Muffe e lieviti
Che cos’è
Microrganismi fungini (muffe filamentose e lieviti) usati come indicatori di igiene di processo e di stabilita' nel tempo degli alimenti.
Dove si trova
Prodotti da forno, frutta e derivati, conserve, prodotti a bassa attivita' dell'acqua e ambienti di produzione umidi.
Perché si analizza
Cariche elevate segnalano problemi di igiene, conservazione o confezionamento e possono compromettere la shelf-life; alcune muffe producono micotossine.
Matrici
Alimenti, Prodotti da forno, Superfici e ambienti di produzione
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, ISO 21527
Rischio e criteri
Muffe e lieviti sono microrganismi fungini ubiquitari: nei controlli alimentari vengono ricercati come indicatori di igiene di processo e di stabilita' del prodotto nel tempo. Cariche elevate segnalano carenze nelle procedure di pulizia e sanificazione, problemi di conservazione o di tenuta del confezionamento, e possono compromettere la shelf-life con alterazioni organolettiche; alcune muffe, inoltre, possono produrre micotossine. Le matrici tipiche sono prodotti da forno, frutta e derivati, conserve e prodotti a bassa attivita' dell'acqua. I limiti di accettabilita' sono definiti dai piani di autocontrollo HACCP e, dove pertinenti, dai criteri di riferimento del Reg. (CE) 2073/2005. L'esito applicabile e' sempre quello riportato nel Rapporto di Prova accreditato.
Come si analizza
La conta di muffe e lieviti si esegue secondo la ISO 21527, che distingue metodi per prodotti ad alta e a bassa attivita' dell'acqua, mediante semina su terreno selettivo, incubazione e conteggio delle colonie. Il campionamento richiede contenitore idoneo e rispetto di catena del freddo e tempi di consegna. L'esito e' riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento ISO/IEC 17025 del laboratorio partner esecutore.
Analisi correlate
Domande frequenti
- Cosa indicano muffe e lieviti elevati in un alimento?
- Sono un indicatore di igiene e di stabilita': cariche elevate segnalano criticita' nelle procedure di sanificazione, conservazione o confezionamento e possono ridurre la shelf-life. Impongono verifiche e azioni correttive nell'autocontrollo HACCP.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-23