Salmonella nei mangimi: i controlli

Perché la Salmonella nei mangimi è un problema di filiera

La Salmonella non altera aspetto e odore del mangime e di solito non fa ammalare in modo evidente gli animali che la ingeriscono. Il rischio è soprattutto di filiera: un mangime contaminato può introdurre in un allevamento sierotipi che poi si ritrovano nelle uova, nelle carni o nell'ambiente, e da lì possono raggiungere le persone.

Per questo il controllo della Salmonella negli allevamenti avicoli e suinicoli, previsto dal Reg. (CE) 2160/2003 sulla Salmonella e altri agenti zoonotici, parte anche dai mangimi. Quando un gruppo di galline ovaiole o di riproduttori risulta positivo, il mangime è una delle prime fonti verificate durante l'indagine epidemiologica.

Le materie prime più spesso coinvolte sono le farine di estrazione di semi oleosi, come soia, colza e girasole, e le proteine di origine animale. Ma la contaminazione può nascere anche dentro lo stabilimento: polvere, condense, insetti, roditori e uccelli portano la Salmonella su raffreddatori, elevatori e silos, e da lì al prodotto finito già trattato termicamente.

Cosa chiedono le norme

Il Reg. (CE) 183/2005 sull'igiene dei mangimi impone agli operatori diversi dalla produzione primaria di applicare procedure basate sui principi HACCP. Il regolamento non stabilisce un numero di analisi: è l'operatore che, nell'analisi dei pericoli, identifica la Salmonella come pericolo, definisce i punti di controllo e la frequenza di campionamento, e documenta i risultati.

Per alcune categorie esiste invece un criterio microbiologico preciso. Il Reg. (UE) 142/2011, attuativo delle norme sui sottoprodotti di origine animale, fissa per gli alimenti per animali da compagnia trasformati e crudi, e per i prodotti derivati come le proteine animali trasformate (campionati durante o al ritiro dallo stoccaggio nello stabilimento), l'assenza di Salmonella in 25 g.

n indica il numero di unità campionarie e c quante possono superare il criterio: con c = 0 basta una sola unità positiva per rendere non conforme il lotto. Per il pet food lo stesso regolamento prevede anche un criterio per le Enterobacteriaceae come indicatore di igiene. I controlli complessivi sul pet food sono trattati nella guida sui controlli di qualità nel pet food.

Dove campionare in un mangimificio

Il trattamento termico, come la pellettatura o l'estrusione, abbatte la Salmonella. Il punto debole è ciò che succede dopo: il mangime caldo e umido passa nel raffreddatore, dove l'aria aspirata dall'esterno e la condensa possono ricontaminarlo. Per questo un piano efficace non si limita al prodotto finito, ma include campioni ambientali nei punti in cui il batterio si insedia.

Esempio: un mangimificio che analizza solo il prodotto finito trova un positivo sporadico e non sa da dove arrivi. Con un monitoraggio ambientale che include raffreddatore ed elevatori può scoprire che la Salmonella è insediata nei residui di una coclea dopo la pellettatrice, e intervenire su quel punto invece di ripetere analisi casuali sul prodotto. La logica è la stessa dei tamponi ambientali nell'industria alimentare, descritta nella guida sul piano di campionamento HACCP.

Come si esegue l'analisi

La ricerca della Salmonella nei mangimi segue la UNI EN ISO 6579-1, che si applica anche ai mangimi e ai campioni ambientali della produzione primaria. È un metodo qualitativo: dice se la Salmonella è presente o assente nella quantità analizzata, di solito 25 g.

1. Pre-arricchimento del campione in un terreno non selettivo, per far riprendere i batteri stressati da calore ed essiccazione.
2. Arricchimento in terreni selettivi che favoriscono la Salmonella rispetto agli altri microrganismi.
3. Semina su terreni solidi selettivi e differenziali.
4. Conferma biochimica e sierologica delle colonie sospette.

Il risultato negativo richiede in genere alcuni giorni lavorativi, quello positivo confermato qualche giorno in più. Per un positivo è utile chiedere la sierotipizzazione: sapere se si tratta di uno dei sierotipi rilevanti per la salute pubblica oppure di un sierotipo ambientale cambia le decisioni sull'allevamento e sulla comunicazione con i clienti.

Nei mangimi la Salmonella è spesso presente in numero molto basso e distribuita in modo irregolare. Analizzare più unità campionarie, come prevede il piano n = 5 per il pet food, aumenta la probabilità di intercettarla rispetto a un unico campione.

Se il risultato è positivo

Un positivo nel prodotto finito, o un criterio del Reg. 142/2011 non rispettato, richiede di bloccare il lotto e valutare con l'autorità competente le misure necessarie. Un positivo ambientale non rende automaticamente non conforme il prodotto, ma indica un punto dell'impianto da risanare prima che contamini i lotti successivi.

• Blocca e identifica i lotti potenzialmente coinvolti, sulla base della tracciabilità.
• Chiedi la sierotipizzazione del ceppo isolato.
• Ricerca la fonte: materie prime dello stesso periodo, raffreddatore, elevatori, silos.
• Esegui pulizia a secco e, dove possibile, sanificazione dei punti contaminati, poi ripeti il campionamento per verificare l'efficacia.
• Rivedi il piano HACCP: frequenze, punti di prelievo, controllo di condensa, insetti e roditori.

Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. Il servizio di ricerca della Salmonella nei mangimi si applica sia a materie prime e prodotti finiti sia ai campioni ambientali. Per chi vuole un controllo combinato con micotossine e composizione c'è il pacchetto mangimi per la sicurezza.

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Settori interessati

• Mangimifici e allevamenti
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