Istamina nel pesce: rischi e controlli
Cos’è l’istamina e perché si forma
L’istamina è un’ammina biogena che si forma per azione batterica a partire dall’istidina, un amminoacido naturalmente abbondante nei muscoli di alcune specie ittiche. La sua formazione è favorita dalla rottura della catena del freddo: quando il pesce resta a temperature troppo elevate, i batteri trasformano l’istidina in istamina. A differenza di altri contaminanti, l’istamina è termostabile, quindi non viene eliminata dalla cottura. Per questo la prevenzione si basa essenzialmente sul corretto controllo della temperatura lungo tutta la filiera.
Quali specie sono a rischio
Le specie più associate alla formazione di istamina sono quelle ricche di istidina, in particolare i pesci della famiglia degli scombridi come tonno, sgombro, palamita, e altre specie come sardine, alici e aringhe. Per questo motivo i prodotti della pesca appartenenti a queste famiglie sono sottoposti a un’attenzione specifica nei piani di autocontrollo. Anche i prodotti trasformati e conservati a base di queste specie rientrano tra quelli da presidiare, perché un’eventuale formazione di istamina nella materia prima permane nel prodotto finito.
I controlli e il riferimento normativo
Il Regolamento UE 2073/2005 sui criteri microbiologici stabilisce specifici criteri per l’istamina nei prodotti della pesca delle specie a rischio, con piani di campionamento e limiti definiti. Le analisi rientrano nei controlli per l’autocontrollo HACCP e gli esiti sono riportati nel Rapporto di Prova accreditato. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 e le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore; il valore di conformità applicabile è quello del rapporto accreditato.
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Domande frequenti
- La cottura elimina l’istamina dal pesce?
- No. L’istamina è termostabile e non viene distrutta dalla cottura. L’unica vera prevenzione è il rigoroso controllo della temperatura lungo tutta la filiera, dalla pesca alla somministrazione.
- Quali pesci vanno controllati per l’istamina?
- Soprattutto le specie ricche di istidina come tonno, sgombro, sardine e alici. Il Reg. UE 2073/2005 fissa i criteri; gli esiti sono riportati nel Rapporto di Prova accreditato a supporto dell’autocontrollo HACCP.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-23