Acrilammide negli alimenti: il Reg. (UE) 2017/2158
Il Regolamento (UE) 2017/2158, applicato dall'11 aprile 2018, obbliga chi produce o vende alimenti fritti, tostati e da forno a ridurre l'acrilammide con misure di attenuazione. Fissa livelli di riferimento, non limiti di legge, per verificarne l'efficacia. Riguarda industrie, panifici, torrefazioni, ristoranti e friggitorie, con obblighi proporzionati alla dimensione.
Perché esiste il regolamento
L'acrilammide si forma durante la cottura ad alta temperatura e con poca acqua, cioè frittura, cottura al forno e tostatura, negli alimenti ricchi di amido. Nasce dalla reazione tra zuccheri riducenti e l'amminoacido asparagina, la stessa reazione di Maillard che dà colore e aroma a patatine, pane e caffè.
L'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha concluso nel 2015 che l'acrilammide negli alimenti è un possibile fattore di rischio cancerogeno per tutte le fasce d'età. Non potendo eliminarla, il legislatore europeo ha scelto di ridurla il più possibile: il Regolamento (UE) 2017/2158 impone misure di attenuazione e definisce livelli di riferimento per misurarne l'efficacia.
Il regolamento non rientra tra i tenori massimi del Regolamento (UE) 2023/915 sui contaminanti: per l'acrilammide, alla data di aggiornamento di questa pagina, non esistono limiti massimi generali di legge ma livelli di riferimento.
A chi si applica e con quali obblighi
Il regolamento riguarda gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato le categorie di alimenti elencate, e distingue gli obblighi in base al tipo di attività.
| Tipo di operatore | Misure da applicare | Campionamento e analisi |
|---|---|---|
| Produttori industriali e artigiani che non vendono solo al dettaglio locale | misure di attenuazione dell'Allegato I, integrate nel piano HACCP | programma di campionamento e analisi secondo l'Allegato III |
| Dettaglianti e ristorazione che riforniscono direttamente il consumatore o il dettaglio locale | misure semplificate dell'Allegato II, parte A | non è richiesto un programma di analisi |
| Punti vendita e ristoranti che fanno parte di catene o franchising con fornitura centralizzata | misure dell'Allegato II, parte B | gestiti a livello centrale della catena |
In ogni caso l'operatore deve poter dimostrare all'autorità competente quali misure ha adottato e perché sono adeguate. Per un ristorante questo significa avere procedure scritte e registrazioni coerenti nel piano di autocontrollo; per un'industria anche i risultati analitici e il loro confronto con i livelli di riferimento. Come le analisi si inseriscono nell'autocontrollo è spiegato nella pagina su HACCP e analisi alimentari.
I livelli di riferimento
I livelli di riferimento dell'Allegato IV sono espressi in microgrammi per chilogrammo e servono a verificare se le misure adottate funzionano. La tabella riporta le categorie principali.
| Categoria di alimento | Livello di riferimento (µg/kg) |
|---|---|
| Patate fritte pronte al consumo | 500 |
| Patatine (chips) da patate fresche o da pasta di patate, cracker a base di patate | 750 |
| Pane morbido a base di frumento | 50 |
| Pane morbido diverso da quello a base di frumento | 100 |
| Cereali da colazione di crusca, integrali, soffiati | 300 |
| Cereali da colazione a base di mais, avena, spelta, orzo e riso | 150 |
| Biscotti e wafer | 350 |
| Cracker (esclusi quelli di patate) | 400 |
| Pan di zenzero | 800 |
| Caffè torrefatto | 400 |
| Caffè solubile | 850 |
| Succedanei del caffè a base esclusivamente di cicoria | 4000 |
| Alimenti a base di cereali e altri alimenti per lattanti e bambini (esclusi biscotti e fette biscottate) | 40 |
| Biscotti e fette biscottate per lattanti e bambini | 150 |
L'elenco completo comprende anche altri prodotti da forno, i succedanei del caffè a base di cereali e le miscele con cicoria. Il valore di 40 µg/kg per gli alimenti della prima infanzia mostra quanto sia più severo l'approccio per i bambini: serve un metodo con limite di quantificazione adeguatamente basso. La Commissione è tenuta a riesaminare periodicamente i livelli: prima di usarli in un capitolato conviene controllare la versione consolidata su EUR-Lex.
Livello di riferimento non significa limite di legge
È il punto più frainteso del regolamento. Un risultato superiore al livello di riferimento non rende di per sé il prodotto illegale né obbliga al ritiro: indica che le misure di attenuazione non stanno funzionando abbastanza. L'operatore deve allora riesaminare il processo e adottare misure ulteriori per riportare il valore il più in basso ragionevolmente possibile.
Al contrario, restare sotto il livello di riferimento non esonera dall'applicare le misure: il principio è ALARA, cioè ridurre l'acrilammide quanto ragionevolmente possibile, non «stare sotto la soglia». Un prodotto che rispetta il livello ma potrebbe essere migliorato con interventi semplici non è in linea con lo spirito del regolamento.
Resta comunque il quadro generale del Regolamento (CE) 178/2002: un alimento che risultasse a rischio per la salute ricadrebbe negli obblighi generali di sicurezza, indipendentemente dai livelli di riferimento.
Misure pratiche per ristoranti, friggitorie e panifici
Per la ristorazione l'Allegato II indica misure concrete, che diventano parte delle procedure del piano di autocontrollo. Le più rilevanti per le patate fritte sono queste.
- Usare varietà di patate adatte alla frittura e conservarle a temperatura superiore a 6 °C, perché il freddo aumenta gli zuccheri riducenti.
- Per le patate fresche, lavare o ammollare i bastoncini tagliati prima della frittura per ridurre gli zuccheri in superficie.
- Friggere a temperatura inferiore a 175 °C e per il tempo minimo necessario, senza sovraccaricare il cestello.
- Seguire le istruzioni del fornitore per i prodotti surgelati.
- Usare una guida cromatica e puntare a un colore dorato chiaro, non bruno.
- Gestire l'olio di frittura sostituendolo regolarmente e filtrandolo.
Per pane e prodotti da forno le misure riguardano tempi e temperature di cottura, colore della crosta, fermentazione e scelta delle farine. Il controllo dell'olio si può documentare con l'analisi dell'olio di frittura, utile anche per altri aspetti della qualità della frittura. Esempio: una friggitoria che adotta temperature controllate e una guida colore può registrare ogni giorno temperatura dell'olio e colore del prodotto, dimostrando così l'applicazione delle misure senza obbligo di analisi.
Campionamento e analisi per le imprese obbligate
Per gli operatori soggetti all'Allegato I il programma di campionamento deve essere rappresentativo delle produzioni e coprire tutti i prodotti a rischio. L'Allegato III stabilisce requisiti per il campionamento e per le prestazioni dei metodi, in particolare limiti di quantificazione e recuperi adeguati ai livelli di riferimento.
Il metodo più diffuso è la cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa tandem (LC-MS/MS), che consente di misurare con affidabilità concentrazioni di poche decine di µg/kg anche in matrici complesse come caffè e prodotti per l'infanzia.
Accanto al regolamento, la Raccomandazione (UE) 2019/1888 invita a monitorare l'acrilammide anche in alimenti non compresi nel regolamento, raccogliendo dati utili alla futura revisione delle regole.
Analisi disponibili e accreditamento
La ricerca di acrilammide negli alimenti si richiede indicando la categoria del prodotto, così che il laboratorio applichi un metodo con limite di quantificazione adatto al livello di riferimento corrispondente. Per un approfondimento divulgativo sui prodotti cotti si può consultare la guida sull'acrilammide negli alimenti cotti.
Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025: prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. Il Rapporto di Prova riporta il tenore di acrilammide, il metodo, l'incertezza di misura e l'indicazione delle prove accreditate; il confronto con il livello di riferimento resta una valutazione dell'operatore nel proprio piano.
Analisi correlate
Settori interessati
Approfondimenti normativi
Guide correlate
Fonti
Domande frequenti
- I livelli di riferimento per l'acrilammide sono limiti di legge?
- No. Sono valori indicatori per verificare l'efficacia delle misure di attenuazione. Il superamento non rende il prodotto automaticamente illegale, ma obbliga l'operatore a riesaminare il processo e ad adottare misure ulteriori. Restare sotto il livello non esonera dal ridurre l'acrilammide quanto ragionevolmente possibile.
- Un ristorante deve fare analisi per l'acrilammide?
- Di norma no. I ristoranti e i dettaglianti che servono direttamente il consumatore applicano le misure semplificate dell'Allegato II, senza un programma di campionamento obbligatorio. Devono però applicare e documentare le misure, per esempio temperatura di frittura e guida colore, e poterle dimostrare all'autorità durante i controlli.
- Quali alimenti sono interessati dal Reg. (UE) 2017/2158?
- Patate fritte e patatine, pane morbido, cereali da colazione, biscotti, cracker, fette biscottate, wafer, pan di zenzero e altri prodotti da forno, caffè torrefatto e solubile, succedanei del caffè e alimenti per lattanti e bambini nella prima infanzia. Altri alimenti possono essere oggetto di monitoraggio secondo la Raccomandazione (UE) 2019/1888.
- Che metodo si usa per misurare l'acrilammide?
- Il metodo più diffuso è la cromatografia liquida con spettrometria di massa tandem (LC-MS/MS), che misura concentrazioni di poche decine di µg/kg. Il metodo deve rispettare i requisiti di prestazione dell'Allegato III, con un limite di quantificazione adeguato al livello di riferimento della categoria, molto basso per gli alimenti destinati ai bambini.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-16