Acrilammide
Che cos’è
L’acrilammide è un contaminante di processo che si forma negli alimenti ricchi di amido durante frittura, cottura al forno, tostatura e torrefazione, per reazione tra l’asparagina e gli zuccheri riducenti nella reazione di Maillard. La IARC la classifica come probabilmente cancerogena per l’uomo. Il Reg. (UE) 2017/2158 impone misure di attenuazione e fissa livelli di riferimento per categoria di prodotto.
Dove si trova
Si trova nelle patatine fritte e nelle chips, nei prodotti a base di impasto di patate, nel pane, nei cracker, nei biscotti, nei cereali per la colazione, nel pan di zenzero, nel caffè tostato e solubile e nei suoi succedanei, negli alimenti per lattanti a base di cereali. Le quantità crescono con la temperatura, il tempo di cottura e il colore finale del prodotto.
Perché si analizza
Si analizza per verificare che le misure di attenuazione funzionino e che i prodotti restino sotto i livelli di riferimento del Reg. (UE) 2017/2158. L’analisi serve a produttori di snack, prodotti da forno, cereali e caffè, alle torrefazioni, ai produttori di alimenti per l’infanzia e ai fornitori della grande distribuzione, che spesso la chiedono nei capitolati. È utile anche quando si cambia ricetta, varietà di patata o profilo di cottura.
Matrici
Patatine fritte e chips, Pane e prodotti da forno, Biscotti, cracker e cereali da colazione, Caffè tostato, solubile e succedanei, Alimenti per la prima infanzia
Riferimenti normativi
Reg. (UE) 2017/2158, Raccomandazione (UE) 2019/1888, EN 16618
Livelli di riferimento per categoria di prodotto
I livelli di riferimento dell’Allegato IV del Reg. (UE) 2017/2158 sono indicatori di prestazione: dicono se le misure di attenuazione sono efficaci. Un valore sopra il livello non rende automaticamente il prodotto illegale, ma obbliga l’operatore a riesaminare il processo e a dimostrare le azioni intraprese.
| Categoria (All. IV) | Livello di riferimento |
|---|---|
| Patatine fritte pronte al consumo | 500 µg/kg |
| Chips e cracker a base di patate | 750 µg/kg |
| Pane morbido a base di frumento | 50 µg/kg |
| Pane morbido di altri cereali | 100 µg/kg |
| Cereali da colazione a base di crusca, integrali, soffiati | 300 µg/kg |
| Cereali da colazione a base di mais, avena, farro, orzo e riso | 150 µg/kg |
| Biscotti e wafer | 350 µg/kg |
| Cracker (non di patate) | 400 µg/kg |
| Pan di zenzero | 800 µg/kg |
| Caffè tostato | 400 µg/kg |
| Caffè solubile | 850 µg/kg |
| Alimenti a base di cereali per lattanti e bambini | 40 µg/kg |
| Biscotti e fette biscottate per lattanti e bambini | 150 µg/kg |
Il regolamento prevede la revisione periodica dei livelli; l’introduzione di tenori massimi vincolanti è stata indicata come possibile sviluppo. Prima di usare la tabella in un capitolato conviene verificare su EUR-Lex la versione consolidata. La scheda sul Reg. (UE) 2017/2158 spiega le misure di attenuazione per settore.
Come si analizza: LC-MS/MS e limiti di quantificazione
Il metodo più usato è la cromatografia liquida con spettrometria di massa tandem (LC-MS/MS), con estrazione acquosa, purificazione e standard interno marcato con isotopi; la EN 16618 descrive questo approccio per una vasta gamma di alimenti. In alternativa si usa la gascromatografia con spettrometria di massa, previa derivatizzazione.
L’Allegato III del regolamento fissa i requisiti di prestazione. Per livelli di riferimento inferiori a 125 µg/kg il limite di quantificazione non deve superare i due quinti del livello, senza dover scendere sotto i 20 µg/kg; per livelli di 125 µg/kg o superiori il LOQ deve essere al massimo 50 µg/kg. Per il pane di frumento, con livello 50 µg/kg, il laboratorio deve quindi quantificare almeno a 20 µg/kg.
Come leggere il risultato
Il Rapporto di Prova indica il valore in µg/kg e l’incertezza di misura. Un esito di 420 µg/kg ± 80 su biscotti con livello 350 è sopra il riferimento anche considerando l’incertezza; un esito di 380 ± 80 è invece al limite e merita un secondo campione. La guida sull’incertezza di misura spiega come trattare questi casi.
Chi deve analizzare e con quale campionamento
Il regolamento distingue gli operatori. Chi produce e immette sul mercato gli alimenti elencati applica le misure dell’Allegato I e verifica i livelli con un programma di campionamento e analisi rappresentativo della produzione. Ristoranti, bar, panetterie e altri esercizi che vendono direttamente al consumatore applicano le misure semplificate dell’Allegato II, per esempio le guide cromatiche per la frittura e le temperature dell’olio.
- Prelevare il prodotto finito come venduto, nello stato di cottura reale.
- Campionare più lotti e più linee, includendo le condizioni peggiori, come fine turno o forno più caldo.
- Omogeneizzare un campione sufficiente e conservarlo chiuso e al riparo dalla luce.
- Registrare ricetta, materia prima, temperatura e tempo di cottura, per collegare l’esito al processo.
Il profilo di ricerca acrilammide negli alimenti è pensato per questi controlli. La Raccomandazione (UE) 2019/1888 chiede inoltre di monitorare l’acrilammide anche in alimenti non coperti dai livelli di riferimento.
Valore sopra il riferimento: le leve di processo
Esempio: un produttore di biscotti trova 520 µg/kg in un lotto con livello di riferimento 350. Le azioni tipiche sono ridurre la temperatura nell’ultima fase di cottura, controllare il colore finale con una scala cromatica, usare bicarbonato di sodio al posto del bicarbonato d’ammonio come agente lievitante e valutare l’enzima asparaginasi. Dopo le modifiche si ripete l’analisi su più lotti per documentare il risultato.
Per le patate contano la varietà, la conservazione a temperature non troppo basse, che limita l’accumulo di zuccheri, e il lavaggio o la sbollentatura dei bastoncini. Per il caffè le leve sono minori, perché l’acrilammide si forma all’inizio della tostatura e poi in parte si riduce. Le pagine di settore per panifici e pasticcerie e torrefazioni riportano i controlli più comuni.
Il Rapporto di Prova è emesso dal laboratorio partner: le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Perché l’acrilammide preoccupa
Negli studi sugli animali l’acrilammide e il suo metabolita glicidammide si sono dimostrati genotossici e cancerogeni. L’EFSA, nel parere del 2015, ha concluso che i livelli di esposizione alimentare indicano una possibile preoccupazione per la salute, soprattutto per bambini e forti consumatori di patatine e prodotti da forno.
Per un contaminante genotossico non si fissa una dose sicura: l’obiettivo è mantenere l’esposizione al livello più basso ragionevolmente ottenibile. Per questo il regolamento punta sulle buone pratiche di processo e sulla verifica analitica, più che su un limite unico. La guida sull’acrilammide negli alimenti cotti offre consigli anche per la cucina domestica.
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Domande frequenti
- I livelli di riferimento dell’acrilammide sono limiti di legge?
- No. Il Reg. (UE) 2017/2158 li definisce livelli di riferimento, cioè valori che servono a verificare l’efficacia delle misure di attenuazione. Un superamento non comporta da solo il ritiro del prodotto, ma obbliga l’operatore a rivedere il processo e a dimostrare le azioni correttive. Le autorità di controllo possono comunque intervenire se le misure previste non sono applicate.
- Un ristorante deve fare l’analisi dell’acrilammide?
- Il regolamento chiede a ristoranti, bar e piccoli esercizi di vendita diretta di applicare le misure dell’Allegato II, come guide cromatiche per la frittura, temperature corrette dell’olio e conservazione adeguata delle patate. Il programma di campionamento e analisi riguarda soprattutto i produttori. Un’analisi può però essere utile per verificare una nuova friggitrice o una nuova ricetta.
- Quanto deve essere sensibile il metodo di analisi?
- L’Allegato III del Reg. (UE) 2017/2158 chiede, per livelli di riferimento sotto 125 µg/kg, un LOQ non superiore ai due quinti del livello e non necessariamente inferiore a 20 µg/kg. Per livelli di 125 µg/kg o più il LOQ deve essere al massimo 50 µg/kg. Per pane e alimenti per l’infanzia servono quindi metodi LC-MS/MS ben ottimizzati.
- Come si riduce l’acrilammide nelle patatine fritte?
- Scegliendo varietà a basso contenuto di zuccheri riducenti, conservando le patate non troppo al freddo, lavando o sbollentando i bastoncini prima della frittura e friggendo a temperature non eccessive fino a un colore dorato chiaro. Le guide cromatiche aiutano il personale a fermarsi al colore giusto. Un controllo analitico dopo le modifiche conferma l’effetto.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-12