Ricerca acrilammide negli alimenti
L'analisi misura l'acrilammide, il contaminante che si forma cuocendo ad alta temperatura alimenti ricchi di amido. Serve a panifici, pasticcerie, industrie dolciarie, torrefazioni, friggitorie e catene di ristorazione che devono verificare l'efficacia delle misure di attenuazione. Ricevi un Rapporto di Prova con il contenuto in µg/kg, da confrontare con il livello di riferimento della tua categoria di prodotto.
Chi è obbligato a campionare e chi no
Il Reg. (UE) 2017/2158, applicabile dall'11 aprile 2018, divide gli operatori in due gruppi. Chi produce o immette sul mercato patate fritte, patatine, pane, cereali per la colazione, biscotti, cracker, caffè e succedanei, alimenti per l'infanzia deve applicare le misure di attenuazione dell'allegato I e, secondo l'articolo 4, predisporre un programma di campionamento e analisi con registrazione dei risultati.
Le piccole attività con vendita diretta o locale (per esempio la pizzeria, il bar con friggitrice, il forno che vende al banco) sono esonerate dal campionamento, purché non facciano parte di una catena, di un franchising o di una struttura con fornitura centralizzata: devono però dimostrare di applicare le buone pratiche dell'allegato II, parte A. Per loro l'analisi resta una scelta volontaria, utile per esempio quando si cambia ricetta, farina o forno. Il quadro generale è spiegato nella scheda sul regolamento acrilammide.
Livelli di riferimento: cosa sono e quanto valgono
I livelli di riferimento non sono tenori massimi: sono indicatori di prestazione che servono a verificare se le misure di attenuazione funzionano. Se un risultato non è inferiore al livello di riferimento, l'articolo 4 chiede di riesaminare subito le misure adottate. Ecco i valori dell'allegato IV per le categorie più richieste.
| Categoria (allegato IV) | Livello di riferimento |
|---|---|
| Patate fritte a bastoncino pronte per il consumo | 500 µg/kg |
| Patatine (chips) di patate fresche o pasta di patate | 750 µg/kg |
| Pane morbido a base di frumento | 50 µg/kg |
| Pane morbido diverso dal frumento | 100 µg/kg |
| Biscotti e cialde | 350 µg/kg |
| Cracker (esclusi quelli di patate) | 400 µg/kg |
| Pane con spezie (panpepato) | 800 µg/kg |
| Caffè torrefatto | 400 µg/kg |
| Caffè solubile (istantaneo) | 850 µg/kg |
| Alimenti per la prima infanzia a base di cereali | 40 µg/kg |
Per le altre categorie (cereali per la colazione, pane croccante, succedanei del caffè, biscotti per lattanti) il valore va letto direttamente nell'allegato IV. Il motivo dei controlli è sanitario: nel 2015 l'EFSA ha concluso che l'acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori di tutte le età. Le caratteristiche del parametro sono descritte nella scheda acrilammide del glossario.
Campionamento: frequenza e prestazioni del metodo
L'allegato III fissa regole precise, che conviene conoscere prima di ordinare:
- Il campione deve essere rappresentativo della partita: prelevalo da un lotto di produzione normale, non da una prova o dal primo giro di forno.
- La frequenza minima è annuale per i prodotti con contenuto noto e ben controllato; i prodotti che rischiano di superare il livello di riferimento vanno analizzati più spesso.
- Se il livello di riferimento è inferiore a 125 µg/kg, il limite di quantificazione del metodo deve essere al massimo i due quinti del livello (senza dover scendere sotto 20 µg/kg); se è pari o superiore, al massimo 50 µg/kg.
Il punto 3 è decisivo per pane e alimenti per l'infanzia: un metodo con limite di quantificazione di 50 µg/kg non basta per verificare un livello di 50 o 40 µg/kg. Indica sempre la categoria del prodotto nell'ordine, così il laboratorio partner applica il metodo adeguato. Errore frequente: inviare il campione in un sacchetto che si schiaccia, o patatine già esposte all'aria per giorni.
Come leggere il Rapporto di Prova e cosa fare dopo
Il Rapporto di Prova riporta il contenuto di acrilammide in µg/kg con l'incertezza di misura, emesso secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. Il confronto con il livello di riferimento lo fai tu, in base alla categoria del prodotto.
Se il valore è pari o superiore al livello di riferimento, il passo successivo non è ritirare il prodotto ma rivedere il processo: temperatura e tempo di cottura, colore finale, varietà e conservazione delle patate, zuccheri riducenti delle materie prime, ricetta. Dopo la correzione si ripete l'analisi sullo stesso prodotto per documentare il miglioramento. Le leve tecniche sono approfondite nella guida su acrilammide negli alimenti cotti; per le friggitorie la qualità del bagno conta quanto la temperatura, e l'analisi dell'olio di frittura misura il suo grado di degradazione.
Esempio di programma annuale
Esempio: un panificio artigianale che vende anche alla grande distribuzione produce pane comune di frumento, biscotti al burro e cracker. Rientra tra gli operatori tenuti al campionamento e imposta un'analisi l'anno per ciascuna delle tre categorie, scegliendo il prodotto più cotto di ogni linea.
Con questa analisi a 129 € a campione il programma costa 387 € l'anno, con esito in circa 8 giorni dal ricevimento del campione. Se i biscotti risultano a 420 µg/kg, sopra il livello di 350 µg/kg, il panificio riduce la temperatura dell'ultima fase di cottura, registra la modifica e ripete l'analisi sul lotto successivo. Altri controlli utili per il comparto sono raccolti nella pagina dedicata a panifici, pasticcerie e gelaterie.
Domande frequenti
- Il livello di riferimento è un limite di legge oltre il quale il prodotto è irregolare?
- No. Il Reg. (UE) 2017/2158 definisce i livelli di riferimento come indicatori per verificare l'efficacia delle misure di attenuazione, non come tenori massimi. Un risultato pari o superiore obbliga l'operatore a riesaminare subito le proprie misure e a documentare le correzioni. L'autorità di controllo valuterà soprattutto se le misure di attenuazione previste sono state applicate e aggiornate.
- Ho una pizzeria con friggitrice: devo fare l'analisi dell'acrilammide?
- Di norma no, se la pizzeria è indipendente. Le attività che vendono direttamente al consumatore o in ambito locale, e non appartengono a catene o franchising, sono esonerate dal programma di campionamento, ma devono applicare le buone pratiche dell'allegato II del regolamento: temperature di frittura contenute, colore dorato e non bruno, patate conservate correttamente. L'analisi resta utile per verificare una nuova procedura o una nuova friggitrice.
- Quale prodotto conviene inviare se ne faccio molti della stessa categoria?
- Quello a maggior rischio: il più cotto, il più sottile o quello con più zuccheri riducenti, per esempio il biscotto più scuro o il cracker più croccante. Se il prodotto peggiore rientra nel livello di riferimento, hai un'indicazione utile per l'intera linea. In caso di superamento, conviene poi analizzare anche gli altri prodotti della stessa categoria.
- Quanto campione serve e come lo spedisco?
- Basta una confezione integra o una porzione rappresentativa di qualche centinaio di grammi, chiusa in un contenitore rigido che non schiacci il prodotto. Indica il lotto, la data di produzione e la categoria dell'allegato IV a cui appartiene. Per il caffè invia i grani o il macinato nella confezione originale sigillata.