Il tonno in scatola può contenere istamina anche se è sterilizzato?

Sì. La sterilizzazione uccide i batteri ma non distrugge l'istamina già formata nella materia prima. Per questo il criterio 1.26 del Reg. CE 2073/2005 si applica anche al tonno in scatola, con limiti di 100 e 200 mg/kg su un piano di nove unità.

Perché le acciughe sotto sale hanno limiti più alti?

Durante la maturazione enzimatica in salamoia, che dura mesi, una certa formazione di istamina è difficile da evitare. Il criterio 1.27 tiene conto di questo con limiti di 200 e 400 mg/kg, ma vale solo per i prodotti che subiscono davvero questa maturazione.

Basta analizzare un barattolo per lotto?

Per verificare il criterio di legge servono nove unità campionarie, perché l'esito dipende da media, numero di unità tra m e M e valore massimo. Un'unità singola è utile come screening interno o in accettazione, ma non permette di dichiarare conforme un lotto.

I test rapidi per l'istamina sono validi?

I kit immunoenzimatici sono utili per lo screening al ricevimento della materia prima. Per verificare il criterio del Reg. CE 2073/2005 il metodo di riferimento è l'HPLC della EN ISO 19343, oppure un metodo alternativo validato rispetto a esso. Il Rapporto di Prova indica quale metodo è stato usato.

Istamina nel pesce e nelle conserve: controlli

Perché le conserve sono un caso a parte

L'istamina si forma quando alcuni batteri trasformano l'istidina del muscolo del pesce, soprattutto se la materia prima resta a temperature troppo alte tra la cattura e la lavorazione. È una sostanza termostabile: la sterilizzazione del tonno in scatola, la salagione delle acciughe o la marinatura non la distruggono. Il trattamento elimina i batteri, ma non l'istamina che hanno già prodotto.

Per questo nelle conserve il controllo si sposta a monte. Il destino del prodotto finito si decide al ricevimento della materia prima e nelle ore che precedono la lavorazione, non in autoclave. Un barattolo con livelli elevati può avere aspetto, odore e sapore del tutto normali.

Questa guida riguarda conserve e semiconserve: tonno e sgombro in scatola, sardine, acciughe sotto sale e sott'olio, salse di pesce. Per la gestione del pesce fresco in pescheria e in cucina, dalla catena del freddo al ricevimento, vedi la guida su istamina nel pesce fresco e catena del freddo.

I tre criteri del Reg. CE 2073/2005

L'allegato I del Regolamento CE 2073/2005 prevede per l'istamina tre criteri di sicurezza alimentare, applicati ai prodotti immessi sul mercato durante la loro conservabilità. Il terzo è stato introdotto dal Regolamento UE 1019/2013.

Criterio	Prodotti	Piano di campionamento	Limiti
1.26	prodotti della pesca da specie associate a un tenore elevato di istidina	n = 9, c = 2	m = 100 mg/kg, M = 200 mg/kg
1.27	prodotti della pesca sottoposti a maturazione enzimatica in salamoia, da specie ricche di istidina	n = 9, c = 2	m = 200 mg/kg, M = 400 mg/kg
1.27a	salsa di pesce prodotta mediante fermentazione di prodotti della pesca	n = 1	400 mg/kg

Le specie interessate sono soprattutto quelle delle famiglie degli scombridi (tonni, sgombri), dei clupeidi (sardine, aringhe) e degli engraulidi (alici). Il tonno in scatola e le sardine in olio ricadono nel criterio 1.26; le acciughe sotto sale, che maturano per mesi nel sale, nel criterio 1.27, che tiene conto dell'istamina che si forma fisiologicamente durante la maturazione.

Il metodo di riferimento è la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) descritta dalla norma EN ISO 19343. Il quadro generale del regolamento è riassunto nella scheda sul Reg. CE 2073/2005 e i criteri microbiologici.

Come si legge un piano n = 9, c = 2: esempio di calcolo

Il criterio non si giudica su un singolo valore. Per i criteri 1.26 e 1.27 si analizzano nove unità campionarie dello stesso lotto e l'esito è soddisfacente quando sono rispettate tre condizioni insieme:

il valore medio delle nove unità è uguale o inferiore a m;
al massimo due unità (c) hanno valori compresi tra m e M;
nessuna unità supera M.

Esempio su un lotto di acciughe sotto sale (criterio 1.27, m = 200, M = 400 mg/kg). Risultati delle nove unità: 60, 85, 110, 150, 170, 190, 230, 260, 280 mg/kg.

Verifica	Risultato	Esito
Media delle 9 unità	circa 171 mg/kg, sotto 200	rispettata
Unità tra 200 e 400	3 (230, 260, 280)	non rispettata, il massimo è 2
Unità sopra 400	nessuna	rispettata

Il lotto è insoddisfacente anche se nessun valore supera il limite più alto. È l'errore di lettura più frequente: chi guarda solo il valore massimo conclude che il prodotto è a posto. Per questo conviene chiedere al laboratorio di riportare nel Rapporto di Prova i nove valori singoli, non solo la media.

La scheda del parametro istamina riassume origine, effetti e metodi; la logica dei piani a due e tre classi è spiegata nella guida ai criteri microbiologici del Reg. 2073/2005 spiegati.

Campione singolo al dettaglio e controlli ufficiali

Il Reg. UE 1019/2013 ha chiarito un punto pratico per negozi e distributori: al livello del commercio al dettaglio si possono prelevare campioni singoli. In questo caso non si applica la presunzione dell'articolo 14, paragrafo 6, del Reg. CE 178/2002, secondo cui un'unità non conforme rende a rischio l'intera partita, a meno che il risultato superi M.

In pratica, un singolo barattolo di tonno al supermercato con 150 mg/kg non basta da solo a dichiarare non sicuro il lotto, mentre un valore oltre 200 mg/kg sì. Per un'azienda che vende conserve con il proprio marchio significa che anche un singolo prelievo ufficiale al dettaglio può avere conseguenze sull'intero lotto.

Chi importa conserve da paesi terzi è nella stessa posizione del produttore rispetto al mercato europeo: deve poter dimostrare la conformità dei lotti. Le esigenze specifiche sono trattate nella pagina per importatori alimentari extra UE.

Il piano di controllo in un laboratorio di conserve

L'analisi del prodotto finito verifica, ma non sostituisce, il controllo del processo. In un laboratorio di conserve ittiche i punti su cui costruire il piano HACCP sono questi.

Ricevimento della materia prima

Temperatura del pesce all'arrivo, stato del ghiaccio, documenti che indicano data di cattura e sbarco. Per il pesce congelato, assenza di segni di scongelamento parziale. È il punto di controllo più efficace: una partita arrivata calda non si recupera in seguito.

Attesa prima della lavorazione

Il tempo tra scongelamento, eviscerazione, cottura e confezionamento va ridotto e registrato. Per le acciughe destinate alla salagione contano la rapidità della messa sotto sale e la temperatura dei locali di maturazione.

Verifica analitica

Un piano tipico prevede l'analisi a campione dei lotti di materia prima a rischio e, sul prodotto finito, la verifica periodica con il piano a nove unità. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore; il Rapporto di Prova riporta metodo e risultati per unità. La ricerca dell'istamina nei prodotti ittici è pensata per queste verifiche.

Per le conserve sott'olio artigianali il pericolo istamina si somma a quello del botulino, che ha logiche di controllo diverse: vedi la guida sul rischio botulino nelle conserve sott'olio.

Esito sfavorevole: cosa fare

Quando un lotto risulta insoddisfacente rispetto a un criterio di sicurezza alimentare, l'articolo 7 del Reg. CE 2073/2005 rimanda alle procedure di ritiro e richiamo previste dall'articolo 19 del Reg. CE 178/2002, se il prodotto è già stato immesso sul mercato.

La sequenza operativa è la seguente: blocco del lotto e dei lotti prodotti con la stessa materia prima, verifica della tracciabilità a monte, informazione all'autorità competente se il prodotto è uscito dal controllo dell'azienda, e indagine sulla causa. Le cause più comuni sono una partita di materia prima arrivata a temperatura elevata, un'interruzione del freddo durante l'attesa in lavorazione o, nelle acciughe, una maturazione in locali troppo caldi.

Prima di riprendere la produzione conviene aumentare temporaneamente la frequenza delle analisi sulla materia prima e documentare l'esito delle azioni correttive. Il criterio 1.27 vale soltanto per i prodotti che hanno davvero subito una maturazione enzimatica in salamoia: applicarlo a un prodotto diverso, per avere limiti più alti, è un errore che emerge facilmente in ispezione.

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Domande frequenti

Il tonno in scatola può contenere istamina anche se è sterilizzato?: Sì. La sterilizzazione uccide i batteri ma non distrugge l'istamina già formata nella materia prima. Per questo il criterio 1.26 del Reg. CE 2073/2005 si applica anche al tonno in scatola, con limiti di 100 e 200 mg/kg su un piano di nove unità.
Perché le acciughe sotto sale hanno limiti più alti?: Durante la maturazione enzimatica in salamoia, che dura mesi, una certa formazione di istamina è difficile da evitare. Il criterio 1.27 tiene conto di questo con limiti di 200 e 400 mg/kg, ma vale solo per i prodotti che subiscono davvero questa maturazione.
Basta analizzare un barattolo per lotto?: Per verificare il criterio di legge servono nove unità campionarie, perché l'esito dipende da media, numero di unità tra m e M e valore massimo. Un'unità singola è utile come screening interno o in accettazione, ma non permette di dichiarare conforme un lotto.
I test rapidi per l'istamina sono validi?: I kit immunoenzimatici sono utili per lo screening al ricevimento della materia prima. Per verificare il criterio del Reg. CE 2073/2005 il metodo di riferimento è l'HPLC della EN ISO 19343, oppure un metodo alternativo validato rispetto a esso. Il Rapporto di Prova indica quale metodo è stato usato.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-10-16 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org