Istamina nel pesce: rischi e controlli

Come si forma l’istamina

Alcuni batteri possiedono un enzima, l’istidina decarbossilasi, che converte l’istidina libera del muscolo del pesce in istamina. Il processo è favorito dalle temperature elevate e dal tempo: un pesce lasciato al caldo dopo la cattura, durante lo sbarco, il trasporto o la vendita, può accumulare istamina anche senza mostrare segni evidenti di alterazione. Una volta che l’enzima si è formato, la produzione di istamina può proseguire lentamente anche a temperature più basse. Per questo il controllo si basa soprattutto sulla prevenzione: raffreddare rapidamente il pescato e mantenerlo a temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente, come richiede il Reg. (CE) 853/2004 per i prodotti della pesca freschi.

Le specie più a rischio

Il Reg. (CE) 2073/2005 applica il criterio per l’istamina ai prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate a un tenore elevato di istidina, in particolare quelle delle famiglie Scombridae (tonni, sgombri, palamite), Clupeidae (sardine, aringhe), Engraulidae (alici), Coryphaenidae (lampughe), Pomatomidae (pesce serra) e Scomberesocidae. Sono specie molto presenti nella ristorazione italiana, dal tonno per crudi e tartare alle alici marinate. Il pesce bianco, come merluzzo o orata, ha invece un contenuto di istidina libera molto più basso.

Perché cottura e congelamento non bastano

L’istamina è termostabile: cottura, affumicatura, inscatolamento o congelamento non la eliminano. Il congelamento ferma la crescita dei batteri, ma non riduce l’istamina già formata. Inoltre un pesce con livelli elevati di istamina può avere aspetto e odore normali. L’intossicazione, nota come sindrome sgombroide, si manifesta in genere poco dopo il pasto con arrossamento del viso, sensazione di calore, mal di testa, prurito, talvolta disturbi gastrointestinali: è di solito di breve durata, ma in caso di sintomi è sempre bene rivolgersi a un medico. Il controllo, quindi, si fa prima: sulla temperatura e sul prodotto.

Il criterio del Reg. (CE) 2073/2005

Per i prodotti della pesca delle specie indicate il regolamento prevede un criterio di sicurezza alimentare con un piano di campionamento di nove unità (n = 9, c = 2): il valore medio non deve superare 100 mg/kg, al massimo due unità possono essere comprese tra 100 e 200 mg/kg e nessuna può superare 200 mg/kg. Per i prodotti sottoposti a trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, come alcune acciughe salate, i limiti sono più alti. Il criterio si applica ai prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità. Per le conserve e i prodotti trasformati trovi una guida dedicata.

Come si misura l’istamina: HPLC e test rapidi

Il metodo di riferimento è la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC), descritta nella UNI EN ISO 19343, che quantifica l’istamina in mg/kg. Esistono test rapidi immunoenzimatici utili per lo screening in accettazione, ma per verificare il criterio di legge serve un metodo di riferimento o un metodo validato. Il campionamento deve rispettare il piano a nove unità quando si vuole valutare un lotto secondo il criterio; per il monitoraggio interno si possono analizzare anche singoli campioni, sapendo che il risultato descrive solo quella porzione. I campioni vanno mantenuti refrigerati o congelati fino all’analisi per evitare che l’istamina aumenti nel frattempo.

I controlli che contano in pescheria e in cucina

Il controllo più efficace è la temperatura: verifica al ricevimento la temperatura del pesce e lo stato del ghiaccio, rifiuta le partite che arrivano calde, conserva il pesce in banco o in cella con ghiaccio abbondante e rinnovato, riduci al minimo il tempo a temperatura ambiente durante pulizia e porzionatura. Per il tonno destinato al consumo crudo, scongela in frigorifero e non a temperatura ambiente. Registra le temperature e la provenienza dei lotti. Le analisi di laboratorio servono a verificare periodicamente i fornitori e le procedure, soprattutto per tonno, sgombro e alici.

Cosa fare con un esito sfavorevole o un reclamo

Se un’analisi supera i limiti o un cliente segnala sintomi compatibili, blocca il lotto residuo, conservalo refrigerato o congelato per eventuali analisi, ricostruisci la tracciabilità del prodotto e informa il fornitore. In caso di prodotto non conforme già distribuito si applicano le procedure di ritiro o richiamo previste dal Reg. (CE) 178/2002, con comunicazione all’autorità competente. Rivedi poi la catena del freddo interna e le verifiche al ricevimento. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Analisi correlate

• Ricerca istamina nel pesce
• Ricerca istamina nei prodotti ittici
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Settori interessati

• Macellerie e pescherie
• Ristorazione e HORECA
• Distribuzione alimentare e logistica del freddo

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