La cottura elimina l'istamina dal pesce?

No. L'istamina è termostabile: se si è formata nella materia prima resta nel prodotto cotto. Per questo contano la catena del freddo e il controllo analitico, con i limiti del Reg. UE 2073/2005 verificati nel Rapporto di Prova accreditato.

Quali prodotti ittici vanno controllati più spesso?

Le specie ricche di istidina come tonno, sgombro, acciughe e sardine, fresche o in conserva. La frequenza va definita nel piano di autocontrollo HACCP in base al rischio.

Istamina nel pesce e nelle conserve: controlli

Che cos'è l'istamina e perché è un rischio

L'istamina è un'ammina biogena che si forma quando alcuni batteri trasformano l'istidina, un aminoacido presente in abbondanza in certi pesci. La sua produzione aumenta quando il pesce viene conservato a temperature troppo alte o per troppo tempo dopo la cattura. A differenza di altri pericoli, l'istamina resiste alla cottura e alla trasformazione: se si è formata nella materia prima, rimane anche nel prodotto finito. L'ingestione di quantità elevate può causare la cosiddetta sindrome sgombroide, con sintomi simili a una reazione allergica. Per questo il controllo dell'istamina è centrale nella filiera ittica e nelle conserve di pesce.

Quali prodotti controllare

Le specie più a rischio sono quelle ricche di istidina, come tonno, sgombro, aringa, acciughe e sardine, sia fresche sia trasformate. Tra i prodotti da tenere d'occhio ci sono le conserve e le semiconserve ittiche (tonno in scatola, acciughe sotto sale o sott'olio, filetti marinati), dove errori nella catena del freddo o nella maturazione possono far crescere l'istamina. Chi lavora, importa o somministra questi prodotti dovrebbe includere l'istamina nel piano di controllo, insieme ai patogeni come Salmonella e Listeria. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore e gli esiti sono riportati nel Rapporto di Prova.

Limiti normativi e come leggere i risultati

I criteri per l'istamina nei prodotti della pesca sono fissati dal Reg. UE 2073/2005, che stabilisce piani di campionamento e livelli massimi per le specie associate a un elevato tenore di istidina e per i prodotti sottoposti a maturazione enzimatica. Non esiste un valore unico valido per tutti i prodotti: il limite applicabile dipende dalla tipologia e dal trattamento, e il parametro di riferimento del tuo campione è quello indicato nel Rapporto di Prova accreditato. Affidare le analisi a laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 garantisce metodi validati e risultati spendibili per l'autocontrollo HACCP e per i controlli ufficiali.

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Domande frequenti

La cottura elimina l'istamina dal pesce?: No. L'istamina è termostabile: se si è formata nella materia prima resta nel prodotto cotto. Per questo contano la catena del freddo e il controllo analitico, con i limiti del Reg. UE 2073/2005 verificati nel Rapporto di Prova accreditato.
Quali prodotti ittici vanno controllati più spesso?: Le specie ricche di istidina come tonno, sgombro, acciughe e sardine, fresche o in conserva. La frequenza va definita nel piano di autocontrollo HACCP in base al rischio.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-09-12 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org