Acrilammide
Che cos’è
Sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante le cotture ad alta temperatura (frittura, cottura al forno, tostatura) tramite la reazione di Maillard.
Dove si trova
Patate fritte e chips, prodotti da forno, pane, biscotti, cereali per la colazione, caffe' e succedanei, alimenti per la prima infanzia a base di cereali.
Perché si analizza
E' classificata come probabile cancerogeno per l'uomo: il Reg. (UE) 2017/2158 impone misure di attenuazione e tenori di riferimento (benchmark) da verificare con analisi.
Matrici
Prodotti fritti e da forno, Caffe' e succedanei, Alimenti per la prima infanzia
Riferimenti normativi
Reg. (UE) 2017/2158
Rischio e limiti
L'acrilammide si forma per reazione tra zuccheri riducenti e l'aminoacido asparagina durante le cotture ad alta temperatura degli alimenti amidacei (reazione di Maillard), tipicamente sopra i 120 °C in condizioni di bassa umidita'. E' classificata come probabile cancerogeno per l'uomo: per questo il Reg. (UE) 2017/2158 impone agli operatori del settore alimentare misure di attenuazione e fissa livelli di riferimento (benchmark) per categoria di prodotto, espressi in µg/kg. Non si tratta di limiti di legge assoluti ma di valori rispetto ai quali verificare l'efficacia delle buone pratiche di lavorazione: il superamento richiede la revisione dei processi di cottura. L'esito applicabile e' sempre quello riportato nel Rapporto di Prova accreditato.
Come si analizza
La determinazione dell'acrilammide si esegue con tecniche di cromatografia liquida o gassosa accoppiate a spettrometria di massa (LC-MS/MS o GC-MS), che garantiscono la sensibilita' necessaria ai bassi tenori di riferimento. Il campionamento deve essere rappresentativo del lotto e conservato in modo idoneo fino all'analisi. L'esito e' riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento ISO/IEC 17025 del laboratorio partner esecutore.
Analisi che includono Acrilammide
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Domande frequenti
- Come si riduce l'acrilammide negli alimenti?
- Controllando temperatura e tempi di cottura, evitando la doratura eccessiva, selezionando materie prime a basso contenuto di zuccheri e applicando le misure di attenuazione del Reg. (UE) 2017/2158.
- L'acrilammide e' soggetta a limiti di legge?
- Il Reg. (UE) 2017/2158 fissa livelli di riferimento (benchmark) e misure di attenuazione piu' che limiti assoluti; il valore applicabile al campione e' sempre quello riportato nel Rapporto di Prova accreditato.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-12