Istamina
Che cos’è
Ammina biogena che si forma per degradazione dell'aminoacido istidina a opera di batteri, soprattutto nei prodotti ittici conservati a temperatura non corretta.
Dove si trova
Pesci ricchi di istidina (tonno, sgombro, sardine, acciughe, aringhe) e prodotti ittici trasformati o conservati a temperature inadeguate lungo la filiera.
Perché si analizza
E' un indicatore di freschezza e di corretta gestione della catena del freddo: concentrazioni elevate possono causare la sindrome sgombroide, un'intossicazione alimentare.
Matrici
Prodotti ittici, Conserve di pesce, Prodotti ittici trasformati
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005
Rischio e limiti
L'istamina si forma quando batteri dotati di istidina-decarbossilasi trasformano l'istidina presente nel muscolo di alcuni pesci, in particolare quando la catena del freddo non e' rispettata. A differenza di molti altri contaminanti e' termostabile e non viene eliminata dalla cottura: per questo il controllo si basa sulla prevenzione e sul mantenimento delle basse temperature lungo tutta la filiera. Concentrazioni elevate possono causare la sindrome sgombroide, un'intossicazione alimentare con sintomi simili a una reazione allergica. Il Reg. (CE) 2073/2005 inserisce l'istamina tra i criteri di sicurezza alimentare per i prodotti della pesca ottenuti da specie ad alto tenore di istidina, con limiti espressi in mg/kg su piani di campionamento definiti. L'esito applicabile e' sempre quello riportato nel Rapporto di Prova accreditato.
Come si analizza
La determinazione dell'istamina si esegue tipicamente mediante cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) o con metodi immunoenzimatici (ELISA) per lo screening, su campioni di muscolo di pesce o di prodotti ittici trasformati. Il campionamento richiede contenitore idoneo e rigoroso rispetto della catena del freddo e dei tempi di consegna, perche' la temperatura influenza direttamente la formazione dell'ammina. L'esito e' riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento ISO/IEC 17025 del laboratorio partner esecutore.
Analisi che includono Istamina
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Domande frequenti
- La cottura elimina l'istamina dal pesce?
- No: l'istamina e' termostabile e resiste alla cottura. La prevenzione si basa sul rispetto rigoroso della catena del freddo lungo tutta la filiera, dalla pesca al consumo.
- Quali pesci sono piu' a rischio di istamina?
- Soprattutto le specie ad alto tenore di istidina come tonno, sgombro, sardine, acciughe e aringhe, in particolare se non conservate correttamente a freddo.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-12