Ricerca acrilammide negli alimenti
L'acrilammide si forma per reazione di Maillard nella cottura ad alte temperature di alimenti ricchi di amido, come prodotti da forno, patatine fritte e caffè, ed è considerata un contaminante di processo. Il Reg. (UE) 2017/2158 stabilisce misure di attenuazione e livelli di riferimento. Questa analisi ne determina il contenuto a supporto dell'autocontrollo HACCP e della verifica di conformità. L'esito è riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore.
Chi deve tenere sotto controllo l'acrilammide
Il Reg. (UE) 2017/2158 impone agli operatori del settore alimentare che producono e commercializzano categorie a rischio — prodotti da forno fini, pane, cereali per la prima colazione, patate fritte e altri prodotti a base di patate, caffè e succedanei — di applicare misure di attenuazione e di verificarne l'efficacia rispetto ai livelli di riferimento.
Metodo e refertazione
La determinazione dell'acrilammide richiede tecniche strumentali avanzate (cromatografia accoppiata a spettrometria di massa) su un campione rappresentativo del lotto. Il Rapporto di Prova del laboratorio partner riporta il contenuto rilevato e il confronto con il livello di riferimento; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore ISO/IEC 17025.
Domande frequenti
- Come si riduce l'acrilammide negli alimenti?
- Agendo su temperatura e tempi di cottura, scelta delle materie prime e ricette, secondo le misure di attenuazione del Reg. (UE) 2017/2158. L'analisi periodica documenta l'efficacia delle misure rispetto ai livelli di riferimento.