Muffe e lieviti
Che cos’è
Muffe e lieviti sono funghi microscopici. La loro conta, espressa in UFC/g, è un indicatore di qualità e conservabilità: cariche elevate causano alterazioni come gonfiori, fermentazioni, odori anomali e macchie visibili, e alcune muffe possono produrre micotossine.
Dove si trova
Sono diffusi nell’aria, nella polvere e sulle materie prime vegetali. Crescono bene in alimenti acidi, zuccherini o poco umidi dove i batteri faticano: prodotti da forno, succhi e bevande, confetture, formaggi, frutta secca, spezie, integratori in polvere. Nelle aziende si annidano su pareti umide, condotte di ventilazione e celle frigorifere.
Perché si analizza
La conta serve a verificare l’igiene di produzione e degli ambienti, a definire la shelf-life e a controllare la qualità di materie prime vegetali, integratori e cosmetici, per i quali è uno dei parametri microbiologici di base.
Matrici
Alimenti, Prodotti da forno e dolciari, Spezie ed erbe aromatiche, Integratori alimentari, Cosmetici, Superfici e aria degli ambienti di produzione
Riferimenti normativi
UNI EN ISO 21527-1, UNI EN ISO 21527-2, UNI EN ISO 16212 (cosmetici), Reg. (CE) 852/2004
Quale metodo per quale alimento
La UNI EN ISO 21527 ha due parti: la parte 1 si usa per alimenti con attività dell’acqua superiore a 0,95 (latticini freschi, succhi, carni), la parte 2 per prodotti con attività dell’acqua pari o inferiore a 0,95 (prodotti da forno, frutta secca, farine, spezie, confetture). Scegliere la parte corretta evita di sottostimare i funghi xerofili, che crescono solo su terreni adatti. Per gli alimenti molto zuccherini si può richiedere anche la ricerca dei lieviti osmofili.
Come si analizza
Il campione viene omogeneizzato, diluito e seminato su terreni selettivi per funghi, incubati a 25 °C per alcuni giorni: per questo i tempi di risposta sono più lunghi rispetto ad altre conte batteriche. Il risultato è espresso in UFC/g o UFC/mL, distinguendo muffe e lieviti. Nei cosmetici si applica la UNI EN ISO 16212. Il Rapporto di Prova del laboratorio partner riporta gli esiti, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Come leggere il risultato
Il valore va confrontato con il limite interno o di capitolato. Una conta di lieviti alta in un prodotto zuccherino o fermentabile anticipa spesso gonfiori e alterazioni; una conta di muffe alta in materie prime come spezie o frutta secca suggerisce di valutare anche le micotossine. Se la conta cresce nel corso dello studio di shelf-life, la data di scadenza o le condizioni di conservazione vanno riviste.
Cosa fare se le conte sono elevate
Verifica qualità delle materie prime e condizioni di stoccaggio (umidità, temperatura), pulizia e sanificazione di linee e ambienti, presenza di condensa e muffe su pareti e soffitti, filtrazione dell’aria nelle zone di confezionamento. Nei prodotti finiti si può intervenire su formulazione, attività dell’acqua, confezionamento e conservanti consentiti. Ripeti l’analisi per verificare l’efficacia degli interventi.
In quali analisi sono compresi
Muffe e lieviti hanno un’analisi dedicata per gli alimenti e sono inclusi nelle analisi microbiologiche di integratori, spezie ed erbe aromatiche e cosmetici, nei relativi pacchetti e negli studi di shelf-life.
Analisi che includono Muffe e lieviti
Conta muffe e lieviti negli alimenti
Conta di muffe e lieviti in UFC/g secondo UNI EN ISO 21527, per qualità e shelf-life.
Analisi microbiologica degli integratori
Analisi microbiologica degli integratori: carica batterica, muffe e lieviti, Escherichia coli e Salmonella su compresse, capsule, polveri ed estratti vegetali.
Analisi microbiologica di spezie ed erbe aromatiche
Analisi microbiologica di spezie ed erbe aromatiche essiccate: Salmonella in 25 g, carica batterica e muffe e lieviti per accettare un lotto in sicurezza.
Analisi microbiologica del cosmetico
Analisi microbiologica del cosmetico finito: conta dei microrganismi aerobi mesofili e ricerca dei patogeni specificati dalla UNI EN ISO 17516, lotto per lotto.
Pacchetto cosmetici: immissione sul mercato
Pacchetto analisi cosmetici per l'immissione sul mercato: microbiologia, challenge test e metalli pesanti sul prodotto finito, per il PIF.
Pacchetto integratori: controlli di prodotto
Analisi integratori prima della notifica: microbiologia, piombo, cadmio, mercurio, arsenico e titolo degli attivi in un unico ordine.
Devi far analizzare Muffe e lieviti?
Scegli l’analisi adatta tra quelle disponibili o richiedi un preventivo gratuito: le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 con Rapporto di Prova.
Domande frequenti
- Esiste un limite di legge per muffe e lieviti negli alimenti?
- Il Reg. (CE) 2073/2005 non li prevede. I limiti si fissano nel piano di autocontrollo o nei capitolati, in base al tipo di prodotto e alla shelf-life.
- Muffe elevate significano presenza di micotossine?
- Non necessariamente: non tutte le muffe producono micotossine. Una conta elevata è però un buon motivo per valutare la ricerca delle micotossine pertinenti.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-14