Deossinivalenolo (DON)
Che cos’è
Il deossinivalenolo (DON), detto anche vomitossina, è una micotossina del gruppo dei tricoteceni prodotta da funghi del genere Fusarium, in particolare F. graminearum e F. culmorum. A differenza di altre micotossine si forma soprattutto in campo, durante fioritura e maturazione dei cereali. È stabile al calore e passa in buona parte da granella a farina, pane e pasta. I tenori massimi sono fissati dal Reg. (UE) 2023/915.
Dove si trova
Si trova in frumento tenero e duro, mais, orzo, avena e nei loro derivati: farine, semole, crusca, pasta, pane, biscotti, cereali da colazione e polenta. Le annate con piogge durante la fioritura del frumento sono le più a rischio. La crusca e le frazioni esterne del chicco tendono a concentrare la tossina, per cui i prodotti integrali meritano più attenzione. Il DON è frequente anche nelle materie prime per mangimi.
Perché si analizza
Si analizza perché l’esposizione può causare nausea, vomito e riduzione dell’appetito, e l’EFSA nel 2017 ha fissato una dose giornaliera tollerabile di 1 µg/kg di peso corporeo. Mulini, pastifici, panifici industriali e stoccatori devono dimostrare che i lotti rispettano i tenori massimi, ridotti dal 1° luglio 2024. Nei mangimi il DON incide su consumo di alimento e crescita, soprattutto nei suini.
Matrici
Cereali non trasformati, Farine e derivati, Prodotti da forno
Riferimenti normativi
Reg. (UE) 2023/915
Tenori massimi in vigore dal 1° luglio 2024
Il Reg. (UE) 2024/1022 ha abbassato i tenori di DON previsti dal Reg. (UE) 2023/915 e ha introdotto categorie nuove, come l’avena con lolla e la polenta pronta. I prodotti immessi legalmente sul mercato prima del 1° luglio 2024 possono restare in vendita fino al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza.
| Categoria (sintesi) | Tenore massimo |
|---|---|
| Cereali non trasformati (esclusi frumento duro, mais e avena con lolla) | 1000 µg/kg |
| Frumento duro e mais non trasformati | 1500 µg/kg |
| Avena non trasformata con lolla | 1750 µg/kg |
| Cereali per il consumatore finale, mais da pop-corn | 750 µg/kg |
| Prodotti della macinazione dei cereali (farine, semole, crusca) | 600 µg/kg |
| Prodotti della macinazione del mais per il consumatore finale | 750 µg/kg |
| Polenta precotta pronta al consumo | 250 µg/kg |
| Pasta secca | 600 µg/kg |
| Prodotti da forno, snack di cereali, cereali da colazione | 400 µg/kg |
| Alimenti a base di cereali per lattanti e bambini | 150 µg/kg (sostanza secca) |
I limiti per i cereali non trasformati si applicano alla granella immessa sul mercato per la prima trasformazione; il riso è escluso dalle categorie principali. Il quadro delle micotossine regolamentate è riassunto nella scheda sul Reg. (UE) 2023/915.
Esempio di calcolo: dal grano duro alla pasta
I tenori sono scalati lungo la filiera perché la pulitura e la macinazione rimuovono parte della tossina. Esempio: un lotto di grano duro con 1200 µg/kg è conforme come granella non trasformata (limite 1500 µg/kg), ma la semola che ne deriva deve stare entro 600 µg/kg e la pasta secca entro 600 µg/kg.
Se la riduzione ottenuta con pulitura, decorticazione e macinazione non basta a dimezzare il contenuto, la semola risulterà fuori limite pur partendo da un grano conforme. Per questo i pastifici fissano spesso nei capitolati di acquisto soglie interne più basse del limite legale per la granella e verificano la semola in ingresso. Le soglie interne sono scelte aziendali: vanno motivate nel piano di autocontrollo con i propri dati storici.
La guida sulle micotossine in cereali e farine descrive le altre tossine da Fusarium da tenere sotto controllo nella stessa filiera, come zearalenone e fumonisine.
Metodi di analisi e lettura del risultato
Il DON si determina in HPLC con rivelatore UV dopo purificazione su colonnine di immunoaffinità, oppure in LC-MS/MS, che permette di misurare nella stessa corsa altre micotossine. I test rapidi immunoenzimatici (ELISA) e a flusso laterale sono usati all’arrivo dei camion in molino per decidere l’accettazione, ma un esito vicino al limite va confermato in laboratorio con metodo cromatografico.
Il risultato è espresso in µg/kg. Nel Rapporto di Prova vanno letti il LOQ, il recupero e l’incertezza di misura; per il controllo ufficiale un lotto è non conforme quando il valore supera il tenore massimo al di là di ogni ragionevole dubbio, tenuto conto dell’incertezza. Alcuni referti riportano separatamente i derivati acetilati (3-acetil-DON e 15-acetil-DON): i tenori di legge riguardano il DON.
L’analisi rientra nella ricerca micotossine negli alimenti; per granella e materie prime zootecniche c’è il profilo micotossine su cereali per mangimi. Prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Campionamento e azioni in caso di superamento
Il DON è distribuito in modo meno irregolare delle aflatossine, ma un singolo prelievo da un cassone resta poco rappresentativo. Il Reg. di esecuzione (UE) 2023/2782 fissa per il controllo ufficiale campioni globali formati da più prelievi elementari, ed è un buon riferimento anche per l’autocontrollo.
- Prelevare con sonda da più punti e profondità del cassone o del silo, riunendo i prelievi.
- Macinare e omogeneizzare tutto il campione globale prima di prendere l’aliquota.
- In caso di superamento, bloccare il lotto e verificare se la pulitura o la selezione ottica possono riportarlo entro il limite; dopo il trattamento il lotto va rianalizzato.
- Non miscelare un lotto fuori limite con lotti conformi per diluire la tossina: il Reg. (UE) 2023/915 lo vieta.
- Registrare esito e azioni nel piano di autocontrollo e informare il fornitore.
Un lotto non idoneo all’alimentazione umana non diventa automaticamente utilizzabile per i mangimi: valgono le regole del settore zootecnico, spiegate nella guida sulle micotossine nei mangimi per bovini e avicoli. Le altre micotossine dei cereali sono l’ocratossina A, più legata allo stoccaggio, e le aflatossine, tipiche del mais nelle annate calde.
Analisi che includono Deossinivalenolo (DON)
Ricerca micotossine negli alimenti
Aflatossine, ocratossina A e altre micotossine in cereali, frutta secca, spezie e caffè (Reg. UE 2023/915).
Ricerca Salmonella negli alimenti
Determinazione di Salmonella spp. nelle matrici alimentari.
Micotossine nei mangimi
Micotossine nei mangimi finiti: aflatossina B1, deossinivalenolo e ocratossina A confrontati con i limiti per specie e categoria animale.
Micotossine su cereali e materie prime per mangimi
Micotossine su cereali e materie prime per mangimi: aflatossine, DON e ocratossina A in mais, frumento, orzo e sottoprodotti, prima dell'uso.
Pacchetto mangimi: sicurezza
Analisi sicurezza mangimi per animali da reddito: aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo e Salmonella sullo stesso lotto, con composizione.
Pacchetto pet food: qualità e sicurezza
Analisi pet food per cani e gatti: micotossine, Salmonella e componenti analitici da confrontare con l’etichetta del Reg. (CE) 767/2009.
Devi far analizzare Deossinivalenolo (DON)?
Scegli l’analisi adatta tra quelle disponibili o richiedi un preventivo gratuito: le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 con Rapporto di Prova.
Domande frequenti
- Perché il deossinivalenolo si chiama vomitossina?
- Il nome viene dagli effetti osservati negli animali, in particolare nei suini, che a dosi elevate rifiutano il cibo e vomitano. Nell’uomo esposizioni acute elevate sono associate a nausea, vomito e disturbi gastrointestinali. Alle esposizioni alimentari abituali il problema principale è il superamento della dose tollerabile fissata dall’EFSA, soprattutto nei bambini che consumano molti prodotti a base di cereali.
- Cottura e lavorazione eliminano il DON?
- In misura limitata. Il DON è stabile al calore e resiste in buona parte a panificazione ed essiccazione della pasta. È solubile in acqua, quindi una quota passa nell’acqua di cottura della pasta, ma non abbastanza da compensare una materia prima contaminata. Le riduzioni più efficaci si ottengono prima: pulitura, selezione e decorticazione della granella.
- I nuovi limiti del 2024 valgono anche per i prodotti già in magazzino?
- Il Reg. (UE) 2024/1022 prevede che gli alimenti immessi legalmente sul mercato prima del 1° luglio 2024 possano restare in commercio fino al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza. Le farine, la pasta e i prodotti da forno immessi sul mercato dopo quella data devono rispettare i nuovi tenori più bassi.
- I prodotti integrali hanno più deossinivalenolo?
- Tendenzialmente sì, perché la tossina si concentra negli strati esterni del chicco che la farina integrale conserva e che la raffinazione rimuove. Per le farine e la pasta integrali il limite di legge è lo stesso dei prodotti raffinati, quindi la materia prima deve essere di qualità migliore. Per chi produce integrale l’analisi del DON è un controllo particolarmente utile.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-12