Acrilammide negli alimenti: il Reg. (UE) 2017/2158
Il Regolamento (UE) 2017/2158 istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la presenza di acrilammide negli alimenti. Si rivolge agli operatori del settore alimentare che producono e commercializzano prodotti a rischio, imponendo buone pratiche di lavorazione e verifiche analitiche.
Cos’è l’acrilammide e perché è regolamentata
L’acrilammide è una sostanza che si forma naturalmente durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno, tostatura) in alimenti ricchi di amido e asparagina, attraverso la reazione di Maillard. È considerata dalle autorità di sicurezza alimentare come sostanza di preoccupazione per la salute. Il Regolamento (UE) 2017/2158 nasce per ridurne la presenza negli alimenti destinati al consumatore.
Misure di attenuazione e livelli di riferimento
Il Regolamento (UE) 2017/2158 impone agli operatori del settore alimentare di applicare misure di attenuazione (mitigazione) commisurate alla propria attività, ad esempio nella scelta delle materie prime, nella ricettazione e nel controllo dei parametri di cottura. Fissa inoltre livelli di riferimento per categorie come patatine e prodotti fritti a base di patate, prodotti da forno, cereali per la prima colazione, caffè e alimenti per la prima infanzia. I livelli di riferimento non sono limiti di legge invalicabili, ma valori indicatori dell’efficacia delle misure adottate: il loro superamento richiede il riesame delle misure di attenuazione.
Il ruolo dell’analisi
Per verificare l’efficacia delle misure e confrontare i risultati con i livelli di riferimento, gli operatori ricorrono al campionamento e all’analisi dell’acrilammide sui propri prodotti. Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 e sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. L’esito è riportato nel Rapporto di Prova, che documenta il tenore di acrilammide riscontrato.
Analisi correlate
Settori interessati
Approfondimenti normativi
Fonti
Domande frequenti
- I livelli di riferimento per l’acrilammide sono limiti di legge?
- No. I livelli di riferimento del Reg. (UE) 2017/2158 sono valori indicatori usati per verificare l’efficacia delle misure di attenuazione. Il loro superamento non costituisce di per sé un illecito, ma impone all’operatore di riesaminare e migliorare le misure adottate.
- Chi deve applicare il Regolamento (UE) 2017/2158?
- Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato gli alimenti indicati dal Regolamento, con obblighi proporzionati al tipo e alla dimensione dell’attività.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-12