboratorio sono quindi parte della documentazione che l’azienda deve poter esibire.

I controlli si organizzano per matrice, non per abitudine. Ogni voce va decisa in base a cosa si produce, a come si irriga e a cosa arriva sulla tavola del consumatore.

Acqua di pozzo e acqua irrigua: cosa è cambiato con il D.Lgs. 102/2025

L’acqua usata in un’impresa alimentare, compresa quella che lava ortaggi o entra nella preparazione dei prodotti, deve avere i requisiti delle acque destinate al consumo umano del D.Lgs. 18/2023. Il D.Lgs. 19 giugno 2025, n. 102, correttivo pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 4 luglio 2025, ha chiarito che l’operatore del settore alimentare che si approvvigiona da fonti proprie, come un pozzo, è assimilato a un gestore idro-potabile per quella fornitura.

In pratica chi usa il pozzo per lavare e confezionare deve poter dimostrare con un Rapporto di Prova che l’acqua è idonea. L’analisi completa dell’acqua di pozzo copre i parametri di base; nelle zone a forte pressione agricola conviene affiancare l’analisi di nitrati e nitriti, perché la concimazione può raggiungere la falda.

L’acqua irrigua segue logiche diverse: conta soprattutto quando bagna direttamente parti della pianta che si mangiano crude, come insalate e fragole. Criteri e parametri sono descritti nella guida all’analisi dell’acqua per irrigazione.

Terreno e residui di pesticidi sui prodotti

L’analisi del terreno ha due scopi: agronomico, per calibrare le concimazioni, e di sicurezza, per escludere contaminanti come i metalli pesanti nei terreni vicini a strade, ex aree industriali o discariche. L’analisi del terreno agricolo è utile prima di impiantare un frutteto, avviare un orto per la vendita diretta o convertire un appezzamento al biologico.

Sul prodotto finito il riferimento è il Reg. CE 396/2005, che fissa i livelli massimi di residui di antiparassitari negli alimenti. La ricerca dei residui di pesticidi su frutta e verdura è lo strumento con cui l’azienda verifica che trattamenti e tempi di carenza siano stati rispettati, ed è spesso richiesta da grossisti e catene distributive come condizione di fornitura.

Esempio: un’azienda orticola che conferisce zucchine e pomodori a una piattaforma della distribuzione può programmare una ricerca multiresiduo per coltura nel picco di raccolta, scegliendo i lotti dai campi trattati più di recente. Un esito pulito sui lotti più a rischio vale più di molte analisi su lotti a basso rischio.

Quando analizzare: gli eventi che giustificano un controllo extra

Oltre ai controlli periodici, alcune situazioni rendono necessario un campione in più, perché cambiano le condizioni da cui dipende la sicurezza dell’acqua o del suolo:

1. Messa in servizio di un nuovo pozzo o di una nuova pompa, prima di usare l’acqua per lavare o abbeverare.
2. Alluvioni, allagamenti dei campi o lunghi periodi di siccità che abbassano la falda, come descritto nella guida sul pozzo dopo siccità e alluvioni.
3. Cambio di fonte irrigua, per esempio passaggio a un canale consortile o a un invaso.
4. Avvio della vendita diretta o della trasformazione, che porta l’azienda nel perimetro dell’autocontrollo HACCP.
5. Richiesta di un cliente o di un organismo di certificazione, o contestazione su un lotto.
6. Variazioni anomale: odore, colore o torbidità dell’acqua, sintomi negli animali.

In ognuno di questi casi il Rapporto di Prova datato diventa la prova di aver reagito all’evento, ed è questo che un controllo ufficiale verifica.

Errori frequenti e cosa fare se un esito è sfavorevole

Molti risultati inutilizzabili nascono da campioni sbagliati. Gli errori più comuni in azienda agricola sono:

• prelevare l’acqua da un tubo di gomma o da una cisterna invece che dal rubinetto più vicino al pozzo, dopo averlo fatto scorrere;
• usare bottiglie non sterili per i parametri microbiologici;
• campionare il terreno in un solo punto, invece di comporre il campione da più prelievi sull’appezzamento;
• inviare frutta e verdura senza indicare coltura, lotto e data dell’ultimo trattamento.

Se l’acqua di pozzo risulta non idonea, si sospende l’uso per lavaggio e consumo, si individua la causa (pozzo non protetto, infiltrazioni, concimazioni vicine), si interviene con disinfezione o trattamento e si ripete l’analisi. Se un residuo supera il limite su un prodotto già venduto, scattano le procedure di ritiro previste dal Reg. CE 178/2002. Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.