Istamina
Che cos’è
L’istamina è un’ammina biogena che si forma nel muscolo del pesce quando batteri dotati dell’enzima istidina decarbossilasi trasformano l’istidina libera, abbondante in alcune specie. È termostabile: cottura, affumicatura, congelamento e inscatolamento non la eliminano. Il Reg. (CE) 2073/2005 la include tra i criteri di sicurezza alimentare per i prodotti della pesca.
Dove si trova
Si accumula nei pesci delle famiglie Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombresosidae, cioè tonno, sgombro, sardina, aringa, acciuga, lampuga, pesce serra e costardella. È presente anche in conserve, semiconserve, prodotti salati e marinati, acciughe maturate in salamoia e salse di pesce fermentate. In misura minore si trova in formaggi stagionati, vino e altri alimenti fermentati.
Perché si analizza
Si analizza per verificare il rispetto del criterio del Reg. (CE) 2073/2005 sui prodotti immessi sul mercato, per accettare i lotti in arrivo di tonno e sgombro, per validare la catena del freddo dalla pesca alla vendita e per indagare un sospetto caso di sindrome sgombroide. È un controllo tipico di importatori, conservifici, grossisti, pescherie e ristoranti che servono tonno crudo o scottato.
Matrici
Pesce fresco e congelato, Conserve e semiconserve di pesce, Prodotti ittici salati e maturati in salamoia, Salse di pesce fermentate
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, Reg. (UE) 2019/229, EN ISO 19343, Reg. (CE) 178/2002
Criteri del Reg. 2073/2005 e come si leggono
L’istamina è uno dei pochi contaminanti chimici con un criterio nel regolamento sui criteri microbiologici, perché nasce dall’attività batterica. Il criterio non è un singolo numero: è un piano di campionamento a tre classi su più unità dello stesso lotto, perché l’istamina si distribuisce in modo molto irregolare tra un pesce e l’altro.
| Categoria (Reg. 2073/2005, All. I) | n | c | m | M |
|---|---|---|---|---|
| 1.26 Prodotti della pesca da specie ricche di istidina | 9 | 2 | 100 mg/kg | 200 mg/kg |
| 1.27 Stessi prodotti dopo maturazione enzimatica in salamoia | 9 | 2 | 200 mg/kg | 400 mg/kg |
| 1.27a Salsa di pesce ottenuta per fermentazione | 1 | - | 400 mg/kg | 400 mg/kg |
Il lotto è soddisfacente se la media delle 9 unità non supera m, al massimo 2 valori sono compresi tra m e M e nessuno supera M. È insoddisfacente se la media supera m, se più di 2 valori cadono tra m e M o se anche un solo valore supera M. Il testo consolidato è su EUR-Lex: Reg. (CE) 2073/2005. La scheda sul Reg. 2073/2005 spiega i piani a due e tre classi.
Metodo di analisi: HPLC secondo EN ISO 19343
Il metodo di riferimento indicato dal regolamento, dopo l’aggiornamento introdotto dal Reg. (UE) 2019/229, è la EN ISO 19343: estrazione con acido, derivatizzazione e cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) con rivelazione UV. Il risultato si esprime in mg/kg di prodotto e il limite di quantificazione è di norma ben al di sotto di 100 mg/kg.
I kit immunoenzimatici (ELISA) e i test rapidi sono utili per uno screening in accettazione merci, ma per dimostrare la conformità al criterio servono il metodo di riferimento o un metodo alternativo validato rispetto a esso. La differenza tra metodi di riferimento e metodi rapidi è trattata nella guida su metodi di riferimento e metodi rapidi.
Un risultato o nove?
Un singolo campione con 150 mg/kg non basta a dichiarare il lotto non conforme: rientra tra m e M e va letto insieme alle altre unità. Un singolo valore sopra 200 mg/kg, invece, rende il lotto insoddisfacente da solo. Il regolamento consente anche prelievi di singoli campioni al dettaglio.
Campionamento: dove prelevare e come spedire
L’istamina si forma prima nella zona vicina alle branchie e alla cavità addominale e dove il pesce è rimasto più a lungo al caldo. Un prelievo da un solo punto di un solo esemplare dice poco sul lotto.
- Prelevare 9 unità distinte dello stesso lotto, per esempio 9 pesci, 9 tranci o 9 scatole.
- Nei pesci interi, includere muscolo della parte anteriore e vicino alla cavità addominale.
- Conservare i campioni freschi a temperatura di refrigerazione o congelati, mai a temperatura ambiente, perché l’istamina continua a formarsi.
- Indicare specie, origine, data di cattura o produzione e temperatura al ricevimento.
Per un controllo di accettazione su pesce fresco o decongelato è adatta la ricerca istamina nel pesce; per conserve, semiconserve e salati la ricerca istamina nei prodotti ittici.
Esito fuori limite: cosa fare
Esempio: un grossista analizza 9 tranci di tonno decongelato e ottiene una media di 80 mg/kg, con tre valori tra 100 e 200 mg/kg. La media è sotto m, ma i valori tra m e M sono più di 2: il lotto è insoddisfacente e non può essere immesso sul mercato come alimento.
In questi casi il lotto va bloccato, il fornitore informato e, se il prodotto è già in vendita, avviato il ritiro secondo il Reg. (CE) 178/2002 e il piano di autocontrollo. Poi si risale alla causa: tempi tra pesca e refrigerazione, scongelamento a temperatura ambiente, rotture della catena del freddo nel trasporto. Le guide sui controlli dell’istamina nel pesce e sulle conserve di pesce descrivono i punti critici di filiera.
Il Rapporto di Prova emesso dal laboratorio partner riporta il valore di ogni unità e il metodo usato. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Sindrome sgombroide e prevenzione
La sindrome sgombroide è un’intossicazione, non un’infezione: compare da pochi minuti a qualche ora dopo il pasto con arrossamento del viso e del collo, sapore metallico o pepato in bocca, mal di testa, palpitazioni e talvolta disturbi intestinali. Viene spesso scambiata per un’allergia al pesce, e in genere si risolve con gli antistaminici.
Il pesce contaminato può avere aspetto e odore normali, per cui l’esame sensoriale non basta. La prevenzione si basa su refrigerazione rapida dopo la cattura, mantenimento a temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente, come richiede il Reg. (CE) 853/2004 per il pesce fresco, e scongelamento in frigorifero. Chi gestisce una pescheria trova un quadro dei controlli nella pagina di settore macellerie e pescherie.
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Domande frequenti
- Qual è il limite di istamina nel tonno?
- Per il tonno e le altre specie ricche di istidina il Reg. (CE) 2073/2005 prevede un piano su 9 unità: la media non deve superare 100 mg/kg, al massimo 2 unità possono essere tra 100 e 200 mg/kg e nessuna può superare 200 mg/kg. Per i prodotti maturati in salamoia, come alcune acciughe, i valori salgono a 200 e 400 mg/kg.
- La cottura elimina l’istamina dal pesce?
- No. L’istamina è termostabile e resiste a cottura, affumicatura, congelamento e sterilizzazione delle conserve. La cottura può uccidere i batteri che la producono, ma non distrugge quella già formata. Per questo l’unica prevenzione efficace è il controllo della temperatura lungo tutta la filiera, dalla cattura alla tavola.
- Perché servono 9 campioni e non uno solo?
- L’istamina si forma in modo molto irregolare: due pesci dello stesso lotto, o due parti dello stesso pesce, possono dare valori molto diversi. Il piano con 9 unità serve a stimare il lotto nel suo insieme. Un solo campione può dare indicazioni in accettazione merci, ma non basta a dimostrare la conformità al criterio del regolamento.
- L’istamina riguarda anche vino e formaggi?
- Sì, si forma in molti alimenti fermentati o stagionati, come formaggi, salumi, vino e crauti. Il Reg. (CE) 2073/2005 fissa però criteri solo per i prodotti della pesca. Per gli altri alimenti il controllo rientra nell’autocontrollo dell’operatore o nelle richieste dei clienti, soprattutto per chi esporta verso Paesi con regole proprie.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-12