Come si contaminano gli alimenti con la Shigella?

Soprattutto per via oro-fecale, attraverso la manipolazione da parte di operatori con scarsa igiene delle mani o tramite acqua e vegetali crudi contaminati. L'igiene del personale e le verifiche presso laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 sono misure chiave dell'autocontrollo HACCP.

Perche' bastano poche cellule di Shigella per ammalarsi?

Perche' Shigella ha una dose infettante molto bassa rispetto ad altri patogeni enterici. Per questo negli alimenti pronti al consumo si applicano criteri di assenza, con esito riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore.

Shigella

Shigella spp.

Che cos’è

Batterio patogeno enterico, appartenente alle Enterobacteriaceae, responsabile della shigellosi (dissenteria bacillare), infettante anche a cariche molto basse.

Dove si trova

Vegetali crudi, insalate pronte, acqua e alimenti contaminati per via oro-fecale, spesso legati a scarsa igiene degli operatori nella manipolazione.

Perché si analizza

E' un patogeno ad alta infettivita': la sua ricerca e' rilevante nei controlli di sicurezza alimentare perche' anche poche cellule possono causare malattia, in particolare in alimenti pronti al consumo.

Matrici

Alimenti, Vegetali e insalate pronte, Alimenti pronti al consumo

Riferimenti normativi

Reg. (CE) 2073/2005, ISO 21567

Per gli alimenti soggetti a criteri di sicurezza alimentare il quadro microbiologico di riferimento (Reg. (CE) 2073/2005) e i piani di autocontrollo prevedono in genere l'assenza di Shigella in una determinata quantita' di prodotto: l'esito applicabile e' riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore.

Rischio e limiti

Shigella e' un batterio enteropatogeno delle Enterobacteriaceae, agente della shigellosi o dissenteria bacillare, caratterizzato da una dose infettante estremamente bassa: bastano poche cellule per causare la malattia, che si trasmette per via oro-fecale. Nell'ambito alimentare il rischio e' legato soprattutto ad alimenti pronti al consumo, vegetali crudi e insalate manipolate da personale con scarsa igiene, oltre che ad acqua contaminata. Per gli alimenti soggetti a criteri di sicurezza alimentare il quadro microbiologico di riferimento (Reg. (CE) 2073/2005) e i piani di autocontrollo HACCP prevedono in genere l'assenza in una determinata quantita' di prodotto: il riscontro comporta la non conformita' e azioni correttive. L'esito e' sempre quello riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore.

Come si analizza

La ricerca di Shigella spp. si esegue secondo la ISO 21567, con arricchimento in terreno selettivo, isolamento su terreni specifici e conferma biochimica e sierologica. E' un metodo qualitativo che fornisce l'esito assente/presente nella quantita' di campione prevista. Il prelievo va effettuato in contenitore sterile, rispettando catena del freddo e tempi di consegna previsti dal metodo. L'esito e' riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento ISO/IEC 17025 del laboratorio partner esecutore.

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Domande frequenti

Come si contaminano gli alimenti con la Shigella?: Soprattutto per via oro-fecale, attraverso la manipolazione da parte di operatori con scarsa igiene delle mani o tramite acqua e vegetali crudi contaminati. L'igiene del personale e le verifiche presso laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 sono misure chiave dell'autocontrollo HACCP.
Perche' bastano poche cellule di Shigella per ammalarsi?: Perche' Shigella ha una dose infettante molto bassa rispetto ad altri patogeni enterici. Per questo negli alimenti pronti al consumo si applicano criteri di assenza, con esito riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore.

Ultimo aggiornamento: 2026-09-27